Xanthane, guar, carraghénane : ce que change le règlement (UE) 2026/196 dans nos placards sans gluten

Si vous cuisinez sans gluten, vous avez forcément un petit pot de gomme de xanthane ou de gomme de guar dans un placard. Trois grammes par pain, et le sachet dure des mois. Ces poudres blanches remplacent le réseau élastique que le gluten formait tout seul dans une pâte de blé. Sans elles, ou sans une solution de remplacement, une mie sans gluten s’effrite.

Depuis le 18 août 2026, un texte européen encadre ces additifs de façon plus stricte. Le règlement (UE) 2026/196 touche sept épaississants d’un coup : carraghénane, gomme de caroube, gomme de guar, gomme arabique, gomme de xanthane, pectines et un amidon modifié. Autant le dire tout de suite, parce que les titres alarmistes circulent déjà : il ne s’agit pas d’une interdiction et aucun danger nouveau n’a été identifié. Il s’agit d’un resserrement des critères de pureté et d’un retrait ciblé de certains usages dans l’alimentation des bébés.

Je vous propose de voir ce que fait chacun de ces additifs dans une recette, ce que le texte change concrètement, et ce qu’il ne change pas quand vous préparez un pain sans gluten chez vous. Avec, comme d’habitude, mes dosages et mes réserves personnelles, parce que j’ai mes raisons de ne pas en mettre partout.

Ce que dit ce règlement, en trois phrases

Le texte a été adopté par la Commission européenne le 28 janvier 2026 et publié au Journal officiel le lendemain. Il s’applique dans tous les États membres depuis le 18 août 2026. Il modifie deux textes existants : celui qui fixe la liste des additifs autorisés et leurs conditions d’emploi, et celui qui définit leurs spécifications, c’est-à-dire le cahier des charges de pureté que doit respecter la poudre vendue aux fabricants.

Les trois mouvements à retenir :

• Les critères de pureté sont durcis pour six des sept additifs : moins de plomb, d’arsenic, de mercure et de cadmium tolérés, ajout de critères microbiologiques, définitions techniques réécrites.
• Les usages dans l’alimentation infantile sont revus, avec un retrait de la gomme de guar des préparations pour nourrissons et un plafond commun pour les boissons lactées destinées aux jeunes enfants.
• Les usages généraux restent autorisés pour tout le reste de l’alimentation, aux mêmes niveaux qu’avant.

L’origine de tout cela n’a rien de spectaculaire. L’autorité européenne de sécurité des aliments réévalue depuis des années tous les additifs autorisés avant 2009. Pour ces gommes, ses conclusions sont revenues entre 2017 et 2024, avec à chaque fois la même formule : pas besoin de fixer une dose journalière chiffrée, pas de préoccupation de sécurité aux usages déclarés. En revanche, les experts ont pointé des données insuffisantes pour juger des aliments destinés aux bébés et aux enfants malades, et recommandé de mettre à jour des spécifications qui dataient parfois de plusieurs décennies. Le règlement de 2026 est la traduction juridique de ces recommandations.

Ce que fait chaque gomme dans une pâte sans gluten

Avant de parler réglementation, un détour par la cuisine. Ces sept ingrédients ne font pas la même chose, et c’est ce qui explique pourquoi on les trouve à des endroits si différents des rayons.

La gomme de xanthane, la plus utilisée en boulangerie sans gluten

Elle porte le code E 415. Elle n’est ni une farine ni un extrait de plante : elle est produite par fermentation d’un sucre par une bactérie, puis purifiée, séchée et broyée. Dans l’eau, elle forme une dispersion épaisse et élastique, stable à la chaleur comme au froid, et peu sensible à l’acidité. C’est cette élasticité qui retient les bulles de gaz pendant la pousse et la cuisson, et qui donne une mie qui se tranche au lieu de s’émietter. Elle supporte aussi la congélation sans rendre d’eau, ce qui compte pour les pains qu’on tranche et qu’on congèle.

La gomme de guar, sa cousine tirée d’une légumineuse

Code E 412. Elle provient de l’albumen des graines d’une plante de la famille des légumineuses, broyé après séparation du germe et de l’enveloppe. Elle s’hydrate dans l’eau froide, ce qui la rend pratique pour les crèmes et les glaces, mais elle tolère moins bien les cuissons longues et les préparations acides. En boulangerie, elle donne de l’élasticité, avec un résultat souvent un peu moins tenu que le xanthane. Elle coûte moins cher et se trouve plus facilement en magasin biologique, comme je l’explique dans mon article sur le pain sans gluten à la machine à pain.

La gomme de caroube, la spécialiste des crèmes

Code E 410. Elle vient du même type de graine que le guar, broyée elle aussi, et appartient à la même famille chimique. Sa particularité : elle a besoin d’être chauffée pour s’hydrater complètement. On la trouve donc dans les crèmes dessert, les glaces et les préparations lactées, où elle donne une texture souple sans goût. Associée au xanthane, elle forme un gel que ni l’une ni l’autre ne produit seule.

La gomme arabique, l’émulsifiante discrète

Code E 414. C’est une résine, l’exsudat séché d’un acacia. Elle épaissit peu mais stabilise beaucoup : on l’utilise pour empêcher des ingrédients de se séparer, pour les glaçages, les enrobages de confiserie et les boissons. Vous en croisez sans le savoir dans quantité de produits sucrés.

Les pectines, les gélifiantes des confitures

Code E 440, avec deux formes : la pectine classique et la pectine amidée. Elles sont extraites des agrumes ou des pommes. En confiture, elles gélifient au contact du sucre et de l’acidité. La forme amidée, elle, gélifie avec le calcium, ce qui permet des préparations moins sucrées. C’est le seul additif de cette liste que je considère comme un ingrédient de cuisine à part entière.

Le carraghénane, le texturant des boissons végétales

Code E 407. Extrait d’algues rouges, il existe en plusieurs variantes qui gélifient différemment selon les minéraux présents. Son emploi le plus courant, pour le lectorat de ce blog, se trouve dans les boissons et desserts végétaux consommés en régime sans lactose : il empêche les particules de se déposer au fond de la brique et donne une sensation en bouche plus ronde. J’en ai fait un article complet, consacré aux questions que soulève le carraghénane.

L’amidon octénylsuccinate de sodium, l’invisible

Code E 1450. C’est un amidon modifié par estérification, ce qui lui donne des propriétés émulsifiantes qu’un amidon ordinaire n’a pas. On le trouve dans les sauces, les poudres à reconstituer, les boissons et, précisément, dans des préparations infantiles. C’est celui qui bénéficie de la période de transition la plus longue dans ce règlement.

Tableau récapitulatif des sept additifs concernés

Additif	Origine	Rôle en cuisine	Ce que change le règlement
Carraghénane E 407	Algues rouges	Épaissit et stabilise les boissons végétales, les crèmes, les desserts	Entre dans la règle du plafond commun pour les boissons lactées destinées aux jeunes enfants, à 300 mg/kg
Gomme de caroube E 410	Graines de caroubier	Texture souple des crèmes et des glaces, s’hydrate à chaud	Limites de métaux abaissées, critères microbiologiques, usage restreint aux produits contre le reflux chez le nourrisson
Gomme de guar E 412	Graines de guar	Liant et élasticité des pains sans gluten, épaississant à froid	Retirée des préparations pour nourrissons ; spécifications durcies
Gomme arabique E 414	Résine d’acacia	Stabilise les émulsions, glaçages, enrobages	Nouvelle limite pour l’aluminium et les protéines, enzymes à inactiver pour les aliments infantiles
Gomme de xanthane E 415	Fermentation bactérienne	Remplace le réseau du gluten dans les pains, les pâtes et les sauces	Définition réécrite, souches de fermentation encadrées, limites de métaux abaissées
Pectines E 440	Agrumes, pommes	Gélifient les confitures et les préparations de fruits	Limites de métaux et d’aluminium abaissées ; usage infantile restreint aux troubles digestifs
Amidon octénylsuccinate de sodium E 1450	Amidon modifié	Émulsifiant dans les sauces, les poudres et les boissons	Plafond infantile abaissé de 20 000 à 10 000 mg/kg à partir de février 2028 ; doit être exempt de gluten en préparation pour nourrissons

Le vrai changement : les spécifications de pureté

C’est la partie la moins commentée et pourtant la plus utile. Une spécification, c’est la fiche d’identité d’un additif : ce qu’il doit contenir, ce qu’il ne doit pas contenir, et comment on le vérifie. Celles de ces gommes n’avaient pas bougé depuis 2012, parfois depuis bien plus longtemps.

Les métaux lourds passent à la trappe, ou presque. Les plafonds d’arsenic, de plomb, de mercure et de cadmium sont abaissés pour la caroube, le guar, la gomme arabique, le xanthane, les pectines et l’amidon modifié. Pour le xanthane, par exemple, le plomb ne doit pas dépasser 0,5 milligramme par kilo et le mercure 0,05. Pour la gomme arabique, une limite d’aluminium apparaît, deux fois plus basse quand le produit est destiné aux enfants en bas âge.

Des critères microbiologiques font leur entrée. Nombre total de germes, levures et moisissures, absence de salmonelles dans 25 grammes, absence de certaines bactéries dans les poudres destinées aux préparations infantiles. Ces contrôles n’existaient pas de façon homogène.

La fermentation du xanthane est encadrée. Le texte précise que les souches bactériennes utilisées doivent être identifiées sans ambiguïté et dépourvues de gènes de résistance aux antibiotiques acquis, que le produit fini ne doit montrer aucune activité enzymatique résiduelle, et qu’aucune cellule vivante ne doit subsister dans un gramme de poudre. C’est le genre de détail qui ne fait pas les gros titres mais qui change la vie d’un fabricant.

Un mot est remplacé partout. Ces gommes étaient décrites comme « solubles » dans l’eau. Le texte parle désormais de produits « dispersibles », parce qu’un hydrocolloïde ne se dissout pas comme du sel : il forme une dispersion colloïdale. La correction est terminologique, mais elle traduit exactement ce que vous observez quand vous versez du xanthane dans un saladier d’eau et que vous obtenez des grumeaux gélatineux au lieu d’une solution limpide.

L’amidon modifié doit être exempt de gluten lorsqu’il est utilisé dans les préparations pour nourrissons et les préparations de suite. Ce point mérite d’être relevé sur un blog sans gluten : un amidon modifié peut être fabriqué à partir de blé, et cette exigence est désormais inscrite noir sur blanc pour ces produits.

Les restrictions sur l’alimentation des tout-petits

C’est là que le texte est le plus détaillé, et c’est logique : un nourrisson consomme un seul aliment, en grande quantité, rapporté à son poids. Le moindre additif y pèse infiniment plus lourd que dans l’assiette variée d’un adulte.

La gomme de guar sort des préparations pour nourrissons. L’autorité européenne a conclu que les données transmises par les industriels ne suffisaient pas à démontrer sa sécurité dans ces produits. Attention à la formulation : ne suffisaient pas à démontrer n’est pas la même chose que ont démontré un risque. En l’absence de preuve, le principe de précaution s’applique aux plus fragiles. Elle reste autorisée jusqu’en avril 2027 dans certaines préparations liquides destinées à des enfants sous régime médical particulier, le temps que les fabricants trouvent des solutions de remplacement.

Les boissons lactées destinées aux jeunes enfants reçoivent un plafond commun. Le carraghénane y est limité à 300 milligrammes par kilo, la caroube, le guar, la gomme arabique et le xanthane à 10 000 chacun, les pectines à 5 000. Surtout, une règle nouvelle s’ajoute : si plusieurs de ces additifs sont utilisés ensemble, la limite de chacun doit être réduite proportionnellement à la présence des autres. Fini l’empilement de six gommes à leur plafond individuel.

Deux usages sont recentrés sur des situations médicales. La gomme de caroube reste permise à 5 300 milligrammes par kilo, mais uniquement dans les produits destinés à réduire le reflux gastro-œsophagien, où son épaississement a un rôle thérapeutique. Les pectines restent permises à 4 000, uniquement dans les produits utilisés en cas de troubles digestifs.

L’amidon modifié voit son plafond divisé par deux, de 20 000 à 10 000 milligrammes par kilo, mais seulement à partir du 18 février 2028. Le délai s’explique par le temps nécessaire pour reformuler ces produits sans créer de rupture d’approvisionnement.

Ces mesures concernent les fabricants, pas les parents. Aucun rappel de produit n’accompagne ce règlement : les préparations déjà sur le marché avant l’entrée en application peuvent être vendues jusqu’à leur date de durabilité minimale.

Ce que cela ne change pas pour votre pâte brisée

Je préfère être claire, parce que c’est la question que vous allez me poser. Pour un adulte qui pâtisse sans gluten, ce règlement ne change rien du tout.

Les conditions d’emploi du xanthane, du guar, de la caroube, de la gomme arabique et des pectines dans l’alimentation générale ne sont pas modifiées. Aucun de ces additifs n’est retiré de la liste européenne. Aucun n’a reçu de dose journalière chiffrée, parce que les experts ont estimé qu’il n’y en avait pas besoin, ce qui est plutôt le signe d’un dossier tranquille.

Le sachet de gomme de xanthane acheté l’an dernier reste parfaitement utilisable. Les additifs légalement mis sur le marché avant le 18 août 2026 peuvent d’ailleurs continuer d’être incorporés aux aliments jusqu’à épuisement des stocks, et les produits finis qui en contiennent restent commercialisables jusqu’à leur date limite.

Ce que ce texte améliore, à terme, c’est la qualité des poudres qui arriveront dans les usines et dans les magasins spécialisés. Un peu moins de métaux lourds, des contrôles bactériologiques harmonisés, des méthodes d’analyse précisées. Ce sont des progrès invisibles, et ce sont souvent les meilleurs.

Le cas du carraghénane et des boissons végétales

Le carraghénane occupe une place à part dans cette liste, pour deux raisons.

D’abord, le règlement ne modifie pas ses spécifications. Il se contente de l’intégrer à la règle du plafond commun dans les boissons lactées destinées aux jeunes enfants, avec une limite de 300 milligrammes par kilo. Rien d’autre.

Ensuite, son dossier scientifique est le seul du groupe à ne pas être clos. Lors de sa réévaluation de 2018, l’autorité européenne a conclu que la dose journalière admissible de 75 milligrammes par kilo de poids corporel devait être considérée comme temporaire, en attendant des données complémentaires. Le point d’attention porte sur la fraction de faible poids moléculaire, limitée à 5 % par la réglementation, pour laquelle il n’existait pas de méthode d’analyse validée entre laboratoires. Ce n’est pas une alerte, c’est une surveillance qui reste ouverte, et j’ai détaillé l’ensemble du dossier dans mon article sur ce que l’on sait vraiment du carraghénane.

Pour les boissons végétales que beaucoup d’entre vous consomment en remplacement du lait, deux choses. La liste des ingrédients vous indiquera la présence de cet additif, souvent sous la forme « épaississant : carraghénane » ou « E 407 ». Et il existe des marques qui n’en mettent pas : une boisson végétale sans texturant se sépare simplement dans la bouteille, et il suffit de la secouer. Si vous voulez sortir complètement du sujet, préparer sa propre boisson d’amande ou d’avoine prend dix minutes et un filtre.

Comment je dose les gommes, et quand je m’en passe

Autant le dire franchement : je n’en mets pas souvent. Mes intestins ne supportent pas bien les gommes, et je l’ai découvert à mes dépens en achetant des produits sans gluten industriels qui me rendaient plus malade qu’un morceau de pain au blé. Ce n’est pas le cas de tout le monde, et ce n’est pas une raison pour les diaboliser. C’est une raison pour connaître les alternatives.

Mes repères de dosage, pour 500 grammes de mélange de farines :

• Gomme de xanthane ou de guar : 3 à 5 grammes. Au-delà, la mie devient caoutchouteuse et légèrement collante. C’est l’erreur la plus fréquente en pâtisserie sans gluten.
• Psyllium blond en téguments : 8 à 12 grammes. C’est mon liant préféré pour les pains. Il donne une mie souple qui se tranche finement, et il apporte des fibres.
• Lin ou chia moulus : une cuillère à soupe pour trois cuillères d’eau, laissées gélifier dix minutes.

Quelques principes que j’applique. Je choisis un liant principal et, au besoin, un auxiliaire, sans les empiler tous les trois. Je réserve le xanthane aux préparations qui cuisent longtemps ou qui vont au congélateur, et le guar aux crèmes et aux appareils froids. Pour une pâte brisée, je m’en passe complètement : une bonne proportion de matière grasse et un repos au froid suffisent à obtenir une pâte qui s’étale. Vous trouverez ma méthode détaillée dans mon guide pour réussir son pain sans gluten, et mes conseils de substitution dans l’article sur le remplacement de la farine de blé.

Une remarque digestive, pour finir cette partie. Le guar et la caroube appartiennent à la même famille de fibres, et ces fibres fermentent dans le côlon. Si vous commencez un régime sans gluten à cause de troubles digestifs, mieux vaut s’en passer les premières semaines, le temps d’y voir clair. Le carraghénane et le xanthane relèvent d’une autre mécanique, mais la tolérance individuelle reste la règle qui tranche.

Ce qu’il faut retenir

Un règlement européen applicable depuis le 18 août 2026 resserre les critères de pureté de sept additifs de texture et revoit leurs usages dans l’alimentation des nourrissons et des jeunes enfants. La gomme de guar quitte les préparations pour nourrissons faute de données suffisantes, les boissons lactées destinées aux jeunes enfants reçoivent un plafond commun qui empêche d’additionner plusieurs gommes à leur maximum, et l’amidon modifié verra sa limite divisée par deux en février 2028.

Pour tout le reste de l’alimentation, rien ne bouge. Votre pot de gomme de xanthane et votre sachet de gomme de guar restent autorisés, aux mêmes usages, et leur qualité de fabrication sera contrôlée plus finement qu’auparavant. Si vous lisez quelque part que ces additifs viennent d’être jugés dangereux, la source ne dit pas ce que le texte dit.

La leçon que j’en tire est ailleurs. Ces gommes sont des outils, utiles quand on cherche une mie qui se tienne, superflues dans beaucoup de recettes où le psyllium, l’œuf ou une simple fécule font le travail. Mon conseil reste le même qu’avant ce règlement : cuisinez vous-même le plus souvent possible, dosez peu, et regardez comment votre corps réagit. Pour aller plus loin, ma liste des aliments sans gluten et mon dossier sur la maladie cœliaque complètent ce sujet.

Questions fréquentes

La gomme de xanthane est-elle interdite depuis 2026 ?

Non. Elle reste autorisée dans l’alimentation générale aux mêmes conditions qu’avant. Le règlement (UE) 2026/196 modifie sa définition technique et ses critères de pureté, notamment les limites de métaux lourds et les contrôles microbiologiques, sans toucher aux usages permis pour les adultes.

Pourquoi la gomme de guar a-t-elle été retirée des préparations pour nourrissons ?

Parce que les données fournies par les industriels n’ont pas permis de démontrer sa sécurité dans ces produits précis. L’autorité européenne n’a pas identifié de danger, elle a constaté une absence de preuve suffisante pour une population particulièrement vulnérable. La différence est importante, et elle explique qu’aucun rappel n’ait été organisé.

Faut-il jeter mon pot de gomme de xanthane ou de guar ?

Non. Les additifs légalement mis sur le marché avant le 18 août 2026 peuvent être utilisés jusqu’à épuisement des stocks, et les produits qui en contiennent restent commercialisables jusqu’à leur date limite. Votre pot personnel n’est concerné par aucune mesure.

Quelle est la différence entre la gomme de guar et la gomme de xanthane ?

Le guar est issu du broyage de graines d’une légumineuse, le xanthane d’une fermentation bactérienne. En pratique, le guar s’hydrate à froid et convient aux crèmes, le xanthane tolère mieux la chaleur, l’acidité et la congélation, et donne plus d’élasticité à un pain. Ils se remplacent l’un l’autre à dose comparable, avec un résultat un peu différent.

Combien de gomme faut-il pour un pain sans gluten ?

Comptez 3 à 5 grammes pour 500 grammes de mélange de farines. Au-delà, la mie devient caoutchouteuse. Si vous préférez éviter les gommes, le psyllium blond en téguments donne d’excellents résultats à raison de 8 à 12 grammes pour la même quantité de farines.

Ces gommes contiennent-elles du gluten ?

Non, aucune des sept. Le xanthane provient d’une fermentation, le guar et la caroube de graines de légumineuses, la gomme arabique d’une résine d’arbre, les pectines de fruits, le carraghénane d’algues. L’amidon octénylsuccinate de sodium peut, lui, être fabriqué à partir de blé : le nouveau règlement impose qu’il soit exempt de gluten quand il entre dans les préparations pour nourrissons, et l’étiquetage des allergènes reste votre repère pour les autres produits.

Les gommes sont-elles mal tolérées par les intestins sensibles ?

Cela dépend des personnes et des doses. Le guar et la caroube sont des fibres fermentescibles, susceptibles de produire gaz et ballonnements chez les intestins réactifs. Beaucoup de personnes les supportent parfaitement à petite dose. Si vous découvrez un régime sans gluten à cause de troubles digestifs, les écarter quelques semaines aide à identifier ce qui provoque quoi.

Le carraghénane est-il concerné par ce règlement ?

Marginalement. Ses spécifications ne changent pas. Il entre simplement dans la règle du plafond commun applicable aux boissons lactées destinées aux jeunes enfants, où il est limité à 300 milligrammes par kilo. Son dossier reste par ailleurs sous surveillance depuis 2018, avec une dose journalière admissible qualifiée de temporaire.

Comment repérer ces additifs sur une étiquette ?

Dans la liste des ingrédients, chacun apparaît précédé de sa fonction : « épaississant », « gélifiant », « stabilisant » ou « émulsifiant », suivi du nom ou du code. Cherchez E 407, E 410, E 412, E 414, E 415, E 440 et E 1450. Un fabricant peut écrire l’un ou l’autre, les deux se valent réglementairement.

Par quoi remplacer la gomme de xanthane dans une recette ?

Le psyllium blond pour les pains, les graines de lin ou de chia moulues et gélifiées pour les cakes et les pâtes, la fécule de pomme de terre ou l’œuf pour lier une préparation. Aucune de ces solutions ne reproduit exactement l’élasticité du xanthane, mais toutes donnent des résultats satisfaisants avec un ajustement de l’hydratation.

Où trouver le texte officiel du règlement ?

Il s’agit du règlement (UE) 2026/196 de la Commission du 28 janvier 2026, publié au Journal officiel de l’Union européenne le 29 janvier 2026 et applicable depuis le 18 août 2026. Il est consultable gratuitement sur le portail juridique européen.