Il y a des années, j’ai arrêté d’acheter des fruits hors saison. Les tomates par exemple, elles étaient rouges, fermes et elles n’avaient aucun goût. Vous connaissez, je suppose. Le problème venait, évidement, du moment de la cueillette. Depuis que j’ai changé deux ou trois choses dans ma façon de faire les courses, on mange plus de fruits à la maison. Et personne ne se force.
Comment choisir des fruits qui ont du goût
Un fruit cueilli trop tôt ne mûrit jamais vraiment
Certains fruits continuent d’évoluer après la récolte : poire, pêche, banane, abricot, kiwi, pomme, avocat. Ils produisent de l’éthylène et développent leur parfum en quelques jours. D’autres s’arrêtent au moment de la cueillette : cerise, raisin, fraise, framboise, agrumes, ananas. Une fraise cueillie blanche restera acide. Elle ramollira, elle se flétrira, mais elle ne se sucrera pas.
Et même pour les fruits qui mûrissent encore, le sucre vient des derniers jours passés sur l’arbre, quand la plante envoie ses réserves dans le fruit. Plus la cueillette est tardive, meilleur est le fruit, et plus il est fragile. Un abricot à point ne supporte pas dix jours dans un rayon. Toute la question est donc celle du temps qui sépare le verger de notre consommation.
C’est ce qui m’a poussée à regarder du côté des circuits courts et de la livraison à domicile. Mon Marché travaille avec plus de 700 producteurs français et assure une livraison de fruits partout en Île-de-France en moins de 24 heures, sept jours sur sept, sur le créneau que vous choisissez. Quand un fruit part de chez le producteur et arrive chez vous le lendemain, il peut être cueilli mûr. C’est une contrainte en moins pour celui qui le récolte, et une différence que l’on sent dans le parfum. De même pour le reste du panier : des légumes à la crémerie en passant par la poissonnerie.
En saison, le goût et les vitamines vont de paire
Ce que l’on gagne en saveur, on le gagne aussi en nutriments. La vitamine C est l’une des molécules les plus fragiles de notre alimentation : elle craint la lumière, l’oxygène et la chaleur, et sa teneur commence à baisser dès la récolte. Une salade cueillie trois jours plus tôt n’en contient pour ainsi dire plus. Les fruits résistent mieux grâce à leur peau, mais le principe ne change pas : plus le trajet est long, moins il reste de vitamines.
QUne barquette de fraises de juin apporte environ 60 mg de vitamine C aux 100 g, davantage qu’une orange, soit déjà la moitié des besoins d’une journée pour un adulte. Le cassis, en pleine saison, dépasse les 150 mg. Le kiwi tourne autour de 80 mg, et sa peau épaisse fait barrage à l’oxygène : c’est pour cela que les kiwis et les agrumes supportent bien l’attente, là où une framboise perd ses qualités en 48 heures. En hiver, ce sont donc eux qu’il faut privilégier.
Pour les caroténoïdes, il en va de même. Ce sont eux qui colorent l’abricot, la pêche jaune, le melon ou la mangue, et qui fournissent la provitamine A. Ils se forment pendant les derniers jours de maturation, au soleil. Un abricot cueilli pâle et mûri en cageot n’aura jamais l’orangé d’un abricot mûri sur l’arbre. Pour la tomate même chose : ses meilleurs taux de vitamine C se trouvent sur les fruits de plein champ et en pleine saison.
Se fier à son nez plutôt qu’à ses yeux
Un beau fruit n’est pas forcément un bon fruit. Devant l’étal, je regarde la couleur en dernier. Je commence par sentir. Un melon, une pêche, un abricot mûrs dégagent une bonne odeur du côté du pédoncule. Si le fruit ne sent rien, il n’aura pas de goût.
Ensuite, je soupèse. À taille égale, le fruit le plus lourd est le plus juteux, parce que la densité vient de l’eau et des sucres. J’appuie enfin très doucement à côté de la queue, là où la maturité commence : une légère souplesse suffit, inutile que la chair cède sous le doigt. Pour le raisin, je regarde la rafle, cette petite charpente qui porte les grains. Verte et souple, la grappe est fraîche ; brune et sèche, elle attend depuis longtemps. Pour les agrumes, une peau fine et un peu souple vaut mieux qu’un gros calibre bien brillant.
Conserver sans perdre les vitamines
Le froid endort les arômes. La tomate, la pêche, le melon et l’abricot perdent leur parfum en dessous de 8 °C, et leur chair devient farineuse. Je les laisse mûrir à température ambiante, à l’abri du soleil. Les bananes, elles, ne vont jamais au réfrigérateur : leur peau noircit en une nuit. Les fruits rouges, à l’inverse, tiennent mieux au froid et à l’obscurité, qui ralentissent la dégradation de leur vitamine C.
L’éthylène peut jouer pour vous ou contre vous. Une pomme ou une banane mûre posée dans une corbeille accélère la maturation de tout ce qui l’entoure. Je m’en sers pour faire mûrir un avocat en deux jours, et je les éloigne au contraire des fruits déjà à point. Dernière chose : je ne lave rien à l’avance. L’humidité fait apparaître les moisissures sur les fruits rouges en moins de 24 heures, et la vitamine C, soluble dans l’eau, part en partie au rinçage. On lave au moment de manger.
Manger plus de fruits sans y penser
La meilleure méthode que je connaisse : ce qui est visible se mange. Une corbeille posée sur la table de la cuisine se vide toute seule. Le même fruit rangé dans le bac du frigo ressort trois semaines plus tard, ridé, et finit au compost sans avoir servi à personne. Je garde donc à vue tout ce qui n’a pas besoin de froid, et je place les fruits rouges à hauteur d’yeux dans le réfrigérateur.
Autre astuce, la découpe ! Un fruit entier se fait oublier, un fruit coupé disparaît en dix minutes. Le soir, je prépare une assiette de morceaux avec ce qui commence à être bien mûr, avec un filet de citron sur les pommes et les poires pour qu’elles ne brunissent pas. Cela prend trois minutes et remplace le paquet de biscuits du goûter.
Le calendrier fait le reste : fraises et cerises en juin, abricots et pêches en juillet et en août, raisin et figues en septembre, pommes et poires à l’automne, kiwis et agrumes en hiver. Un fruit acheté au bon moment, cueilli mûr et livré vite se suffit à lui-même : ni sucre, ni cuisson, ni recette. Il a plus de goût et c’est presque toujours celui qui coûte le moins cher.
