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Une marinière ratée l’est presque toujours pour la même raison : trop de liquide. On ajoute du bouillon, de l’eau, parfois de la crème, et les moules finissent bouillies dans une soupe fade au lieu de s’ouvrir dans leur propre jus. Une moule contient déjà son eau de mer, et deux litres de coquillages en libèrent facilement un demi-litre : le vin blanc n’est là que pour parfumer et démarrer la vapeur. C’est tout. Ces moules marinières sont sans gluten et sans produit laitier, et elles se préparent en dix minutes chrono, cuisson comprise. Le second point qui décide de tout, c’est le feu : vif, jamais moyen. Les moules doivent s’ouvrir d’un coup sous l’effet de la vapeur, en cinq ou six minutes ; au-delà, la chair se rétracte et devient caoutchouteuse. Je reviens aussi sur le tri, avant et après cuisson, parce que c’est le seul vrai point de vigilance d’un plat par ailleurs très simple. Pour l’accompagnement, mes pommes de terre grenaille au four remplacent avantageusement les frites.
Le tri des moules, avant et après cuisson
Avant cuisson, écartez toute moule cassée, ainsi que celles qui restent ouvertes après un petit coup sec sur le plan de travail. Une moule vivante se referme ; une moule qui ne réagit pas est morte, et il faut la jeter. Les moules s’achètent vivantes et se cuisinent le jour même.
Après cuisson, jetez celles qui ne se sont pas ouvertes. C’est le point le plus important et le plus souvent oublié : une moule restée fermée après cinq minutes de vapeur n’était pas en état d’être consommée. Ne forcez jamais l’ouverture au couteau.
Les coquillages filtrent l’eau de mer et peuvent concentrer des virus comme le norovirus ou l’hépatite A, ainsi que des toxines d’algues. Seule une cuisson complète les neutralise en partie. Les femmes enceintes, les jeunes enfants, les personnes âgées et immunodéprimées devraient les consommer bien cuits et éviter toute version crue ou juste tiédie.
Vérifiez enfin l’étiquette sanitaire du sachet, obligatoire, qui porte la date de conditionnement et le centre d’expédition. Si vous les ramassez vous-même, renseignez-vous auprès de la préfecture : des interdictions temporaires sont fréquentes en cas d’efflorescence d’algues toxiques.
Quelles moules choisir
Le calibre et l’origine changent le temps de cuisson et le rendement en chair. Comptez toujours un litre par personne en plat principal, soit environ 750 g, dont il ne restera qu’un tiers de chair.
| Type | Saison | Chair | Verdict |
|---|---|---|---|
| Bouchot | Juillet à février | Petite, ferme, très parfumée | Le meilleur choix en marinière |
| Moule de corde | Septembre à avril | Plus grosse, plus charnue | Très bien, rendement supérieur |
| Moule d’Espagne | Toute l’année | Grosse, plus neutre | Correcte, moins de goût |
| Moule de Hollande | Juillet à décembre | Grosse et charnue | Bonne, chair abondante |
Deux repères à l’achat. Une moule fraîche sent la mer et rien d’autre : une odeur d’ammoniaque ou de vase impose de renoncer. Le sachet doit être lourd, les coquilles brillantes et humides, et le liquide au fond clair et non trouble. Côté conservation, les moules se gardent au réfrigérateur, dans la partie la plus froide, recouvertes d’un linge humide et jamais dans l’eau douce, qui les tuerait en quelques heures. Ne les enfermez pas non plus dans un sac plastique fermé : elles ont besoin de respirer. Vingt-quatre heures au maximum, et le jour même vaut mieux.
Recette de moules marinières
- Recette sans gluten
- Recette sans lactose
Moules marinières au vin blanc et à la coriandre, sans gluten ni lactose
Plat principal
Pour 2 personnes
Temps de préparation :
Temps de cuisson :
Temps total :
Ingrédients
- 2 litres de moules de bouchot, soit environ 1,5 kg
- 3 échalotes finement ciselées (90 g)
- 20 cl de vin blanc sec
- 1 bouquet de coriandre ou de persil plat
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive (25 ml)
- 1 feuille de laurier, poivre du moulin
Aucun bouillon, aucune eau ajoutée. Deux litres de moules libèrent facilement un demi-litre de leur propre eau de mer pendant la cuisson : tout liquide supplémentaire dilue le jus et transforme la marinière en soupe. Ne salez pas non plus, l’eau des coquillages s’en charge. Le vin blanc contient des sulfites, à signaler si vous recevez des personnes sensibles.
- Triez les moules
Versez-les dans l’évier et écartez toutes celles qui sont cassées. Tapotez ensuite celles qui bâillent sur le plan de travail : une moule vivante se referme en quelques secondes, une moule qui reste ouverte est morte et se jette. Ce tri prend cinq minutes et évite tout désagrément. - Nettoyez sans faire tremper
Grattez les coquilles et arrachez le byssus, ce filament brun qui dépasse, d’un coup sec vers la charnière. Rincez rapidement à l’eau froide courante. Ne les laissez jamais tremper dans l’eau douce : elles s’ouvriraient, perdraient leur eau de mer et mourraient. - Préparez les aromates
Ciselez finement les échalotes. Lavez la coriandre, retirez les grosses tiges et hachez les feuilles. Réservez-en une petite poignée pour la finition : les herbes ajoutées en fin de cuisson gardent bien plus de parfum que celles qui ont bouilli cinq minutes. - Faites suer les échalotes
Chauffez l’huile d’olive dans une très grande cocotte, à feu moyen. Ajoutez les échalotes et laissez-les fondre 3 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides sans colorer. Ajoutez le laurier et la moitié de la coriandre. - Déglacez au vin blanc
Versez les 20 cl de vin et montez le feu au maximum. Laissez bouillir une minute pour évaporer l’alcool le plus vif : c’est ce qui évite l’amertume et laisse le fruité du vin s’exprimer. - Cuisez à feu vif, 5 à 6 minutes
Versez les moules d’un coup, couvrez aussitôt et gardez le feu au maximum. Secouez la cocotte deux ou trois fois, sans ouvrir. Les moules s’ouvrent sous l’effet de la vapeur en 5 à 6 minutes : dès que la grande majorité est ouverte, coupez le feu. Au-delà, la chair se rétracte et devient caoutchouteuse. - Jetez les moules fermées
Soulevez le couvercle et vérifiez. Toute moule restée close après la cuisson se jette, sans jamais forcer son ouverture au couteau. C’est le geste de sécurité le plus important de cette recette, et il ne prend que quelques secondes. - Finissez et servez
Parsemez du reste de coriandre, poivrez et servez immédiatement dans la cocotte, avec son jus. Les moules ne supportent pas l’attente : refroidies puis réchauffées, elles deviennent sèches et coriaces.
Le matériel que j'utilise
Je n'ai pas encore comparé les modèles de cette catégorie, mais voici ce que j'utilise au quotidien.
Le conseil de Karen
La taille de la cocotte compte plus qu’on ne l’imagine. Deux litres de moules demandent un récipient d’au moins cinq litres, avec un couvercle qui ferme bien : les coquillages doivent pouvoir s’ouvrir et la vapeur circuler. Dans une cocotte trop juste, celles du fond cuisent pendant que celles du dessus attendent, et vous obtenez deux textures dans le même plat. Le jus mérite aussi qu’on s’y attarde : filtrez-le à travers un linge fin avant de le servir, car le sable qui restait dans les coquilles se dépose toujours au fond. C’est un geste de restaurant que personne ne fait chez soi et qui change tout. Ne conservez jamais des moules cuites pour le lendemain : réchauffées, elles deviennent sèches et coriaces, et le risque sanitaire augmente nettement sur un produit de la mer. S’il vous en reste, décoquillez-les le soir même et mangez-les froides le lendemain en salade, dans les vingt-quatre heures.
Valeurs nutritionnelles indicatives pour 100 g de chair de moule
Par 100 g de chair, hors coquille
| Énergie | ~186 kcal |
|---|---|
| Glucides | ~7,1 g |
| Dont sucres | ~0 g |
| Protéines | ~23,8 g |
| Lipides | ~6,2 g |
| Dont saturés | ~1,1 g |
| Fibres | ~0 g |
| Sodium | ~0,37 g |
Soit environ 420 kcal par personne, pour un litre de moules qui donne à peu près 225 g de chair. Ce plat est riche en protéines, riche en fer avec 6,7 mg pour 100 g, riche en vitamine B12 et riche en sélénium au sens réglementaire. La teneur en iode est également élevée, autour de 130 µg pour 100 g : c’est un atout pour la plupart des gens, mais les personnes suivant un traitement thyroïdien ont intérêt à en parler à leur médecin avant d’en consommer régulièrement. Les moules sont en revanche pauvres en calcium, avec seulement 33 mg pour 100 g.
Pourquoi une marinière ne se mouille pas
C’est l’erreur la plus répandue sur cette recette, et elle vient d’une confusion sur le rôle du liquide.
Une moule est remplie d’eau de mer. Deux litres de coquillages en libèrent facilement quatre à cinq cents millilitres pendant la cuisson, et ce jus est précisément ce qu’on cherche : salé, iodé, chargé du goût des coquillages. C’est lui qui fait la sauce.
Le vin blanc joue un rôle différent. Il ne sert pas à cuire mais à démarrer la vapeur et à parfumer, et vingt centilitres suffisent largement. Ajoutez-y un demi-litre de bouillon et vous obtenez près d’un litre de liquide pour quatre cent cinquante grammes de chair : les moules ne cuisent plus à la vapeur, elles bouillent, et leur jus se dilue dans une soupe insipide.
Le feu compte autant que la quantité. À feu vif sous un couvercle fermé, la vapeur monte instantanément et les coquilles s’ouvrent en cinq minutes. À feu moyen, la montée est lente, les moules mijotent, et leur chair se rétracte bien avant que les dernières ne s’ouvrent.
Le repère est simple : quand la grande majorité des moules est ouverte, c’est fini. N’attendez pas la dernière, elle ne s’ouvrira pas de toute façon.
Astuces et variantes pour les moules marinières
Mes idées pour varier ce plat de saison
- Persil ou coriandre : le persil plat donne la version classique, la coriandre une note plus fraîche et légèrement citronnée. Ajoutez-en toujours la moitié en fin de cuisson, les herbes bouillies perdant tout leur parfum.
- Version sans alcool : remplacez le vin par du jus de pomme non sucré additionné d’une cuillère à soupe de vinaigre de cidre, ou simplement par 10 cl de bouillon de légumes. L’acidité est ce qui compte.
- Version crémeuse sans lactose : hors du feu, incorporez 10 cl de crème d’avoine ou de cajou au jus filtré. Ne la faites jamais bouillir avec les moules, elle trancherait.
- Version curry : une cuillère à café de curry en poudre grillée trente secondes avec les échalotes, et 10 cl de lait de coco ajoutés en fin de cuisson.
- Filtrez le jus : passez-le dans un linge fin avant de servir, le sable des coquilles se dépose toujours au fond de la cocotte.
- Comment les servir : avec des pommes de terre grenaille, des frites de patate douce, ou simplement du pain sans gluten grillé pour saucer.
Questions fréquentes – moules marinières
Faut-il jeter les moules qui ne s’ouvrent pas ?
Oui, systématiquement, et c’est le point de sécurité le plus important de cette recette. Une moule qui reste close après cinq à six minutes de cuisson à la vapeur n’était pas en état d’être consommée : son muscle ne s’est pas relâché parce que l’animal était déjà mort avant la cuisson. Ne forcez jamais l’ouverture au couteau pour vérifier. Le tri se fait aussi en amont : avant cuisson, écartez les coquilles cassées et celles qui restent ouvertes après un petit coup sec sur le plan de travail.
Combien de temps faut-il cuire les moules ?
Cinq à six minutes à feu vif, couvercle fermé, en secouant la cocotte deux ou trois fois. Le repère est visuel et non chronométrique : dès que la grande majorité des coquilles est ouverte, coupez le feu. Au-delà, la chair se rétracte et devient caoutchouteuse, ce qui est le défaut le plus fréquent. Le feu vif n’est pas négociable : à feu moyen, la vapeur monte trop lentement et les premières moules cuisent trop pendant que les dernières attendent encore.
Faut-il ajouter de l’eau ou du bouillon ?
Surtout pas. Une moule est remplie d’eau de mer, et deux litres de coquillages en libèrent quatre à cinq cents millilitres pendant la cuisson : c’est ce jus salé et iodé qui fait la sauce. Vingt centilitres de vin blanc suffisent à démarrer la vapeur et à parfumer. Ajoutez du bouillon ou de l’eau et vous obtenez près d’un litre de liquide pour quatre cent cinquante grammes de chair : les moules bouillent au lieu de cuire à la vapeur, et leur jus se dilue. Ne salez pas non plus.
Comment conserver les moules avant de les cuisiner ?
Au réfrigérateur, dans la partie la plus froide, recouvertes d’un linge humide, et vingt-quatre heures au maximum. Deux choses les tuent rapidement : l’eau douce, dans laquelle elles s’ouvrent et perdent leur eau de mer, et le sac plastique fermé, qui les prive d’air. Retirez-les donc de leur emballage, posez-les dans un saladier, couvrez d’un torchon mouillé. L’idéal reste de les acheter et de les cuisiner le jour même, comme tous les coquillages vivants.
Comment nettoyer les moules ?
Grattez les coquilles pour retirer les concrétions, puis arrachez le byssus, ce filament brun qui dépasse, d’un coup sec vers la charnière. Rincez ensuite rapidement à l’eau froide courante, sans jamais les laisser tremper : l’eau douce les ferait s’ouvrir et mourir. Les moules de bouchot vendues en filet sont généralement déjà bien nettoyées et demandent peu de travail. Filtrez le jus de cuisson avant de servir, le sable résiduel se dépose toujours au fond de la cocotte.
Peut-on faire des moules marinières sans vin blanc ?
Oui, l’essentiel étant l’acidité et un liquide pour démarrer la vapeur. Remplacez-le par du jus de pomme non sucré additionné d’une cuillère à soupe de vinaigre de cidre, ou par dix centilitres de bouillon de légumes avec un filet de jus de citron. Le résultat est légèrement différent mais tout à fait satisfaisant. Sachez par ailleurs que l’alcool du vin s’évapore en grande partie pendant la minute d’ébullition avant l’ajout des moules, sans disparaître totalement.
Les moules conviennent-elles aux femmes enceintes ?
Bien cuites, oui, à condition d’être vigilante sur la fraîcheur et la cuisson. Les coquillages filtrent l’eau de mer et peuvent concentrer des virus comme le norovirus ou l’hépatite A, ainsi que des bactéries. Une cuisson complète, jusqu’à ouverture franche des coquilles, réduit fortement ce risque. Évitez en revanche toute version crue ou à peine tiédie, ainsi que les moules dont vous ne connaissez pas l’origine. La même prudence vaut pour les jeunes enfants, les personnes âgées et les personnes immunodéprimées.
Peut-on réchauffer des moules le lendemain ?
Ce n’est pas conseillé. Réchauffées, les moules deviennent sèches et coriaces, leur chair se rétractant une seconde fois, et le risque sanitaire augmente nettement sur un produit de la mer. S’il vous en reste, décoquillez-les le soir même, conservez la chair au réfrigérateur dans un peu de jus filtré et mangez-la froide le lendemain, en salade ou en persillade, dans les vingt-quatre heures. C’est bien meilleur qu’un réchauffage.
Trente minutes en tout, dont dix de cuisson, et un plat qui met tout le monde d’accord autour de la table. C’est la simplicité même, à condition de résister à la tentation d’ajouter du liquide. Retenez les trois points qui décident de tout : pas d’eau ni de bouillon, un feu vraiment vif, et le tri des moules fermées après cuisson. Les deux premiers font la qualité du plat, le troisième sa sécurité, et aucun ne demande de technique particulière. Si vous hésitez sur le moment d’arrêter la cuisson, fiez-vous à l’œil plutôt qu’à la montre : dès que la grande majorité des coquilles est ouverte, c’est prêt. Pour prolonger la saison, mes moules à la plancha partent dans un tout autre registre, sans une goutte de liquide cette fois, et mon calculateur de cuisson du poisson vous servira pour les autres produits de la mer. Dites-moi en commentaire si vous êtes plutôt persil ou coriandre : c’est le seul vrai débat de cette recette, et les avis sont tranchés.
Mmmh ! J’adore les moules ! Mais dur dur de n’en faire que pour une personne ! Il faut déjà les trouver en « petit nombre » et bien souvent les poissonniers rechignent à en donner peu… !
Trop bon, moi aussi j’adore les moules !!
Et voilà, je sais que nous allons manger des moules cette semaine!
@mamina: oui mais toi tu vas faire une recette surprenante avec 🙂 moins classique je suis sûre 🙂
Mhum! J’adore les moules marinières! Bonne idée 🙂 En plus ça fait un bail que je n’en ai pas fait! Allez zou, au menu de cette semaine!
Merci 🙂
Bonne semaine! Bisous 🙂
C’est un plat que je trouve excellent !!! Cela fait une éternité que j’en ai pas mangé !
Très bon début de semaine,
Bisous, Doria
ha oui tiens ! a part au resto, je n’en ai pas mangé cette année …
Un grand classique mais néanmoins très bon, l’été en vendée on en fait souvent.
Bises
c’est très apprécier de mes proches !!!!! bises et belle soirée !!!! bises bises
dimanche, nous avons déjeuné au restaurant : un velouté de moules au potimarron,c ‘était divin
Avec un petit bouilon de légumes maison et l’ajout de coriandre, tes moules doivent être délicieuses.
J’adore aussi mais je n’ose pas en faire car j’ai toujours la trouille de tomber sur une moule pas fraîche et de tomber malade. Je sais que c’est crétin mais on se refait pas…
Hmm et bien moi avec un bon plat de frites ca me donne bien bien envie!!
Si tu savais comme j’ai envie de moules…Mais peux pas en manger à cause de petit bébé!!!
Bisous.
Caro
c’est tellement fou les moules! de la mer en vrac…
Je vois qu’il faut 2 cuilleres à café de bouillon de légume, si j’ai bien compris, je dois mettre une tablette dans l’eau pour la diluer et ensuite prendre 2 cuilleres c’est bien ca? et le reste j’en fait quoi?
il ne serai pas plus astucieux de mettre juste un morceau de tablette dans le vin blanc ?
et puis sent-on vraiment le gout juste avec 2 cuielleres à café pour 2 litres de moule?
@micheldu77 : Les 2 cuillères à café sont du buillon en poudre, donc oui une demi tablette fera l’affaire 🙂
C’est donc la seconde recette, pour mes menus de la semaine prochaine, que je t’emprunte!
Et, comme c’est la saison des moules … J’en profite!
Il y a un lien direct ici pour ta recette, comme d’habitude!
Merci & bon WE …