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Maintenant que j’ai un jardin et que je fais pousser des tas d’herbes aromatiques, je teste toutes les techniques de conservation possibles pour l’hiver. L’année dernière j’ai préparé des petits bouquets garnis pour mes plats mijotés. J’ai trouvé ça très pratique, alors je partage avec vous — avec les réglages qui changent tout, parce que le parfum d’un bouquet garni maison se joue à quelques degrés près.
Comment faire des bouquets garnis ?
- Recette sans gluten
- Recette sans lactose
Comment faire des bouquets garnis ?
Accompagnement
Pour plusieurs bouquets garnis
Temps de préparation :
Séchage : de 4 heures au déshydrateur à une semaine à l’air libre
Ingrédients
- Laurier-sauce
- Thym
- Sarriette
- Persil
- Cerfeuil
- Sauge
- Ficelle de cuisine en coton naturel
- Récoltez vos herbes le matin, une fois la rosée évaporée. C’est le moment où elles sont les plus parfumées, avant que le soleil ne fasse partir les huiles essentielles.
- Lavez soigneusement les herbes aromatiques et séchez-les en les tapotant dans un torchon propre. Étalez-les ensuite dix minutes à l’air libre : la moindre humidité résiduelle fait moisir un bouquet en cours de séchage.
- Triez selon la méthode de conservation. Le thym, le laurier, la sarriette, le romarin et la sauge sèchent parfaitement. Le persil et le cerfeuil, eux, perdent presque tout leur parfum en séchant : réservez-les à la congélation.
- Composez vos bouquets. J’utilise un mélange de laurier, thym, sarriette, persil, cerfeuil et sauge, mais rien ne vous empêche d’adapter selon ce que vous avez sous la main. Enroulez les herbes dans une ou deux feuilles de laurier pour maintenir l’ensemble, puis nouez fermement avec un brin de ficelle en coton, en laissant dépasser une longueur suffisante pour attraper le bouquet en fin de cuisson.
- Option 1 : la congélation. C’est la méthode qui garde le mieux le parfum, et la seule qui convienne au persil et au cerfeuil. Placez vos bouquets à plat sur un plateau au congélateur. Une fois durcis, transférez-les dans un sac de congélation. Vous les utiliserez un par un, sans avoir à les décoller les uns des autres. Ils partent dans la casserole encore gelés, sans décongélation préalable.
- Option 2 : le séchage à l’air libre. Suspendez les bouquets tête en bas dans une pièce sèche, aérée et sombre. Comptez une à deux semaines. C’est la méthode la plus lente et celle qui préserve le mieux les arômes, à condition que la pièce ne soit pas humide.
- Option 3 : le déshydrateur. Réglez-le sur 40 °C et comptez 4 à 6 heures. Ne montez pas plus haut : au-delà de 45 °C, les huiles essentielles s’évaporent et il ne reste qu’un bouquet vert sans odeur. Étalez les herbes en couche simple plutôt qu’en gros bouquets serrés, qui sèchent mal au cœur, puis assemblez les bouquets une fois les herbes sèches.
- Une herbe est sèche quand la feuille se brise net entre les doigts au lieu de plier. Rangez les bouquets dans une boîte hermétique, à l’abri de la lumière, et notez la date sur l’étiquette. Comptez six mois à un an pour les herbes séchées, six mois pour les congelées.
Le matériel pour cette recette
Four : mon guide d'achat
Le conseil de Karen
Autre astuce : quand j’ai une grosse récolte de persil au jardin, je le hache avec de l’ail et je remplis des bacs à glaçons avec ce mélange, en ajoutant parfois un filet d’huile. Une fois les glaçons pris, je les transfère dans un sac au congélateur. C’est idéal pour incorporer une persillade instantanée à vos poêlées ou vos plats mijotés ! 🙂 Une seule règle à respecter : ce mélange d’ail et d’huile reste au congélateur du début à la fin. L’ail cru conservé dans l’huile à température ambiante peut développer la toxine botulique, alors que le froid du congélateur l’en empêche. Sortez les glaçons au dernier moment et jetez-les directement dans la poêle chaude.
Le laurier : vérifiez lequel pousse dans votre jardin
C’est le point à connaître avant de récolter, surtout si la haie était déjà là quand vous êtes arrivé. Seul le laurier-sauce se cuisine. Plusieurs arbustes ornementaux portent le nom de laurier et ne se mangent pas du tout.
- Le laurier-sauce : feuille allongée, vert foncé, mate, au bord légèrement ondulé. Froissée, elle dégage l’odeur de laurier que vous connaissez. C’est celui-ci qu’il vous faut.
- Le laurier-cerise, aussi appelé laurier-palme : grande feuille épaisse et brillante, bord finement denté. Froissée, elle sent l’amande amère. Cette odeur signale des composés cyanogènes : cette plante est toxique.
- Le laurier-rose : feuilles étroites et pointues groupées par trois, sans odeur, fleurs roses ou blanches. Toxique dans toutes ses parties.
- Le laurier-tin : feuilles ovales et bouquets de petites fleurs blanches suivis de baies bleu-noir. Baies toxiques.
L’odeur reste le meilleur repère : une feuille froissée qui ne sent pas le laurier n’est pas du laurier-sauce. Dans le doute, achetez un plant étiqueté en jardinerie plutôt que de récolter sur une haie dont vous ignorez l’origine. Si le sujet de la récolte vous intéresse, j’ai consacré une rubrique entière à la cuisine des plantes sauvages comestibles, où la question de l’identification revient à chaque article.
Comment utiliser un bouquet garni ?
Le bouquet garni entre dans la casserole dès le début d’une cuisson longue : pot-au-feu, bœuf mijoté, bouillon de légumes, sauce tomate longuement réduite, légumes secs. Il a besoin de temps pour libérer ses arômes dans le liquide.
Et il en ressort juste avant de servir, entier. C’est important pour deux raisons : les tiges de thym et les feuilles de laurier ne ramollissent pas à la cuisson et restent coupantes, et un bouquet laissé trop longtemps finit par donner de l’amertume. La ficelle qui dépasse vous sert de poignée. Vous retrouverez des occasions de l’utiliser dans mes plats principaux sans gluten et dans mes sauces sans gluten.
Une remarque sur les quantités : un mini-bouquet suffit pour deux à quatre portions. Les herbes séchées sont plus concentrées que les fraîches, comptez environ un tiers de la quantité si vous partez d’un bouquet sec.
Tableau nutritionnel du bouquet garni maison (herbes aromatiques)
Valeurs nutritionnelles indicatives pour 100 g d’herbes aromatiques fraîches (mélange)
Par 100 g
| Énergie | ~55 kcal |
|---|---|
| Glucides | ~7,6 g |
| Dont sucres | ~1,5 g |
| Protéines | ~3,8 g |
| Lipides | ~1,0 g |
| Fibres | ~5,2 g |
| Sodium | ~0,03 g |
Ces valeurs concernent 100 grammes d’herbes fraîches. Dans la pratique, un bouquet garni pèse 8 à 10 grammes, il parfume le liquide de cuisson et se retire avant de servir : son apport nutritionnel dans l’assiette est négligeable.
Astuces et variantes pour préparer et conserver vos bouquets garnis
Mes idées pour des bouquets garnis pratiques, parfumés et prêts à l’emploi
- Les bonnes herbes : la base classique, c’est thym + laurier + persil. La sarriette, la sauge et le cerfeuil personnalisent selon le plat.
- Bien sécher avant conservation : l’humidité est l’ennemie principale. Tapotez, puis laissez les herbes dix minutes à l’air avant de ficeler.
- Format malin : faites des mini-bouquets d’une portion plutôt qu’un gros. Plus simple à doser et à retirer en fin de cuisson.
- Version infusion facile : glissez les herbes dans une gaze ou une boule à thé et fermez. Zéro feuille qui se balade dans la sauce.
- Congélation au top : congelez d’abord à plat pour éviter que les bouquets collent entre eux, puis stockez en sac bien fermé. Chassez l’air du sac, il accélère le dessèchement au froid.
- Déshydratation : 40 °C, pas davantage. Une fois les herbes sèches, stockez à l’abri de la lumière dans une boîte hermétique, avec un petit sachet anti-humidité si vous en avez.
- Sans déshydrateur : le four à sa température la plus basse, porte entrouverte sur une cuillère en bois, fonctionne pour les herbes ligneuses. Surveillez : la plupart des fours ne descendent pas sous 50 °C.
- Variantes : une branche de romarin pour les plats rôtis, un peu d’origan avec la tomate, une feuille de céleri ou un vert de poireau pour les bouillons.
- Utilisation : le bouquet entre dès le début d’une cuisson longue et ressort juste avant de servir.
Questions fréquentes
Quelles herbes met-on dans un bouquet garni ?
La base traditionnelle associe thym, laurier et persil. On y ajoute selon les plats de la sarriette, de la sauge, du cerfeuil, du romarin, de l’origan ou un vert de poireau. L’important est de garder les proportions modestes sur les herbes puissantes en goût comme la sauge et le romarin, qui prennent vite le dessus.
À quelle température sécher les herbes aromatiques ?
Autour de 40 °C, sans dépasser 45 °C. Les arômes des herbes tiennent à leurs huiles essentielles, qui sont volatiles : une température trop élevée les fait partir et laisse des herbes vertes mais sans odeur. Au four, la température minimale est souvent trop haute, d’où l’intérêt de laisser la porte entrouverte.
Peut-on congeler le persil et le cerfeuil ?
Oui, et c’est même la méthode à privilégier pour ces deux herbes. Elles perdent presque tout leur parfum au séchage, alors que la congélation le conserve. Leur texture se ramollit, ce qui n’a aucune importance dans un plat mijoté.
Combien de temps se conserve un bouquet garni maison ?
Six mois à un an pour les bouquets séchés, dans une boîte hermétique à l’abri de la lumière. Six mois environ au congélateur. Au-delà, ils restent consommables mais le parfum s’estompe : fiez-vous à l’odeur en ouvrant la boîte.
Faut-il retirer le bouquet garni avant de servir ?
Oui, toujours. Les tiges de thym et les feuilles de laurier ne ramollissent pas à la cuisson et restent coupantes. Laisser le bouquet trop longtemps apporte par ailleurs de l’amertume. Laissez dépasser la ficelle du bord de la casserole pour l’attraper facilement.
Peut-on utiliser toutes les feuilles de laurier du jardin ?
Non. Seul le laurier-sauce est comestible. Le laurier-cerise, le laurier-rose et le laurier-tin sont toxiques et poussent couramment dans les haies. Une feuille froissée qui ne dégage pas l’odeur caractéristique du laurier ne doit pas finir dans une casserole.
bonne idée comme ça on a des herbes toutes fraiches pour l’hiver !!! miamm
manue :))
Très bonne idée 🙂
c’est vrai que c’est bien agréable d’avoir des herbes aromatiques en hiver, quand il n’y en a plus dans le jardin. Pendant la saison du persil, quand je n’utilise que les feuilles hachées pour la décoration ou incorporées à des plats, je noue les tiges avec une ficelle de cuisine et je mets ces bouquets dans un sac ou une boîte (qui protège mieux les tiges congelées qui se brisent facilement) au congélateur pour le pot-au-feu ou les plats mijotés de l’hiver.
Merci pour cette astuce précieuse
à bientôt
adem 🙂
Ils sont adorables tes bouquets, je salive ! (j’aime tant les herbes aromatiques…)
trés bonne idée ! je vais la mettre en application !
Et pourquoi pas du jus de bouquet garni ?? Avec l’extracteur !! Puis à congeler sous forme de glaçons, réunir ces glaçons dans un sachet pour surgelés, et à ajouter directement dans le plat de cuisson 😉
Oui c’est beau ça , des beaux bouquets garnis pour parfumer sauce ou fumet. Pour ma part j’utilise que les queues des fines herbes, je garde les pluches pour les salades our beurres composés . J’ailooké tes ateliers très sympa Bravo !
Bonjour
Je viens de recevoir mon désydrateur c’est un sedona classic 9 plateaux.Je rame comme une folle pour les temps et thermostats de chaque aliment
Merci pour ton site on se sent moins seule
Je vais déshydrater ail persil fines herbes et thym laurier je pense mettre tout ça à 50°pendant 4h
Tu serais gentille de me rectifier si ce n’est pas bon
Merci et à une prochaine fois
En fait ça dépend de tellement de facteurs (taux d’humidité de la pièce, chaleur, saison…) que je réajuste toujours. C’est bien de commencer par 4 heures, de voir si ça suffit ou pas et de prolonger si besoin. L’ail ça sera plus long que le persil, mais tu vas voir on prend le coup très vite.