Le sirop de cassis maison se prépare par extraction à froid : les fruits sont congelés puis pressés, et le sucre n’entre qu’après filtration du jus. Cette méthode évite l’écueil qui fait échouer la plupart des recettes de sirop de cassis.
Le cassis ne se traite pas comme la fraise ou la framboise. C’est l’un des fruits les plus riches en pectine qui existe, et il est en plus très acide. Écrasé au contact d’une forte quantité de sucre, il réunit les trois conditions exactes d’une prise en gel : pectine libérée, concentration élevée en sucre, pH bas. On se retrouve alors avec une confiture crue dont il devient impossible d’extraire le moindre sirop.
Toute la méthode tient donc dans un ordre d’opérations : on extrait d’abord le jus, on sucre ensuite. La pectine reste piégée dans le marc, et le jus filtré ne peut plus gélifier. C’est le geste qui fait toute la différence, et il ne coûte rien de plus.
Pour l’extraction, je passe par la congélation. Les cristaux de glace rompent les parois cellulaires du fruit, et à la décongélation le jus s’écoule seul, sans aucune chaleur. Le rendement grimpe d’environ un tiers par rapport à un pressage sur fruit frais. C’est aussi très pratique quand on récolte au fur et à mesure : on congèle les cassis au fil de la cueillette et on fait le sirop quand on a la quantité voulue.
Cette recette est naturellement sans gluten et sans lactose. Elle se décline en deux versions selon ce que l’on recherche : une version pasteurisée qui se conserve longue durée, et une version entièrement crue à garder au réfrigérateur ou au congélateur. Je détaille les deux ci-dessous.
Sirop de cassis maison à froid
- Recette sans gluten
- Recette sans lactose
- Recette bio
Sirop de cassis maison à froid
Boisson – Sirop maison
Française
Environ 1,2 litre de sirop
Temps de préparation :
Temps de cuisson : (nul en version crue)
Congélation : 24 h minimum
Décongélation et égouttage : 12 h au réfrigérateur, puis 2 h
Ingrédients
- 1 kg de cassis bien mûrs (frais à congeler, ou surgelés)
- Environ 900 g de sucre blanc, à ajuster : comptez 1,3 kg de sucre par litre de jus obtenu
Pas de jus de citron : le cassis est déjà très acide, et l’ajouter ne ferait qu’accentuer la tendance du jus à épaissir.
- Lavez et équeutez les cassis. Étalez-les sur un plateau et congelez-les au moins 24 heures. Si vous utilisez des cassis déjà surgelés, passez directement à l’étape suivante.
- Placez les fruits congelés dans un grand saladier en verre ou en inox, couvrez d’une assiette ou d’un couvercle, et laissez décongeler 12 heures au réfrigérateur. Ne jetez surtout pas le jus qui s’écoule : c’est le plus parfumé.
- Écrasez grossièrement les fruits décongelés au presse-purée. Ils cèdent sans résistance, les parois ayant été rompues par le gel.
- Versez le tout dans un linge fin ou une étamine posée sur une passoire, au-dessus d’un saladier. Laissez s’égoutter 2 heures, puis rassemblez le linge et pressez à la main. Pressez fermement mais sans forcer à l’extrême : un pressage trop violent fait passer de la pulpe et de la pectine dans le jus, ce qui trouble le sirop et le fait épaissir.
- Mesurez le jus obtenu. Comptez 1,3 kg de sucre par litre de jus, soit environ 900 g pour 700 ml. Ce rapport n’est pas décoratif : c’est lui qui détermine la conservation.
- Version conservable : versez le jus et le sucre dans une casserole, chauffez doucement en remuant jusqu’à dissolution complète, puis maintenez 5 minutes à 85 °C sans jamais laisser bouillir. Un thermomètre de cuisson est utile ici.
- Version entièrement crue : ne chauffez pas. Fouettez le sucre dans le jus froid et remuez régulièrement pendant 30 à 45 minutes, jusqu’à ce qu’il n’y ait plus aucun grain au fond du récipient.
- Versez dans des bouteilles préalablement stérilisées. Pour la version chauffée, remplissez à chaud, fermez aussitôt et retournez les bouteilles 5 minutes. Pour la version crue, remplissez simplement et fermez.
Le matériel pour cette recette
Le prix affiché représente le prix public couramment observé au moment de l'édition de cette information produit. Prix actualisé le 11/08/2026.
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Le conseil de Karen
La conservation dépend entièrement de la version choisie, et il ne faut pas confondre les deux. La version chauffée à 85 °C et embouteillée à chaud se garde jusqu’à 12 mois dans un endroit frais, sec et à l’abri de la lumière. La version crue n’est pas stabilisée : elle se conserve 3 semaines au réfrigérateur, ou plusieurs mois au congélateur en portions. Ne stockez jamais un sirop non chauffé en cave : il peut fermenter, et une bouteille à fermeture mécanique qui monte en pression finit par céder. Dans les deux cas, une fois la bouteille ouverte, elle va au réfrigérateur.
Astuces de la recette
Ne jetez pas le marc resté dans le linge : il contient encore beaucoup de pectine et de saveur, et donne une excellente gelée après une courte cuisson avec un peu d’eau et de sucre.
Pour une version moins sucrée, descendez à 900 g de sucre par litre de jus. Le sirop sera plus fruité mais nettement moins stable : réservez-le au réfrigérateur ou au congélateur, même s’il a été pasteurisé.
Une branche de thym citron infusée quelques minutes dans le sirop chaud apporte une belle note fraîche. Réservez cette infusion à la version chauffée, pour ne pas introduire de flore microbienne dans un produit cru.
Valeurs nutritionnelles
Un sirop est par nature un produit très sucré, et je préfère l’afficher clairement. Les valeurs ci-dessous correspondent au sirop pur ; dans un verre, on en utilise généralement 20 ml pour 180 ml d’eau.
| Portion de référence | 100 ml de sirop pur |
|---|---|
| Calories | 315 kcal |
| Glucides | 79 g |
| Dont sucres | 79 g |
| Protéines | 0.3 g |
| Lipides | 0.1 g |
| Fibres | 0.1 g |
| Sodium | 1 mg |
Soit environ 63 kcal et 16 g de sucres pour un verre préparé de 200 ml.
FAQ – Sirop de cassis maison à froid
Mon mélange cassis-sucre a pris en gelée, que faire ?
C’est le piège classique du cassis, très riche en pectine et très acide : écrasé au contact du sucre, il gélifie comme une confiture. Rien n’est perdu. Ajoutez environ 300 ml d’eau par kilo de fruits, réchauffez doucement jusqu’à 50-60 °C en remuant, et le gel se défait. Filtrez alors en pressant bien. Le sirop obtenu sera moins concentré : gardez-le au réfrigérateur et consommez-le dans le mois, ou congelez-le en portions. La méthode décrite ci-dessus, qui extrait le jus avant d’ajouter le sucre, évite complètement ce phénomène.
Pourquoi congeler les cassis avant de les presser ?
Les cristaux de glace rompent les parois cellulaires du fruit. À la décongélation, le jus s’écoule spontanément et le rendement au pressage augmente d’environ un tiers, sans avoir à chauffer les fruits. C’est la façon la plus efficace d’extraire un jus à froid.
Peut-on vraiment faire ce sirop sans aucune cuisson ?
Oui, en dissolvant le sucre à froid dans le jus filtré. Mais un sirop non pasteurisé n’est pas stable à température ambiante : il se garde 3 semaines au réfrigérateur ou se congèle. Si vous voulez le conserver en bouteille pendant des mois, le passage à 85 °C est nécessaire.
Peut-on remplacer le sucre blanc par un sucre complet ?
Oui, mais le goût sera plus fort et plus typé, et la couleur nettement plus terne. Le sucre blanc a l’avantage d’être neutre et de laisser toute la place au fruit.
Peut-on réduire la quantité de sucre ?
Oui, mais le sucre n’est pas seulement là pour le goût : c’est lui qui assure la conservation en abaissant la disponibilité en eau. En dessous de 1,3 kg par litre de jus, considérez le sirop comme un produit frais et gardez-le au réfrigérateur ou au congélateur.
Comment utiliser ce sirop ?
En boisson fraîche avec de l’eau plate ou pétillante, sur des glaces, des yaourts végétaux, ou en nappage sur une panna cotta.
