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Cette salade d’endives à l’orange, avec de la mâche et des noix de pécan grillées, est l’entrée d’hiver que je sers avant un plat riche : l’endive croque, l’orange apporte son acidité et son jus, la mâche adoucit l’ensemble et les noix de pécan ajoutent une note toastée. Elle est naturellement sans gluten et sans lactose, et elle se prépare en 25 minutes, dont cinq pour griller les noix. Le secret tient en trois choses : retirer le petit cône amer à la base des endives, lever les oranges en suprêmes en gardant leur jus, et n’assaisonner qu’au dernier moment, pour que la mâche reste ferme.
La vinaigrette se fait avec le jus des oranges, un peu de vinaigre de cidre, de la moutarde et de l’huile de noix ; si vous préparez votre moutarde vous-même, ma moutarde maison sans gluten s’y prête très bien, et mon guide pour faire une vinaigrette vous donne les bonnes proportions. Une fois ces bases en main, la salade d’endives à l’orange se décline tout l’hiver, de novembre à mars, quand les agrumes et les endives sont en pleine saison. Comme la mâche et l’endive supportent mal l’attente, tout se joue ensuite dans l’ordre de préparation.
Pourquoi cette recette fonctionne
- Le cône des endives retiré : c’est la partie la plus amère, donc l’endive garde son croquant sans amertume marquée.
- Le jus des oranges dans la vinaigrette : il relie tous les éléments de la salade, si bien qu’un seul assaisonnement suffit.
- Un assemblage de dernière minute : la mâche reste ferme et les noix de pécan restent croquantes.
Des endives croquantes, sans amertume
Pour une salade d’endives à l’orange réussie, choisissez des endives fermes, bien serrées, blanches avec des pointes jaune pâle : des pointes vertes signalent une endive exposée à la lumière, donc plus amère. Gardez-les ensuite dans le bac à légumes, enveloppées dans un papier ou un torchon, à l’abri de la lumière. Au moment de les préparer, retirez les feuilles abîmées, coupez la base et creusez le petit cône dur avec la pointe d’un couteau, car c’est lui qui concentre l’amertume.
Ne laissez pas tremper les endives dans l’eau ; essuyez-les simplement, ou passez-les rapidement sous l’eau froide. Coupez-les en tronçons d’un centimètre ou gardez les feuilles entières pour une présentation plus graphique. Comme la coupe noircit à l’air, mélangez-les aussitôt avec un peu de vinaigrette ou de jus d’orange. Si vous aimez l’endive sous toutes ses formes, mes endives au jambon sans gluten ni lactose en sont la version gratinée, et si vous cherchez une salade plus simple, sans fruit, mes endives en salade se préparent en dix minutes.
Les suprêmes d’orange, et leur jus pour la vinaigrette
Lever une orange en suprêmes, c’est retirer la peau et les membranes pour ne garder que les quartiers de pulpe. Coupez les deux extrémités, posez l’orange à plat, puis retirez l’écorce et la peau blanche avec un couteau bien aiguisé, en suivant la courbe du fruit. Tenez ensuite l’orange au-dessus d’un bol, glissez la lame de part et d’autre de chaque membrane et laissez tomber les quartiers. Pressez enfin les membranes restantes dans le bol : ce jus servira de base à la vinaigrette.
En hiver, l’orange navel est la plus facile à lever, puisqu’elle n’a pas de pépins. L’orange sanguine, de janvier à mars, donne une salade plus colorée et un jus plus parfumé, tandis qu’un pamplemousse rose apporte davantage d’amertume, à réserver aux amateurs. Cette technique est la même que pour ma salade de cresson au saumon fumé et aux suprêmes d’agrumes.
Des noix de pécan grillées
Grillées quelques minutes, les noix de pécan développent un goût de caramel et deviennent plus croquantes, parce que la chaleur chasse leur humidité. Faites-les dorer 3 à 4 minutes à sec dans une poêle en inox, à feu moyen, en remuant sans arrêt, puis versez-les aussitôt sur une assiette, car elles continuent de colorer dans la poêle chaude. Pour une version un peu sucrée, ajoutez une cuillère à café de sirop d’érable et une pincée de sel pendant la dernière minute : le sirop les enrobe et les laque. Laissez-les refroidir avant de les concasser, sinon elles ramollissent au contact de la salade.
Une salade à assembler au dernier moment
La mâche est une feuille fragile, qui s’affaisse dès qu’elle reste quelques minutes dans la vinaigrette. Vous pouvez en revanche tout préparer à l’avance : les suprêmes et leur jus, la vinaigrette, les noix grillées et la mâche lavée, puis essorée et gardée au frais dans un torchon. Au moment de servir, il ne reste qu’à couper les endives, à tout réunir dans un saladier et à assaisonner. Cette salade d’endives à l’orange a toute sa place avant une raclette, un pot-au-feu ou un gratin, puisque son acidité prépare la suite du repas.
Recette de la salade de mâche, endive, orange et noix de pécan
- Recette sans gluten
- Recette sans lactose
- Recette végétarienne
- Recette vegan
- Recette paléo
La salade de mâche, endive, orange et noix de pécan, sans gluten et sans lactose
Entrée
Pour 4 personnes
Temps de préparation :
Temps de cuisson :
Temps total :
Ingrédients
Pour la salade
- 100 g de mâche
- 2 endives (environ 250 g)
- 2 oranges navel ou sanguines
- 50 g de noix de pécan
- 1 cuillère à café de sirop d’érable (facultatif)
- 1 pincée de fleur de sel
Pour la vinaigrette à l’orange
- 3 cuillères à soupe de jus d’orange (récupéré des suprêmes)
- 1 cuillère à soupe de https://cuisine-saine.fr/lacto-fermentation/vinaigre-pomme-maison/
- 1 cuillère à café de moutarde sans gluten
- 3 cuillères à soupe d’huile de noix (ou 2 d’huile d’olive et 1 d’huile de noix)
- ½ échalote finement ciselée (facultatif)
- Sel et poivre du moulin
- Grillez les noix de pécan
Faites dorer les noix de pécan 3 à 4 minutes à sec dans une poêle en inox, à feu moyen, en remuant sans arrêt. Pour la version laquée, ajoutez le sirop d’érable et la fleur de sel pendant la dernière minute. Versez-les sur une feuille de papier cuisson, laissez-les refroidir, puis concassez-les grossièrement. - Levez les suprêmes
Coupez les extrémités des oranges, retirez l’écorce et la peau blanche au couteau, puis levez les quartiers entre les membranes, au-dessus d’un bol. Pressez les membranes pour récupérer le jus. - Préparez la vinaigrette
Dans un petit bol, fouettez 3 cuillères à soupe du jus d’orange avec le vinaigre, la moutarde, le sel et le poivre, puis ajoutez l’huile en filet sans cesser de fouetter. Ajoutez l’échalote si vous l’utilisez. - Préparez la mâche
Lavez la mâche dans plusieurs bains d’eau froide si elle est en vrac, puis essorez-la soigneusement : des feuilles bien sèches retiennent mieux la vinaigrette. - Préparez les endives
Retirez les feuilles abîmées, coupez la base et creusez le petit cône amer avec la pointe d’un couteau. Coupez les endives en tronçons d’un centimètre et mélangez-les aussitôt avec une cuillère à soupe de vinaigrette. - Assemblez au dernier moment
Dans un grand saladier, réunissez la mâche, les endives et les suprêmes d’orange. Arrosez avec le reste de vinaigrette, mélangez délicatement, parsemez de noix de pécan et servez aussitôt.
Le conseil de Karen
Pour un repas de fête, dressez la salade sur des assiettes individuelles en disposant les feuilles d’endive entières en étoile, la mâche au centre et les suprêmes par-dessus. Et pour une version plus généreuse, émiettez un peu de feta végétale sur le dessus : elle apporte une note salée qui équilibre l’orange. Cette entrée prépare bien la suite quand le plat principal est copieux.
Mes plats d’hiver à servir après cette salade :
Gratin dauphinois sans lactose
Pot-au-feu traditionnel
Cuisson du magret de canard au four
Cuisson du rôti de porc au four
Feta d’amande maison au four
Valeurs nutritionnelles indicatives pour 100 g de salade assaisonnée
Par 100 g
| Énergie | ~112 kcal |
|---|---|
| Glucides | ~5,7 g |
| Dont sucres | ~4,5 g |
| Protéines | ~1,6 g |
| Lipides | ~8,9 g |
| Fibres | ~2,1 g |
| Sodium | ~0,11 g |
Soit environ 210 kcal par portion (un quart de la recette, environ 190 g).
Astuces pour réussir et conserver la salade
Mes repères pour une salade de mâche d’hiver bien croquante
- Salade assaisonnée : elle ne se garde pas ; préparez seulement la quantité que vous allez servir.
- Préparation à l’avance : les suprêmes se gardent 2 jours au réfrigérateur dans leur jus, la vinaigrette une semaine dans un pot fermé, la mâche lavée et essorée un jour dans un torchon.
- Noix de pécan grillées : 2 semaines dans un bocal fermé, à l’abri de l’humidité.
- Endives qui noircissent : coupez-les au dernier moment et enrobez-les tout de suite de vinaigrette ou de jus d’orange.
- Sans fruits à coque : remplacez les noix de pécan par des graines de courge grillées et l’huile de noix par de l’huile d’olive.
Questions fréquentes – Salade d’endives à l’orange
Comment enlever l’amertume des endives ?
Coupez la base des endives et retirez le petit cône dur avec la pointe d’un couteau, car il concentre l’amertume. Choisissez aussi des endives blanches à pointes jaunes, conservées à l’abri de la lumière, et ne les laissez pas tremper dans l’eau.
Comment lever une orange en suprêmes ?
Coupez les extrémités, retirez l’écorce et la peau blanche au couteau, puis glissez la lame de part et d’autre de chaque membrane pour détacher les quartiers. Pressez les membranes pour récupérer le jus.
Peut-on préparer la salade de mâche à l’avance ?
Vous pouvez préparer chaque élément à l’avance : suprêmes, vinaigrette, noix grillées et mâche lavée. Assemblez et assaisonnez seulement au moment de servir, car la mâche s’affaisse vite dans la vinaigrette.
Par quoi remplacer les noix de pécan ?
Par des cerneaux de noix ou des noisettes grillés, ou, pour une version sans fruits à coque, par des graines de courge grillées.
Quelle huile pour une vinaigrette à l’orange ?
L’huile de noix s’accorde très bien avec l’endive et les noix de pécan. Si vous la trouvez trop marquée, mélangez deux cuillères d’huile d’olive douce avec une cuillère d’huile de noix.
Quelle orange choisir pour une salade ?
L’orange navel, sans pépins, est la plus facile à lever en suprêmes. L’orange sanguine, de janvier à mars, donne une salade plus colorée et un jus plus parfumé.
Cette salade d’endives à l’orange fait partie des entrées que je prépare souvent entre novembre et mars, parce qu’elle demande peu de temps et apporte de la fraîcheur à des menus d’hiver souvent copieux. Elle se décline facilement selon le marché : une poignée de grenade pour la couleur, quelques rondelles de radis noir pour le piquant, ou des lamelles de fenouil pour une note anisée. Pour une autre façon de servir la mâche, ma salade de mâche aux grenailles et au magret fumé en fait un vrai plat, à servir seul le soir.
Si vous aimez les salades d’hiver croquantes, ma salade de céleri-rave à l’avocat et aux noix suit la même logique, avec une texture plus fondante. Et pour les jours de fête, la même base, servie en assiettes individuelles avec des feuilles d’endive entières, fait une entrée élégante qui se prépare presque entièrement à l’avance. Comme elle ne contient ni gluten ni produits laitiers, elle convient aussi à la plupart de vos invités, à condition de prévenir ceux qui sont allergiques aux fruits à coque. Avec cette salade d’endives à l’orange, l’hiver garde des couleurs dans l’assiette. Et vous, vous la préférez avec des oranges navel ou des sanguines ? Dites-moi en commentaire avec quel plat vous la servez.
