Où se cache le gluten ?

Il y a une idée fausse qui circule beaucoup : celle du gluten « caché », dissimulé par les industriels dans des produits insoupçonnables. C’est faux, et c’est même le contraire. Depuis 2014, la réglementation européenne impose que les céréales contenant du gluten soient signalées dans la liste d’ingrédients, en caractères qui les distinguent du reste — en gras, le plus souvent.

Le gluten n’est donc pas caché. Il est écrit. Le problème est ailleurs : il est écrit dans des produits où personne ne pense à le chercher, et personne ne lit une étiquette de bouillon cube.

Voici dix de ces produits, ce que le blé y fait, et comment le repérer en quelques secondes.

Pourquoi le blé se retrouve dans des produits qui n’ont rien à voir avec le pain

Trois raisons, et il est utile de les distinguer, parce qu’elles n’appellent pas les mêmes réflexes.

Le blé comme liant. La farine et l’amidon de blé retiennent l’eau, épaississent et donnent de la tenue. C’est ce qui structure une saucisse industrielle, un bâtonnet de surimi, une sauce en bocal. Plus un produit est transformé, plus il a besoin de tenir, plus le liant est probable.

Le blé comme support. Les arômes en poudre, les colorants et les anti-agglomérants ont besoin d’un véhicule. Ce véhicule est souvent une farine, et souvent celle qui coûte le moins cher. C’est ce qui explique la présence du blé dans un mélange d’épices ou sur des chips aromatisées.

Le blé dans la recette d’origine. Ici, il n’y a rien d’industriel : la sauce soja traditionnelle est brassée avec du blé depuis des siècles, la réglisse tient debout grâce à la farine, l’extrait de malt d’orge donne son goût aux pétales de maïs. Ces produits ne sont pas des versions dégradées de quelque chose de plus pur. Ils sont faits comme ça.

Ce que la loi vous garantit, et ce qu’elle ne garantit pas

Le règlement (UE) n° 1169/2011, dit règlement INCO, liste quatorze allergènes à déclaration obligatoire. Le premier de la liste est la catégorie « céréales contenant du gluten » : blé, épeautre, blé de Khorasan, seigle, orge, avoine et leurs souches hybridées, ainsi que les produits fabriqués à partir de ces céréales. Son article 21 impose que ces ingrédients soient mis en évidence dans la liste par une impression qui les distingue clairement du reste — corps de caractère, style ou fond de couleur.

Concrètement : sur un produit préemballé, si du blé est présent en tant qu’ingrédient, le mot « blé » doit apparaître, et il doit sauter aux yeux.

Quatre choses que cette règle ne couvre pas, et qu’il vaut mieux connaître.

Les exemptions. L’annexe II du règlement exclut explicitement quelques dérivés du blé et de l’orge : les sirops de glucose à base de blé, y compris le dextrose, les maltodextrines à base de blé, et les céréales utilisées pour fabriquer des distillats alcooliques. Ces ingrédients sont tellement transformés qu’il n’y subsiste pas de protéine en quantité significative. Voir « sirop de glucose de blé » sur une étiquette n’est donc pas un signal d’alerte.

Les produits non préemballés. Au rayon traiteur, à la coupe, au restaurant, l’information sur les allergènes reste obligatoire, mais elle n’est pas sur un emballage. Elle doit être affichée à proximité ou disponible sur demande. En pratique, il faut la demander.

Les mentions « peut contenir des traces ». Elles ne relèvent pas de l’obligation d’étiquetage mais d’une démarche volontaire du fabricant, et elles ne sont pas encadrées par un seuil. Deux produits identiques peuvent porter l’un cette mention et l’autre non, sans que cela reflète une différence réelle de risque.

Les changements de recette. Une formulation évolue sans préavis. Un produit vérifié il y a deux ans peut avoir changé. C’est la raison pour laquelle vous ne trouverez aucune marque citée dans cet article.

Les 10 produits

1. La sauce soja

La sauce soja japonaise traditionnelle, le shoyu, est brassée à partir de soja et de blé en proportions proches. Le blé n’y est pas un additif : c’est la moitié de la matière première, et c’est lui qui apporte le sucré et les arômes de la fermentation. La plupart des sauces asiatiques qui en dérivent suivent la même logique — sauce teriyaki, sauce d’huître, marinades toutes prêtes.

L’alternative : le tamari, qui est brassé sans blé, ou avec des quantités marginales. La mention « sans gluten » sur la bouteille reste la seule garantie, car certains tamari en contiennent un peu.

2. Le bouillon cube et les fonds de sauce

Farine ou amidon de blé y servent à la fois de support d’arôme et d’épaississant. Le produit est vendu comme un exhausteur de goût ; il est aussi, techniquement, un liant. Le cas s’étend aux fonds de veau et de volaille déshydratés, aux bases pour sauce et aux préparations pour soupe.

L’alternative : des cubes certifiés sans gluten existent en grande surface. Ou, mieux, un bouillon maison congelé dans des bacs à glaçons — c’est ce que j’utilise dans la plupart des recettes du site, et le goût n’a rien à voir.

3. Les saucisses et la charcuterie

Chapelure, farine et amidon de blé servent de liant dans beaucoup de saucisses fraîches, de knacks, de boudins, de pâtés et de préparations à base de viande hachée. Les pièces entières, jambon blanc compris, sont plus rarement concernées, mais les versions aromatisées ou « sans nitrite » peuvent contenir des supports d’arôme.

Le repère : plus la viande est transformée et le produit bon marché, plus le liant est probable. Une saucisse de boucher, c’est viande, gras, sel, épices.

4. Les mélanges d’épices

Une épice pure ne pose aucun problème. Un mélange, si : la farine de blé y sert d’anti-agglomérant et de support d’arôme. On la trouve dans certains currys, mélanges pour kebab, poivres aromatisés, préparations pour marinade et sachets « spécial » quelque chose.

L’alternative : acheter les épices seules et faire ses mélanges. C’est moins cher, plus parfumé, et la question ne se pose plus.

5. La levure chimique

C’est le piège du placard à pâtisserie, et il est particulièrement frustrant : un gâteau entièrement composé d’ingrédients sans gluten peut échouer sur un sachet de trois grammes.

Un sachet du commerce contient typiquement trois choses : des agents levants et un amidon qui sert d’agent de charge. Tout se joue sur cet amidon, qui est du maïs chez certaines marques et du blé chez d’autres. Comparez ces deux listes, relevées sur des produits du même rayon :

Diphosphates et carbonates de sodium, amidon

Diphosphates et carbonates de sodium, amidon de blé

Le premier passe. Le second, non. Et vous n’avez pas besoin d’être chimiste pour trancher : si c’est du blé, la loi oblige à l’écrire, et à l’écrire en gras.

L’alternative : des sachets certifiés sans gluten, ou le mélange maison — une part de bicarbonate de soude, deux parts de crème de tartre, une part de fécule de maïs.

6. La réglisse et les bonbons

La réglisse noire tient sa texture de la farine de blé. Ce n’est pas un ajout industriel : c’est ce qui lui donne sa structure élastique. Un rouleau de réglisse est, en volume, largement un produit céréalier.

Côté bonbons gélifiés, l’amidon de blé sert parfois au moulage et au glaçage des dragées. C’est plus variable, et la liste d’ingrédients tranche en quelques secondes.

7. Le surimi

Le bâtonnet de surimi est une pâte de poisson reconstituée, et l’amidon de blé y figure fréquemment comme liant. C’est l’un des produits les moins suspectés du rayon frais, sans doute parce que le mot « poisson » suffit à rassurer.

Voici une liste relevée sur un produit courant :

Eau, chair de poisson 30 %, fécule de pomme de terre, blanc d’œuf déshydraté, amidon de blé, huile de colza, sucre, sel, arômes naturels (dont crustacés, blé), colorant : E160c

Deux mentions du blé dans la même liste : une fois comme liant, une fois à l’intérieur des arômes. Et 30 % de poisson, ce qui est un autre sujet.

L’alternative : des références sans blé existent. À défaut, du poisson.

8. Les chips aromatisées et les biscuits apéritifs

Les chips nature ne posent pas de problème : pomme de terre, huile, sel. Les versions aromatisées, si — les arômes sont déposés sur un support qui peut être du blé, et certaines saveurs contiennent du malt d’orge, notamment celles qui jouent sur le vinaigre ou le fumé. La même logique vaut pour la grande majorité des biscuits apéritifs soufflés.

L’alternative : des chips nature, aromatisées au dernier moment. Paprika fumé, zeste de citron séché, huile d’olive sur des chips encore tièdes.

9. Les frites surgelées et les produits panés

Les frites vendues « extra-croustillantes » doivent ce croustillant à un enrobage, souvent à base de farine de blé. Les frites simplement précuites ne contiennent que de la pomme de terre et de l’huile. Le mot à repérer sur le paquet est « enrobées ».

Pour tout ce qui est pané, la question ne se pose évidemment pas. Mais un point mérite d’être signalé : une friteuse ou un four partagés avec des produits panés constituent une source de contamination croisée réelle, indépendamment de ce qu’il y a dans le paquet.

10. Les céréales du petit-déjeuner et les boissons maltées

Les pétales de maïs sont faits de maïs, ce qui les fait passer pour un produit sans gluten évident. Sauf que leur goût caractéristique vient de l’extrait de malt d’orge, qui arrive en troisième position :

Maïs (61 %), sucre (37 %), extrait de malt d’orge, sel, niacine, fer, vitamine B6, riboflavine, thiamine, acide folique, vitamine D, vitamine B12

Le même mécanisme s’applique aux poudres chocolatées maltées, dont le malt d’orge est l’ingrédient signature.

L’alternative : des pétales certifiés sans gluten existent. Ou un porridge de flocons de sarrasin ou de quinoa, qui a l’avantage de tenir au corps là où un bol de pétales à 37 % de sucre ne tient rien du tout.

Où se cache le gluten ? 10 produits

Récapitulatif

Produit	Fréquence	Ce que fait le blé	Alternative
Sauce soja	Presque toujours	Matière première de la fermentation	Tamari sans gluten
Bouillon cube	Souvent	Support d’arôme et épaississant	Bouillon maison, cubes certifiés
Saucisses, charcuterie	Selon le produit	Liant	Charcuterie de boucher
Mélanges d’épices	Parfois	Anti-agglomérant, support	Épices pures
Levure chimique	Selon la marque	Agent de charge	Sachet certifié, mélange maison
Réglisse, bonbons	Réglisse : toujours	Structure	Autres confiseries, à vérifier
Surimi	Souvent	Liant, support d’arôme	Références sans blé, poisson
Chips aromatisées	Parfois	Support d’arôme, malt d’orge	Chips nature
Frites surgelées	Si enrobées	Enrobage croustillant	Frites non enrobées, maison
Céréales, boissons maltées	Souvent	Extrait de malt d’orge	Versions certifiées, porridge

Lire une étiquette en dix secondes

La méthode tient en trois gestes.

Cherchez le gras. C’est le point de départ, et il évite de lire la liste entière. Les allergènes sont typographiquement distingués : votre œil les trouve avant d’avoir commencé à lire.

Connaissez les mots. Blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut, triticale. Et leurs dérivés : farine, amidon de blé, semoule, chapelure, son, malt, extrait de malt, gluten, seitan, protéines de blé hydrolysées.

Sachez ce qui ne compte pas. Sirop de glucose de blé, dextrose, maltodextrine de blé : exemptés, sans danger. Amidon de blé désglutiné dans un produit portant la mention « sans gluten » : conforme, puisque c’est le produit fini qui est mesuré, pas ses ingrédients.

Le logo « épi de blé barré » de l’AFDIAG ajoute une garantie supplémentaire : les produits qui le portent font l’objet d’analyses en laboratoire et d’audits sur les lieux de fabrication.

« Sans gluten » et « très faible teneur en gluten » : deux mentions, deux seuils

Le règlement d’exécution (UE) n° 828/2014, applicable depuis juillet 2016, encadre strictement ces deux formulations.

La mention « sans gluten » est réservée aux aliments contenant au maximum 20 mg de gluten par kilogramme de produit fini, soit 20 ppm.

La mention « très faible teneur en gluten » concerne les aliments fabriqués à partir d’ingrédients céréaliers spécialement traités pour réduire leur teneur, dans la limite de 100 mg/kg. Ces produits ne conviennent pas aux personnes atteintes de maladie cœliaque — l’Assurance maladie déconseille explicitement leur consommation dans ce cadre.

Le même règlement traite le cas de l’avoine : elle ne peut figurer dans un produit « sans gluten » que si elle a été produite et traitée de façon à éviter toute contamination par le blé, le seigle ou l’orge, et si sa teneur reste sous les 20 mg/kg. C’est pourquoi les flocons d’avoine ordinaires ne conviennent pas, alors que l’avoine certifiée, oui — pour la grande majorité des personnes concernées.

Et hors de l’assiette ?

L’amidon de blé sert d’excipient dans certains médicaments et compléments alimentaires. Les quantités sont faibles et la question ne se pose sérieusement que pour les traitements au long cours, mais la mention figure sur la notice, et un pharmacien peut vérifier en quelques secondes.

Questions fréquentes

Le gluten peut-il être présent sans être mentionné ?
Sur un produit préemballé vendu dans l’Union européenne, non — s’il est présent en tant qu’ingrédient, il doit être déclaré et mis en évidence. La réserve porte sur les contaminations croisées accidentelles, qui relèvent de mentions volontaires non encadrées, et sur les produits non préemballés, pour lesquels l’information existe mais doit être demandée.

Le vinaigre et la moutarde contiennent-ils du gluten ?
Les vinaigres de vin, de cidre et balsamique, non. Le vinaigre de malt est issu de l’orge. La moutarde ordinaire n’en contient pas, mais certaines préparations aromatisées peuvent utiliser des supports céréaliers.

Peut-on manger de l’avoine ?
L’avoine ne contient pas de gluten au sens strict, mais elle est presque systématiquement contaminée lors de la culture, du transport ou de la mouture. Seule l’avoine certifiée sans gluten convient. Une minorité de personnes cœliaques réagit par ailleurs à l’avénine, une protéine propre à l’avoine.

Comment faire au restaurant ?
L’information sur les allergènes y est obligatoire, mais elle est rarement spontanée. Posez la question sur le plat précis, et surtout sur les cuissons partagées : friteuse, plancha, eau de cuisson des pâtes. C’est souvent là que se situe le risque réel, plus que dans la recette elle-même.

Faut-il supprimer le gluten si on n’a rien ?
Non, et il y a une raison précise à cela : commencer un régime sans gluten avant un diagnostic rend les tests de la maladie cœliaque ininterprétables. Si vous soupçonnez un problème, la démarche est de consulter d’abord et de supprimer ensuite, jamais l’inverse.

Pour finir

Ce qu’il faut retenir tient en une phrase : le gluten est écrit, il est en gras, et il est dans des endroits auxquels vous ne pensez pas. Une fois que les dix produits de cette liste sont dans un coin de votre tête, le réflexe devient automatique et prend moins de temps que de choisir entre deux marques.

Cet article ne remplace pas un avis médical. En cas de suspicion de maladie cœliaque, d’allergie au blé ou de sensibilité au gluten, le point de départ est une consultation, pas une éviction.