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Le tiramisu, c’est le dessert que tout le monde réclame et que beaucoup d’entre vous pensent avoir perdu en arrêtant le gluten et les produits laitiers. Des biscuits à la cuillère au blé, une crème au mascarpone : sur le papier, il n’y a rien à sauver. Pourtant, ce tiramisu sans gluten et sans lait a tout de l’original. Des biscuits gorgés de café, une crème épaisse et légère à la fois, un voile de cacao amer : à l’aveugle, mes invités n’ont jamais deviné. Le secret tient en deux choses. Des biscuits faits maison, d’abord, avec ma recette de biscuits à la cuillère sans gluten ni lactose, légers et faciles à réussir. Et une crème de coco à la place du mascarpone, qui donne la même richesse sans une goutte de lait.
J’ai aussi changé un détail qui compte : mes jaunes d’œufs ne sont pas crus. Je les cuis doucement en sabayon, au bain-marie, ce qui rend la crème plus stable et plus sûre. Si vous aimez les desserts au café, ma mousse onctueuse au chocolat et au café joue dans le même registre, en version express. Mais pour un repas de fête, rien ne vaut un tiramisu sans gluten préparé la veille, qui attend sagement au réfrigérateur pendant que vous vous occupez du reste.
Pourquoi cette recette fonctionne
- La crème de coco à la place du mascarpone : sa partie solide, bien froide, a la même richesse en matière grasse. Mélangée au sabayon, elle donne une crème dense qui se tient à la découpe.
- Un sabayon cuit au bain-marie : les jaunes battus avec le sucre jusqu’à 70 °C ne sont plus crus. La crème gagne en légèreté et se conserve mieux.
- Un trempage éclair : les biscuits sans gluten boivent le café très vite. Une seconde de chaque côté suffit pour qu’ils restent moelleux sans s’effondrer.
Un mascarpone sans lait : la crème de coco
Le mascarpone est une crème épaisse et très grasse, qui contient du lactose comme tous les produits laitiers frais. Pour le remplacer, il faut un ingrédient aussi gras et aussi ferme à froid. La partie solide de la crème de coco remplit parfaitement ce rôle. Placez les boîtes une nuit au réfrigérateur : la crème se sépare, la partie épaisse remonte et l’eau de coco reste au fond. C’est cette partie solide, et elle seule, qui va dans le tiramisu. Choisissez de la crème de coco en boîte plutôt qu’en brique : les versions en brique contiennent souvent des stabilisants qui l’empêchent de se séparer et de monter. Je détaille le choix des boîtes dans ma recette de chantilly coco sans lactose.
Une précaution : comme la crème fraîche, la crème de coco peut tourner en beurre si on la fouette trop. Fouettez-la juste assez pour la lisser, puis incorporez-la au sabayon à la spatule, sans batteur. Quant au goût, rassurez-vous : sous le café et le cacao, la coco se fait très discrète. Elle laisse une rondeur en bouche, pas un dessert exotique.
Des œufs cuits en sabayon plutôt que crus
Le tiramisu traditionnel se fait avec des jaunes d’œufs crus, battus avec le sucre. Je préfère les cuire en sabayon : on fouette les jaunes et le sucre au bain-marie, dans un bol posé sur une casserole d’eau frémissante, jusqu’à ce que le mélange épaississe, blanchisse et atteigne environ 70 °C. À cette température, les jaunes sont cuits. La crème devient plus aérienne, se tient mieux, et ce n’est plus une préparation aux œufs crus. C’est important, car les autorités sanitaires déconseillent les œufs crus aux femmes enceintes, aux jeunes enfants, aux personnes âgées et aux personnes immunodéprimées. Avec un thermomètre de cuisine, c’est très simple. Sans thermomètre, le sabayon est prêt quand il forme un ruban épais et qu’il devient trop chaud pour y laisser un doigt. Ce petit détour change tout pour un tiramisu sans gluten qu’on prépare la veille.
Biscuits, café, cacao : les points de vigilance
Les biscuits à la cuillère du commerce sont presque tous faits avec de la farine de blé. Les miens, à la farine de riz et à la fécule de pomme de terre, sont plus fragiles : préparez-les la veille et laissez-les sécher à l’air libre, ils boiront le café sans se défaire. Pour le café, prenez un café fort, refroidi. Un expresso convient, comme un café préparé à la cafetière à piston, et la qualité de l’eau joue plus qu’on ne croit sur le goût : j’en parle dans mon article sur l’eau à choisir pour un bon café.
Côté alcool, le rhum ambré, l’amaretto et le marsala sont tous sans gluten, et vous pouvez aussi vous en passer. Pour le décor, utilisez du cacao pur non sucré, et non un chocolat en poudre instantané, qui contient du sucre et parfois du malt d’orge. Si vous ajoutez des copeaux de chocolat noir, vérifiez l’étiquette : beaucoup de tablettes contiennent du lait ou en portent des traces.
Recette du tiramisu sans gluten ni lactose, sans mascarpone
- Recette sans gluten
- Recette sans lactose
- Recette végétarienne
Recette de tiramisu sans gluten et sans lactose, sans mascarpone
Dessert
Pour 9 parts (plat de 20 × 20 cm)
Temps de préparation :
Temps de cuisson :
Temps de repos : 4 h au réfrigérateur au minimum, idéalement une nuit
Temps total :
Ingrédients
Pour la crème
- 6 jaunes d’œufs
- 70 g de sucre de canne blond
- 450 g de crème de coco, partie solide uniquement (2 boîtes de 400 ml placées une nuit au réfrigérateur)
- 1 cuillère à café d’extrait de vanille
Pour le montage
- 1 fournée de biscuits à la cuillère sans gluten maison (environ 40 biscuits), préparés la veille
- 400 ml de café fort, refroidi
- 2 cuillères à soupe de rhum ambré ou d’amaretto (facultatif)
- 2 cuillères à soupe de cacao pur non sucré
- Préparez le café
Préparez le café, mélangez-le avec le rhum ou l’amaretto et laissez-le refroidir complètement. Mettez-en 2 cuillères à soupe de côté pour le sabayon et versez le reste dans une assiette creuse. - Faites le sabayon
Dans un grand bol résistant à la chaleur, fouettez les jaunes d’œufs, le sucre et les 2 cuillères à soupe de café. Posez le bol sur une casserole d’eau frémissante, sans que le fond touche l’eau, et fouettez sans arrêt pendant 6 à 8 minutes : le mélange épaissit, blanchit et forme un ruban. Il est prêt à 70 °C environ. Retirez le bol du feu et continuez de fouetter 5 minutes, jusqu’à ce que le sabayon soit froid. - Ajoutez la crème de coco
Ouvrez les boîtes de crème de coco sans les secouer et prélevez la partie solide, en laissant l’eau au fond. Fouettez-la avec la vanille 30 secondes, juste assez pour la lisser, sans la faire monter. Incorporez-la au sabayon en deux fois, à la spatule, en soulevant la masse délicatement. - Montez la première couche
Trempez rapidement chaque biscuit dans le café, une seconde de chaque côté, et rangez-les côte à côte au fond du plat. Cassez-en quelques-uns pour combler les vides. Étalez la moitié de la crème par-dessus. - Terminez le montage
Formez une deuxième couche de biscuits imbibés, puis recouvrez du reste de crème et lissez la surface à la spatule. Couvrez le plat et placez-le au réfrigérateur au moins 4 heures, idéalement une nuit, pour que la crème se raffermisse et que les saveurs se mélangent. - Saupoudrez de cacao et servez
Juste avant de servir, tamisez le cacao sur toute la surface. Coupez les parts avec un couteau trempé dans l’eau chaude et essuyé entre chaque coupe, pour des tranches nettes.
Le conseil de Karen
Organisez-vous sur deux jours. La veille au matin, mettez les boîtes de crème de coco au réfrigérateur et préparez les biscuits, puis laissez-les sécher à l’air. Le soir, montez le tiramisu. Le lendemain, il n’y a plus qu’à saupoudrer le cacao au dernier moment : posé trop tôt, il absorbe l’humidité de la crème et forme une pellicule sombre. Et ne jetez pas l’eau de coco restée au fond des boîtes, elle parfume très bien un smoothie.
Mes autres desserts au café sans gluten :
Crème au café façon Danette
Glace au café vegan
Gâteau moelleux au café et à l’amande
Cookies double chocolat et café
Valeurs nutritionnelles indicatives pour 100 g de tiramisu sans gluten ni lactose
Par 100 g
| Énergie | ~265 kcal |
|---|---|
| Glucides | ~24 g |
| Dont sucres | ~18 g |
| Protéines | ~4,7 g |
| Lipides | ~16,5 g |
| Fibres | ~0,9 g |
| Sodium | ~0,06 g |
Soit environ 330 kcal par part (1/9 du plat, avec le rhum).
Astuces et variantes pour le tiramisu sans gluten
Mes idées pour réussir et personnaliser votre tiramisu sans lactose
- Sans alcool : supprimez simplement le rhum, ou remplacez-le par une cuillère à soupe de sirop d’érable dans le café pour arrondir son amertume.
- Pour les enfants : trempez les biscuits dans un chocolat chaud léger à la boisson végétale, bien refroidi, à la place du café.
- Version d’automne aux poires : remplacez le café par du jus de poire parfumé d’une pincée de cannelle, et glissez des dés de poires pochées entre les couches.
- En verrines : émiettez les biscuits imbibés au fond de 6 verrines et alternez avec la crème. Deux heures de réfrigérateur suffisent.
- Avec des biscuits du commerce : on trouve des biscuits à la cuillère sans gluten en magasin bio. Comptez environ 200 g pour ce plat, et vérifiez qu’ils sont aussi sans lait.
- Congélation : le tiramisu se congèle un mois, bien couvert, sans le cacao. Décongelez-le une nuit au réfrigérateur et saupoudrez le cacao au moment de servir.
Questions fréquentes – Tiramisu sans gluten et sans lactose
Par quoi remplacer le mascarpone dans un tiramisu sans lactose ?
La partie solide de la crème de coco est le remplaçant le plus efficace : elle est aussi riche et aussi ferme à froid que le mascarpone. Placez les boîtes une nuit au réfrigérateur, prélevez uniquement la crème épaisse remontée en surface et lissez-la sans trop la fouetter avant de l’incorporer au sabayon. Sous le café et le cacao, son goût reste discret.
Peut-on faire un tiramisu sans œufs crus ?
Oui, en cuisant les jaunes en sabayon : fouettez-les avec le sucre au bain-marie jusqu’à ce que le mélange épaississe et atteigne environ 70 °C, puis fouettez jusqu’à refroidissement. Les jaunes sont alors cuits, la crème est plus stable et le tiramisu n’est plus une préparation aux œufs crus, déconseillée aux femmes enceintes, aux jeunes enfants et aux personnes fragiles.
Les biscuits à la cuillère contiennent-ils du gluten ?
Oui, les biscuits à la cuillère classiques sont faits avec de la farine de blé. Pour un tiramisu sans gluten, préparez-les vous-même à la farine de riz et à la fécule de pomme de terre, ou achetez des biscuits étiquetés sans gluten. Les biscuits sans gluten sont plus fragiles : trempez-les une seconde de chaque côté seulement.
Pourquoi ma crème de coco devient-elle granuleuse ?
Parce qu’elle a été trop fouettée : comme la crème fraîche, la crème de coco finit par se séparer et former de petits grains de matière grasse. Fouettez-la seulement quelques secondes, juste pour la lisser, puis incorporez-la au sabayon à la spatule. Une crème trop chaude graine aussi plus vite : gardez les boîtes au réfrigérateur jusqu’au dernier moment.
Peut-on faire un tiramisu sans alcool ?
Oui, l’alcool est facultatif. Supprimez simplement le rhum ou l’amaretto, ou ajoutez une cuillère à soupe de sirop d’érable dans le café pour adoucir son amertume. Pour les enfants, remplacez le café par un chocolat chaud léger, bien refroidi.
Combien de temps se conserve un tiramisu sans gluten ?
Avec un sabayon cuit, il se conserve 3 jours au réfrigérateur, dans un plat couvert. Il est même meilleur le lendemain de sa préparation, quand les biscuits ont bu le café et que la crème s’est raffermie. Saupoudrez le cacao seulement au moment de servir.
Ce tiramisu sans gluten a réconcilié ma famille avec un dessert qu’on croyait réservé aux autres. Il demande un peu d’organisation, des biscuits préparés la veille et des boîtes de coco mises au frais, mais le montage lui-même prend à peine une demi-heure. Retenez les trois gestes qui comptent : un sabayon cuit jusqu’à 70 °C, une crème de coco lissée et non fouettée, et des biscuits à peine trempés dans un café froid. Le réfrigérateur fait le reste pendant la nuit, et le cacao n’arrive qu’au dernier moment. Et si vous voulez varier, la version aux poires et à la cannelle fait un très joli dessert d’automne, plus doux en bouche, que même les plus fidèles amateurs de café finissent par réclamer. Pour les fêtes de fin d’année, il partage volontiers la vedette avec mon vacherin vanille café vegan, et si vous n’avez pas de machine à expresso, mon guide pour faire du café à la cafetière à piston vous donnera un café assez corsé pour l’imbibage. Dites-moi en commentaire si votre tiramisu sans gluten a trompé vos invités, et si vous l’avez préféré au rhum, à l’amaretto ou sans alcool !
