Préparer son pain sans gluten à la maison est une manière simple et gratifiante de retrouver le plaisir d’un pain savoureux et adapté aux intolérances. Parmi les recettes maison, le pain au sarrasin occupe une place particulière. Le sarrasin, souvent appelé « blé noir », n’a en réalité aucun lien botanique avec le blé : ce n’est pas une céréale mais une polygonacée, et il ne contient pas de gluten. Son goût rustique et légèrement grillé donne du caractère à un pain que les farines sans gluten rendent souvent fade.
Cette recette de pain au sarrasin est accessible aux débutants. Elle ne demande aucun pétrissage : sans gluten, il n’y a pas de réseau à développer, et travailler la pâte n’apporterait rien. On mélange simplement les farines, les graines de lin moulues, les œufs, l’huile et l’eau levurée jusqu’à obtenir un appareil homogène. Attendez-vous à une préparation épaisse et coulante, plus proche d’une pâte à cake que d’une pâte à pain — c’est normal, et c’est même la condition d’une mie correcte.
Le sarrasin est ici associé à de la farine de riz et à de la fécule de maïs. Ce n’est pas un compromis mais un équilibre : utilisé seul, le sarrasin donne un pain très dense et au goût dominant. Les graines de lin moulues, elles, forment au contact de l’eau un mucilage qui apporte de la liaison et retient l’humidité. Elles ne remplacent pas le gluten à proprement parler — aucun ingrédient ne reconstitue un réseau viscoélastique — mais elles évitent une mie friable.
Le résultat est un pain de sarrasin à la mie dense et moelleuse, qui tient bien à la découpe une fois complètement refroidi. Il se prête aux tartines du matin comme aux sandwichs, accompagne les soupes et les tartinades, se conserve trois à quatre jours dans une boîte hermétique et se congèle très bien pré-tranché.
Comptez environ deux heures et demie du début à la sortie du four, dont une heure et demie de pousse pendant laquelle vous n’avez rien à faire. Prévoyez ensuite deux heures de refroidissement avant de le trancher : c’est l’étape que l’on saute le plus souvent, et celle qui décide de la texture finale.
Recette de pain sans gluten au sarrasin
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- Recette végétarienne
Recette de pain sans gluten au sarrasin
Matériel : un moule à cake d’environ 24 cm et un thermomètre de cuisson. Sur un pain sans gluten très hydraté, la température à cœur est le seul indicateur de cuisson fiable : la croûte peut être parfaitement dorée alors que la mie est encore crue.
Accompagnement
1 pain d’environ 560 g, soit 12 tranches
Temps de préparation :
Temps de pousse : 1 h à 1 h 30
Temps de cuisson :
Refroidissement avant découpe : 2 h
Temps total :
Ingrédients
- 100 g de farine de sarrasin (certifiée sans gluten)
- 80 g de farine de riz
- 70 g de fécule de maïs
- 20 cl d’eau tiède (35 à 40 °C maximum)
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 3 cuillères à soupe de graines de lin (environ 30 g, à moudre)
- 2 œufs entiers
- 4 g de levure de boulanger sèche, ou 12 g de levure fraîche
- 1 cuillère à café rase de sel (6 g)
- Moulez les graines de lin au moulin à café ou au petit blender. Mélangez-les à 3 cuillères à soupe d’eau tiède et laissez reposer 10 minutes : elles doivent former un gel épais et filant (le mucilage), qui apportera la liaison de la pâte.
- Pendant ce temps, délayez la levure dans les 20 cl d’eau tiède. L’eau doit être à peine tiède au doigt : au-delà de 50 °C, les levures sont détruites et la pâte ne lèvera pas.
- Dans un grand saladier, mélangez la farine de sarrasin, la farine de riz, la fécule et le sel. Faites un puits et ajoutez les œufs, l’huile d’olive, le gel de lin et l’eau levurée. Mélangez énergiquement au fouet ou à la spatule jusqu’à obtenir un appareil parfaitement homogène, sans grumeaux. La texture doit être celle d’une pâte à cake épaisse.
- Versez la préparation dans le moule à cake huilé. Lissez la surface à la spatule mouillée : la pâte ne se rétractera pas à la cuisson, l’aspect de surface obtenu maintenant sera celui du pain fini.
- Couvrez d’un linge propre et humide et laissez pousser dans un endroit tiède, à l’abri des courants d’air. Fiez-vous au volume plutôt qu’à la montre : la pâte doit avoir gonflé d’environ un tiers, ce qui prend de 1 h à 1 h 30 selon la température de la pièce. Ne la laissez pas au-delà, une pâte sans gluten trop poussée retombe à la cuisson.
- Préchauffez le four à 180 °C en y plaçant dès le départ un plat d’eau chaude sur la sole ou dans la lèchefrite : la vapeur retarde la formation de la croûte et permet au pain de se développer. Enfournez pour 50 minutes. Le pain est cuit lorsque le cœur atteint 96 à 98 °C.
- Démoulez dans les 5 à 10 minutes qui suivent la sortie du four et posez le pain sur une grille. Laissé dans son moule, il se gorgerait de sa propre vapeur et la mie deviendrait humide. Attendez ensuite 2 heures avant de trancher : la structure d’un pain sans gluten se fige en refroidissant, et une découpe à chaud donnera systématiquement une mie collante.
Le matériel pour cette recette
Quel blender sain choisir pour préserver vos nutriments ?
Le conseil de Karen
À servir avec une belle tartinade de légumineuses ! 🙂 Et pensez à trancher le pain avant de le congeler : vous prélèverez ensuite tranche par tranche, à passer directement au grille-pain sans décongélation.
Questions fréquentes sur le pain au sarrasin
Le sarrasin contient-il du gluten ?
Non. Malgré son surnom de « blé noir », le sarrasin n’est ni du blé ni même une céréale : c’est une polygonacée, apparentée à la rhubarbe et à l’oseille. Il ne contient naturellement aucun gluten. En revanche, la contamination croisée est fréquente lors de la culture, du transport et surtout de la mouture, souvent réalisée sur les mêmes moulins que le blé. Si vous êtes cœliaque, choisissez impérativement une farine portant la mention « sans gluten » ou le logo épi barré, qui garantit un taux inférieur à 20 mg/kg.
Pourquoi mon pain sans gluten est-il compact ou collant ?
Trois causes dans l’ordre de fréquence. Le pain a été tranché avant refroidissement complet : la mie n’a pas fini de se structurer et paraît pâteuse. La cuisson a été arrêtée trop tôt, ce que seule la température à cœur permet de vérifier — 96 à 98 °C. Ou la pousse a été trop longue : une pâte sans gluten n’a pas de réseau pour retenir le gaz, elle gonfle puis s’affaisse. Arrêtez la pousse quand le volume a augmenté d’un tiers.
Peut-on faire ce pain avec 100 % de farine de sarrasin ?
C’est possible, mais ce n’est plus la même recette. Le sarrasin absorbe davantage d’eau que la farine de riz et la fécule, il faut donc revoir l’hydratation à la hausse, et le pain obtenu est nettement plus dense, avec un goût de blé noir très présent. Si vous voulez tenter, procédez par étapes : remplacez d’abord la farine de riz par du sarrasin en conservant la fécule, qui reste utile à l’aération de la mie.
Peut-on remplacer les œufs pour une version végétalienne ?
Les œufs apportent ici de la structure et du moelleux, pas seulement de la liaison. On peut les remplacer par deux cuillères à soupe supplémentaires de graines de lin moulues mélangées à 6 cuillères à soupe d’eau, mais le pain sera plus dense et plus humide. L’ajout d’une cuillère à café de psyllium blond compense en partie cette perte de tenue.
Comment conserver un pain sans gluten maison ?
Trois à quatre jours dans une boîte hermétique ou un torchon, à température ambiante. Évitez le réfrigérateur, qui accélère le rassissement. Au-delà, la congélation est la meilleure option : tranchez le pain refroidi, congelez-le à plat puis transférez les tranches dans un sac. Elles se passent au grille-pain sans décongélation préalable.
À quoi servent les graines de lin dans un pain sans gluten ?
Moulues et hydratées, elles libèrent un mucilage — un gel de fibres solubles — qui lie la pâte et retient l’eau pendant la cuisson. Cela limite l’effet friable caractéristique des pains sans gluten. Attention toutefois : ce gel n’a pas les propriétés viscoélastiques du gluten et ne permet pas d’obtenir une mie alvéolée. Les graines doivent impérativement être moulues au dernier moment, entières elles traverseraient le tube digestif sans être assimilées.
Valeurs nutritionnelles — pain au sarrasin et graines de lin
| Nutriment | Par tranche (47 g) | Pour 100 g |
|---|---|---|
| Portion | 1 tranche, soit 1/12 du pain | |
| Énergie | 130 kcal | 279 kcal |
| Matières grasses | 5,5 g | 11,9 g |
| — dont acides gras saturés | 0,9 g | 1,9 g |
| Glucides | 15,8 g | 33,9 g |
| — dont sucres | 0,3 g | 0,5 g |
| Fibres | 1,5 g | 3,2 g |
| Protéines | 3,0 g | 6,4 g |
| Sodium | 197 mg | 421 mg |
| Cholestérol | 31 mg | 66 mg |
| Acides gras trans | 0 g | 0 g |
Valeurs calculées à partir des ingrédients de la recette et des tables de composition Ciqual, pour un pain cuit d’environ 560 g. Elles peuvent varier selon les marques de farines utilisées.
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Oui, effectivement ce n’est pas pareil! Je n’ai jamais essayé avec des œufs. mais je crois que la personne pour qui je fais le pain est allergique aux œufs et au lait. En tout cas, ton pain doit être léger. Jane
C’est aussi différent, pas le goût du pain classique. 🙂
Merci pour cette recette. J’ai trouvé ce pain excellent. Je n’ai pas mis de graines de lin car c’était pour un enfant.
Je l’ai fait en machine à pain (programme pain normal).
Si ce pain est apprécié par les convives, j’en ferai de nouveau.
Merci encore et si vous avez d’autres recettes sans gluten, je suis intéressée.
Sylvie
Juste une petite question, svp. Etant donné qu’il y a des blancs d’oeufs battus en neige, est-ce que la levure de boulanger est indispensable ?? Merci d’avance.
@Pascaline : non pas indispensable 🙂
Je suis dédiée à la cuisine il y a plus de quinze ans et je crois que c’est très important de jamais oublier la santé. Profitons de la bonne cuisine et soyons responsables de nos corps!
bonjour,
Ce pain me tente …mais pasde cuit vapeur !!!puis-je le cuire au four, ou autre mode de cuisson
merci de m’aider…
Bonjour!
Recette très alléchante! Comment fait-on cuire du pain au cuit vapeur, s’il vous plaît? Y-a-t’il des ramequins spéciaux? J’ai un cuit vapeu éléctrique.
Merci
Cristina
A quel moment doit on mettre la levure
Au moment moment que l’eau. 🙂
pain super moelleux cuit dans mon four qui a une fonction vapeur, à190° pendant 50mn. La mie est parfaite, il ne se défait pas en miette, j’adore..j’adhère 🙂
J’ai mis de l’eau plein dans le lèche frite au fond du four a 190 degrés 50 mn, très bien
J’ai réessayé en laissant poser prêt d’une source de chaleur et la très aérée la mie trop bon
Merci bonne recette
Une tuerie!!!
Pourquoi je n’ai pas trouvé votre recette avant????
Je l’ai cuit en machine à pain
merci 🙂
J’ai une machine à pain Hamilton.
Quel cycle dois-je utiliser, quelle est la sélection pour la croûte et la poids du pain?
Merci de vos informations.
Est-ce le sans gluten cycle 3 que je dois prendre
et quelle sélection pour la croûte et le poids du pain.
Merci beaucoup.
autre question pour cuit vapeur?
Plus amples détails, s.v.p. merci