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Le velouté de mâche à la pomme de terre est la meilleure façon d’utiliser un sachet de mâche qui commence à faner : les feuilles un peu molles, qui ne feraient plus une belle salade, donnent un potage vert tendre, au goût doux de noisette. La pomme de terre apporte l’onctuosité, si bien qu’un simple trait de crème végétale suffit, et la recette est naturellement sans gluten et sans lactose. Pour une texture veloutée, choisissez une pomme de terre à chair farineuse, puis faites-la cuire dans le bouillon avant d’ajouter la mâche, qui ne demande que deux minutes. Ma page sur la cuisson des pommes de terre vous donne les temps selon la taille des morceaux.
Le reste se joue au moment de mixer, car une pomme de terre mixée trop longtemps rend la soupe collante. Je vous explique donc comment trier une mâche fatiguée, garder la couleur et obtenir un velouté de mâche lisse sans qu’il devienne élastique. Préparé avec un bouillon de légumes maison, il est prêt en 40 minutes et se garde deux jours au réfrigérateur. Il se prépare aussi bien avec une mâche en vrac qu’avec un sachet entamé, et il accepte quelques feuilles de cresson ou d’épinard si vous en avez.
Pourquoi cette recette fonctionne
- Une pomme de terre farineuse : en se défaisant à la cuisson, elle épaissit le potage sans farine ni grande quantité de crème.
- La mâche ajoutée en fin de cuisson : deux minutes suffisent pour l’attendrir, donc elle garde sa couleur verte et son goût.
- Un mixage court : quelques impulsions au mixeur plongeant lissent le velouté, alors qu’un mixage prolongé rendrait l’amidon collant.
Une mâche qui commence à faner : ce que l’on garde
Une mâche un peu molle, aux feuilles qui ont perdu leur fermeté, convient parfaitement à un potage, puisque la cuisson va de toute façon l’attendrir. Triez-la en revanche rosette par rosette : jetez les feuilles jaunies, translucides ou visqueuses, ainsi que celles qui sentent mauvais, car elles ont commencé à se décomposer et donneraient un goût désagréable à toute la soupe. Si plus de la moitié du sachet est dans cet état, ou s’il est gonflé, mieux vaut le jeter en entier.
La mâche en vrac, vendue en rosettes avec leur petite racine, retient beaucoup de terre et de sable. Coupez la base de chaque rosette, puis lavez les feuilles dans plusieurs bains d’eau froide, en les soulevant à la main pour que le sable reste au fond, jusqu’à ce que l’eau soit claire. La mâche en sachet portant la mention « prête à consommer » a déjà été lavée, si bien que vous pouvez l’utiliser telle quelle, à condition de respecter la date limite et de l’utiliser dans les deux jours une fois le sachet ouvert.
Mâche triée et pommes de terre en cubes : il ne reste plus qu’à les faire cuire dans le bouillon
Quelle pomme de terre pour un velouté ?
Pour un velouté de mâche bien lié, prenez une pomme de terre à chair farineuse, comme la Bintje, ou un filet qui porte la mention « purée » ou « potage » : en cuisant, sa chair se délite et lie le bouillon. Les variétés à chair ferme, comme la Charlotte ou la Ratte, gardent leur tenue, alors elles donnent un velouté plus fluide, un peu granuleux. Épluchez-les, coupez-les en cubes de 2 cm, puis faites-les cuire à frémissement dans le bouillon pendant 15 minutes environ : elles sont prêtes quand la pointe d’un couteau s’y enfonce sans résistance et qu’elles commencent à s’écraser sur les bords.
Quant au bouillon, c’est lui qui donne le fond de goût, parce que la mâche reste discrète. Un bouillon maison ou une eau bien assaisonnée avec un oignon fondu font très bien l’affaire ; les bouillons cubes, en revanche, contiennent souvent du gluten ou du lactose, et mes idées pour remplacer les bouillons cubes vous aideront à vous en passer.
Garder le vert : la mâche cuit deux minutes
La chlorophylle de la mâche vire au vert kaki quand elle cuit trop longtemps, et le goût de noisette disparaît avec elle. Ajoutez donc les feuilles seulement quand les pommes de terre sont tendres, enfoncez-les dans le bouillon frémissant et comptez deux minutes, juste le temps qu’elles s’affaissent. Mixez aussitôt, hors du feu. Si vous préparez le velouté de mâche à l’avance, plongez la casserole dans un évier d’eau froide pour le refroidir vite : il gardera sa couleur, et il quittera plus rapidement la zone de température où les bactéries se multiplient.
Mixer sans rendre le velouté collant
Une pomme de terre cuite libère son amidon quand on la mixe, et au-delà de quelques dizaines de secondes à grande vitesse, cet amidon donne une texture épaisse et élastique, presque gluante. Utilisez de préférence un mixeur plongeant, à vitesse moyenne et par impulsions, pendant 30 à 40 secondes, jusqu’à ce que la mâche soit finement mixée. Si vous passez par un blender, remplissez le bol à moitié au plus, retirez le bouchon central du couvercle et couvrez-le d’un torchon plié, puisque la vapeur d’un liquide bouillant peut soulever le couvercle et vous brûler. Mon comparatif des blenders par matériau vous aidera si vous cherchez un bol en verre ou en inox plutôt qu’en plastique.
Dans un velouté de mâche, la crème végétale s’ajoute à la fin, une fois le potage mixé ; rectifiez ensuite l’épaisseur avec un peu de bouillon chaud si besoin. La crème de riz garde un goût neutre, tandis que la crème de soja donne un velouté plus rond ; vérifiez seulement l’étiquette d’une crème d’avoine, qui n’est sans gluten que si elle est certifiée.
Recette du velouté de mâche à la pomme de terre
- Recette sans gluten
- Recette sans lactose
- Recette végétarienne
- Recette vegan
Le velouté de mâche à la pomme de terre, sans gluten et sans lactose
Entrée
Pour 4 personnes
Temps de préparation :
Temps de cuisson :
Temps total :
Ingrédients
Pour le velouté
- 200 g de mâche, même un peu fanée, triée
- 400 g de pommes de terre à chair farineuse (type Bintje)
- 1 oignon jaune
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- 90 cl de bouillon de légumes maison (ou d’eau)
- 10 cl de crème de riz ou de soja (sans gluten)
- 1 cuillère à café rase de sel (moins si le bouillon est salé)
- 1 pincée de noix de muscade râpée
- Poivre du moulin
Pour servir
- 1 petite poignée de feuilles de mâche crues
- 2 cuillères à soupe de graines de courge grillées
- 1 cuillère à soupe d’huile de noix
- Triez et lavez la mâche
Jetez les feuilles jaunies, translucides ou visqueuses. Pour une mâche en vrac, coupez la base des rosettes et lavez les feuilles dans plusieurs bains d’eau froide, jusqu’à ce que l’eau soit claire, puis égouttez-les. Réservez une petite poignée de belles feuilles pour le service. - Préparez les légumes
Épluchez l’oignon et émincez-le. Épluchez les pommes de terre et coupez-les en cubes de 2 cm. - Faites fondre l’oignon
Dans une casserole en inox ou une cocotte en fonte, faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen et faites fondre l’oignon 5 minutes, sans le colorer. - Cuisez les pommes de terre
Ajoutez les pommes de terre, le bouillon et le sel. Portez à ébullition, puis laissez cuire à frémissement 15 minutes environ, jusqu’à ce que la pointe d’un couteau s’enfonce sans résistance. - Ajoutez la mâche
Enfoncez la mâche dans le bouillon frémissant et laissez cuire 2 minutes, juste le temps qu’elle s’affaisse. - Mixez brièvement
Hors du feu, mixez au mixeur plongeant, à vitesse moyenne et par impulsions, pendant 30 à 40 secondes, jusqu’à obtenir un velouté lisse. - Assaisonnez
Ajoutez la crème végétale, la muscade et le poivre, mélangez puis goûtez pour rectifier le sel. Allongez avec un peu de bouillon chaud si le velouté est trop épais. - Servez
Versez dans des bols chauds, parsemez de feuilles de mâche crues et de graines de courge, puis ajoutez un filet d’huile de noix.
Le conseil de Karen
Gardez toujours de quoi faire ce velouté : quand un sachet de mâche commence à mollir au fond du réfrigérateur, il suffit d’une pomme de terre et d’un oignon pour le transformer en entrée. Pour un repas de fête, servez-le en petites verrines, avec quelques dés de pomme de terre dorés à la poêle et une pointe de noisettes torréfiées concassées.
Mes autres veloutés et potages d’hiver :
Velouté de cresson au lait de coco
Potage au cresson et lentilles corail
Velouté de champignons sans lactose
Velouté de courge musquée
Soupe à l’oignon sans gluten ni lactose
Valeurs nutritionnelles indicatives pour 100 g de velouté (sans la garniture)
Par 100 g
| Énergie | ~46 kcal |
|---|---|
| Glucides | ~5,8 g |
| Dont sucres | ~1 g |
| Protéines | ~1,2 g |
| Lipides | ~1,8 g |
| Fibres | ~0,8 g |
| Sodium | ~0,11 g |
Soit environ 180 kcal par portion (un quart de la recette, environ 390 g), sans la garniture.
Astuces pour réussir et conserver le velouté de mâche
Mes repères pour une soupe de mâche verte et onctueuse
- Conservation : refroidissez le velouté rapidement, puis gardez-le 2 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Comme toutes les soupes de légumes-feuilles, ne le laissez pas tiédir des heures, et préparez-le le jour même pour les jeunes enfants.
- Congélation : 3 mois, sans la crème, que vous ajouterez au réchauffage ; la couleur devient un peu plus sombre, mais le goût reste le même.
- Réchauffage : une seule fois, à feu doux, jusqu’à ce qu’il soit bien chaud, sans le laisser bouillir longtemps pour préserver sa couleur.
- Velouté trop épais : allongez-le avec un peu de bouillon chaud, louche par louche, plutôt qu’en le mixant de nouveau.
- Version plus verte : remplacez 50 g de mâche par des fanes de radis ou du cresson, qui renforcent la couleur et ajoutent une pointe de piquant.
Questions fréquentes – Velouté de mâche
Peut-on utiliser de la mâche fanée pour une soupe ?
Oui, une mâche simplement molle convient très bien à un velouté, puisque la cuisson l’attendrit de toute façon. Jetez en revanche les feuilles jaunies, translucides, visqueuses ou malodorantes, ainsi que tout le sachet s’il est gonflé.
Faut-il laver la mâche en sachet ?
Non, si le sachet porte la mention « prête à consommer » : elle a déjà été lavée. La mâche en vrac, en revanche, se lave dans plusieurs bains d’eau froide, jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de sable au fond.
Combien de temps faire cuire la mâche dans une soupe ?
Deux minutes suffisent, dans le bouillon frémissant, une fois les pommes de terre tendres. Au-delà, la mâche perd sa couleur verte et son goût de noisette.
Pourquoi mon velouté de pommes de terre est-il collant ?
Il a été mixé trop longtemps ou trop vite : l’amidon de la pomme de terre devient alors élastique. Mixez au mixeur plongeant, par impulsions, pendant 30 à 40 secondes seulement.
Par quoi remplacer la crème dans un velouté sans lactose ?
Par une crème de riz, au goût neutre, ou une crème de soja, plus ronde. Une crème d’avoine convient aussi, à condition qu’elle soit certifiée sans gluten.
Peut-on congeler le velouté de mâche ?
Oui, pendant 3 mois, de préférence sans la crème, que vous ajouterez au réchauffage. Sa couleur fonce un peu à la décongélation, mais son goût ne change pas.
Ce velouté de mâche trouve sa place dans les menus d’hiver, d’octobre à mars, quand la mâche est en pleine saison et que l’on cherche des entrées chaudes qui changent du potiron. Servez-le en entrée avant un plat mijoté, ou en repas du soir avec une tranche de pain sans gluten grillée et quelques noix. Et si votre mâche est encore bien ferme, gardez-la plutôt pour une salade, comme ma salade de mâche aux grenailles et au magret fumé, puis réservez la fin du sachet au potage.
La même méthode vaut pour d’autres feuilles qui fatiguent vite, comme le cresson ou les jeunes pousses d’épinards, à condition d’ajuster le temps de cuisson à leur épaisseur. Pour les jours où vous avez plus de pommes de terre que de verdure, mon écrasé de pommes de terre au cresson reprend le même duo dans une version plus épaisse, à servir en accompagnement. Un velouté de mâche demande peu de choses, mais il évite de jeter un sachet entier. Et vous, que faites-vous de la mâche qui commence à faner ? Dites-moi en commentaire si vous la cuisinez déjà en soupe, et avec quels légumes.
