Oui, entièrement. Les coques ne contiennent que de la poudre d’amande, du sucre, des blancs d’œufs et du cacao. Et ma crème de mirabelle est un curd sans beurre, lié aux œufs et à l’arrow-root : c’est ce qui distingue cette recette d’un curd traditionnel, où le beurre apporte à la fois la texture et le lactose. Si vous utilisez une crème du commerce ou une autre recette, vérifiez en revanche l’étiquette.

Trois causes possibles, dans l’ordre de fréquence. Un croûtage insuffisant : la surface doit être mate et ne plus coller au doigt avant d’enfourner, ce qui demande 45 minutes et parfois davantage par temps humide. Un macaronnage trop poussé : la pâte trop fluide s’étale et n’a plus la structure nécessaire pour pousser vers le haut. Ou un four trop froid : vérifiez sa température réelle avec un thermomètre, beaucoup de fours domestiques affichent 20 °C de plus qu’ils ne délivrent.

Au test du ruban. Soulevez la maryse : la pâte doit retomber en ruban continu et la trace laissée en surface doit s’effacer d’elle-même en 15 à 20 secondes. Si elle reste marquée, poursuivez quelques mouvements ; si elle disparaît instantanément, vous avez trop macaronné et les coques s’étaleront. Mieux vaut s’arrêter un peu tôt : une pâte légèrement sous-macaronnée donne des coques avec de petites pointes, ce qui est bien moins grave que des macarons plats.

Presque toujours un défaut de croûtage : sans pellicule sèche en surface, la vapeur s’échappe par le dessus et fend la coque. Cela peut aussi venir de bulles d’air non chassées — d’où l’importance de taper la plaque — ou d’un four trop chaud au démarrage. Avec du cacao, veillez aussi à ne pas dessécher la pâte : c’est pour cela que la poudre d’amande est réduite de 10 g dans cette recette.

Le croûtage forme une fine pellicule sèche en surface. À la cuisson, cette croûte fait barrage : la vapeur ne pouvant plus sortir par le haut, elle pousse la pâte vers le bas et fait apparaître la collerette sur le pourtour. Comptez 45 minutes à l’air libre, jusqu’à une heure et demie par temps humide. Le test est simple : effleurez une coque du doigt, elle ne doit plus coller.

Oui, et c’est la différence entre un macaron correct et un bon macaron. Le jour même, la coque est sèche et cassante, la garniture reste distincte. Après une nuit au réfrigérateur en boîte hermétique, l’humidité de la crème migre vers l’intérieur des coques : elles deviennent fondantes à cœur tout en gardant leur croquant en surface. C’est un temps de repos, pas un délai de conservation.

Trois à quatre jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique, et pas davantage : la crème de mirabelle contient des œufs et ne se garde pas plus d’une semaine, y compris seule en pot. Au-delà, les coques ramollissent aussi trop et perdent leur contraste de texture. Sortez-les vingt minutes avant de servir, un macaron froid a peu de goût. Les coques non garnies se congèlent un mois, bien filmées, et se décongèlent à température ambiante avant garnissage.

C’est possible avec de l’aquafaba, le jus de cuisson des pois chiches, monté en neige comme des blancs d’œufs. Comptez 100 g d’aquafaba réduit de moitié à la casserole puis refroidi, pour remplacer les trois blancs. Le résultat est nettement plus délicat à maîtriser : la meringue est moins stable, le macaronnage demande plus de doigté, et les coques sont plus fragiles. À réserver à ceux qui maîtrisent déjà la version classique.