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Quand les pommiers ont été généreux, la question du stockage arrive vite. Si vous avez des variétés de garde comme la reinette, le plus simple reste de les étaler dans des cagettes, dans un endroit frais et ventilé, en veillant à ce qu’elles ne se touchent pas : elles tiendront plusieurs mois. Pour toutes les autres, la conservation de la compote de pomme en bocaux est la meilleure porte de sortie.
Comment faire et conserver des bocaux de compote de pomme ? Le pas à pas
Les pommes qui ne se gardent pas longtemps doivent être transformées. Chez nous, la compote est la solution la plus rentable en temps : une fois mise en bocaux et stérilisée, elle se conserve un an dans un endroit frais et sombre. Vous pouvez aussi sécher vos pommes pour en faire des chips de pomme, ou les tailler en petits morceaux pour vos granolas sans gluten.
J’ai photographié chaque étape de la réalisation de mes bocaux de compote. Voici comment vous y prendre.
Pourquoi la compote de pomme se stérilise bien à 100 °C
Ce point mérite une explication, car il ne vaut pas pour toutes les conserves maison. La pomme est un fruit acide : son pH se situe entre 3,3 et 4,0. En dessous du seuil de 4,6, les spores de Clostridium botulinum ne peuvent pas germer, même dans un bocal fermé et stocké à température ambiante. Un traitement à l’eau bouillante suffit donc largement à stabiliser une compote : il élimine les levures, les moisissures et les bactéries végétatives, et c’est tout ce qu’on lui demande.
Ce raisonnement ne se transpose pas aux légumes. Une ratatouille en bocaux, par exemple, est une préparation peu acide : à 100 °C, les spores survivent, et le bocal n’est pas stable à température ambiante. C’est toute la différence entre une conserve de fruits et une conserve de légumes.
Comment préparer de la compote de pomme ?
Épluchez les fruits
Épluchez les fruits
On commence par éplucher les pommes, activité particulièrement fastidieuse quand on a 20 kg de fruits devant soi. Je suis passée à l’éplucheur électrique et j’ai gagné un temps considérable.
Le modèle que je possède fonctionne aussi sur d’autres fruits et légumes, y compris ceux qui ne sont ni ronds ni uniformes.
Gardez les épluchures et les trognons sains : ils font une excellente gelée de pomme zéro déchet. Si vous n’épluchez pas tout d’un coup, congelez les épluchures et faites la gelée plus tard.
Coupez les pommes
Coupez les pommes
Coupez les pommes en morceaux de taille similaire, puis arrosez-les d’un filet de jus de citron pour qu’elles ne noircissent pas.
Ce citron joue un second rôle, et c’est celui qui compte pour la conservation : il maintient l’acidité de la préparation sous le seuil de sécurité. Je compte 1 cuillère à soupe de jus de citron par litre de compote. Pour cet usage précis, préférez le jus de citron en bouteille : son acidité est standardisée, alors que celle d’un citron frais varie selon la variété et la maturité. Le citron frais reste parfait pour empêcher le brunissement.
Remplissez ensuite votre cocotte ou votre faitout. À ce stade, vous pouvez ajouter du sucre si vos pommes sont très acides, ou parfumer avec de la vanille ou de la cannelle. Le sucre ne joue aucun rôle de conservateur ici : c’est un choix de goût.
Selon ce que le jardin donne au même moment, je prépare aussi des versions pomme-pêche, pomme-poire et pomme-figue. Je garde toujours 90 % de pommes : le second fruit se sent très bien, et surtout l’acidité de l’ensemble reste tirée par la pomme. C’est une précaution qui a son importance avec la figue, dont le pH est nettement plus élevé que celui des autres fruits. Dans tous les cas de mélange, le jus de citron n’est plus facultatif.
Faites cuire vos pommes
Faites cuire vos pommes
Si vos pommes sont très juteuses, n’ajoutez pas d’eau ; si elles sont denses, un fond d’eau suffit. Cuisez à feu doux, couvercle en place. Une fois les morceaux tendres, ôtez le couvercle et laissez l’eau s’évaporer. Mélangez régulièrement.
Mixez les pommes
Mixez les pommes
Mixez ou non, selon la texture que vous voulez. Pour la mise en bocal, je préfère mixer finement : cela limite les bulles d’air emprisonnées. Une compote avec morceaux fonctionne aussi, à condition de bien tasser. Pensez à l’usage que vous en ferez : fond de tarte, dessert, ou base de gâteau.
Obtenez une texture de compote de pomme à votre goût
Comment stériliser de la compote de pomme ?
La compote de pomme en bocaux
La compote de pomme en bocaux
Versez la compote bouillante dans vos bocaux. Ce détail n’est pas cosmétique : le remplissage à chaud est ce qui permet au barème de stérilisation d’être respecté, car il réduit le temps nécessaire pour que le cœur du bocal monte en température. La contenance dépend de votre usage : chez nous c’est 750 ml pour une famille de trois personnes.
Les bocaux doivent être parfaitement propres et chauds au moment du remplissage, pour éviter le choc thermique. Un passage au lave-vaisselle ou un rinçage à l’eau très chaude suffit : avec un traitement de plus de dix minutes à l’ébullition, une stérilisation préalable des bocaux n’est pas nécessaire.
Les joints en caoutchouc sont à usage unique. C’est la cause numéro un des bocaux qui ne tiennent pas. Rincez-les à l’eau chaude sans les faire bouillir longuement, ce qui les fatigue, et installez-les avant de verser la compote, c’est plus simple.
Remplissez jusqu’au repère de remplissage maximum du bocal, soit environ 2 cm sous le bord. Ne laissez pas davantage de vide : un ciel trop important laisse trop d’air dans le bocal et compromet la formation du vide. Passez une spatule souple le long de la paroi pour chasser les bulles, essuyez soigneusement les bords et fermez aussitôt.
Les bocaux dans le stérilisateur
Les bocaux de compote de pomme dans le stérilisateur
Disposez les bocaux dans votre stérilisateur ou votre grande marmite, sans qu’ils se touchent, et couvrez d’eau : au moins 2 cm au-dessus des couvercles. Portez à ébullition.
Comptez le temps à partir de la reprise de l’ébullition franche, pas à partir de l’allumage. Le barème de référence pour une compote versée bouillante est de 20 minutes pour des bocaux de 500 ml et 25 minutes pour des bocaux de 750 ml à 1 litre. Ces durées sont celles des procédés validés pour les compotes de fruits.
Vous verrez souvent circuler des temps d’une heure. Ils ne sont pas dangereux, mais ils sont inutiles : au-delà du barème, la chaleur ne fait plus rien gagner en sécurité et commence à travailler contre vous. La compote brunit, perd ses arômes frais et sa vitamine C. Si votre stérilisateur électrique ne propose qu’un programme long, réduisez-le manuellement si l’appareil le permet.
Laissez ensuite l’eau refroidir avant de retirer et de sécher les bocaux.
retirer et sécher les bocaux de compote
Vérifiez la fermeture des bocaux de compote de pomme
Vérifiez la fermeture des bocaux de compote de pomme
Testez l’étanchéité une fois les bocaux complètement froids : ouvrez l’attache métallique sans toucher au joint, puis soulevez délicatement le bocal par le couvercle. Si le couvercle tient, le vide s’est fait. S’il se décolle, le bocal n’est pas stabilisé : direction le réfrigérateur, à consommer dans la semaine, ou le congélateur.
Notez le contenu et la date sur chaque bocal et rangez-les dans un endroit frais, sec et à l’abri de la lumière. Je laisse l’attache métallique ouverte pendant le stockage : si le vide vient à se rompre, le couvercle bouge et le problème se voit immédiatement.
Recette de compote de pomme en bocaux
- Recette sans gluten
- Recette sans lactose
- Recette vegan
Conserve de fruits
3 bocaux de 750 ml (environ 21 portions de 100 g)
Temps de préparation :
Temps de cuisson : (30 min de cuisson des pommes + 25 min de stérilisation)
Ingrédients
- 3 kg de pommes (poids brut, non épluchées)
- 2 c. à soupe de jus de citron en bouteille
- 5 cl d’eau si les pommes sont peu juteuses
- Sucre, vanille ou cannelle selon le goût (facultatif)
- Lavez, épluchez et évidez les pommes. Coupez-les en morceaux réguliers et arrosez-les de jus de citron au fur et à mesure.
- Faites cuire à feu doux, à couvert, environ 20 minutes, jusqu’à ce que les morceaux soient tendres. Ajoutez un fond d’eau si nécessaire.
- Ôtez le couvercle et poursuivez 10 minutes pour laisser l’excédent d’eau s’évaporer, en mélangeant régulièrement.
- Mixez finement pour limiter les bulles d’air. Ajoutez éventuellement sucre, vanille ou cannelle.
- Remplissez les bocaux propres et chauds avec la compote bouillante, jusqu’au repère maximum (environ 2 cm sous le bord). Chassez les bulles à la spatule, essuyez les bords, posez un joint neuf et fermez.
- Immergez les bocaux sous 2 cm d’eau au minimum. Portez à ébullition et comptez 25 minutes à partir de la reprise de l’ébullition pour des bocaux de 750 ml (20 minutes pour 500 ml).
- Laissez refroidir dans l’eau. Vérifiez le vide en soulevant le bocal par le couvercle, attache ouverte. Étiquetez et rangez à l’abri de la lumière.
Le conseil de Karen
Faites des formats différents. J’ai longtemps tout mis en 750 ml, et je me retrouvais avec des demi-bocaux entamés au réfrigérateur qui moisissaient avant d’être finis. Aujourd’hui, je consacre un tiers de ma production à des bocaux de 250 ml : ce sont ceux que j’attrape pour un fond de tarte ou pour remplacer les matières grasses dans un gâteau.
Et vous, comment conservez-vous vos pommes ?
Valeurs nutritionnelles de la compote de pomme sans sucre ajouté
Par portion de 100 g
| Énergie | 52 kcal (220 kJ) |
|---|---|
| Matières grasses | 0,2 g |
| dont acides gras saturés | 0,1 g |
| Glucides | 11,5 g |
| dont sucres | 11,0 g |
| Fibres alimentaires | 1,5 g |
| Protéines | 0,3 g |
| Sel | 0,01 g |
Valeurs estimées d’après la table Ciqual, pour une compote sans sucre ajouté. L’ajout de sucre modifie les valeurs énergétiques et glucidiques.
Questions fréquentes sur la compote de pomme en bocaux
Combien de temps faut-il stériliser de la compote de pomme ?
Pour une compote versée bouillante dans le bocal : 20 minutes pour des bocaux de 500 ml, 25 minutes pour des bocaux de 750 ml à 1 litre, à compter de la reprise de l’ébullition franche. Au-delà de 800 mètres d’altitude, ajoutez 5 minutes. Des temps plus longs ne présentent pas de risque, mais font brunir la compote et lui font perdre ses arômes.
Faut-il ajouter du citron dans la compote à stériliser ?
Oui, comptez une cuillère à soupe de jus de citron en bouteille par litre de compote. Le citron empêche le brunissement, mais surtout il sécurise l’acidité de la préparation sous le seuil de pH 4,6, en dessous duquel les spores de Clostridium botulinum ne peuvent pas se développer. C’est indispensable dès que vous mélangez la pomme à un autre fruit, en particulier la figue ou la poire, dont l’acidité est plus faible.
Le sucre est-il nécessaire pour la conservation ?
Non. Aux quantités utilisées dans une compote, le sucre n’a aucun effet conservateur : c’est l’acidité de la pomme, combinée au traitement thermique, qui assure la stabilité du bocal. Une compote sans sucre ajouté se conserve exactement aussi bien. Le sucre reste un choix de goût, utile si vos pommes sont très acides.
Combien de temps se conservent les bocaux de compote ?
Un an dans un endroit frais, sec et à l’abri de la lumière. Au-delà, la compote reste consommable si le bocal est intact, mais elle fonce et perd en goût. Après ouverture, conservez au réfrigérateur et consommez sous 4 à 5 jours : la compote moisit vite une fois le bocal ouvert.
Peut-on réutiliser les joints en caoutchouc ?
Non, les joints sont à usage unique. Après un cycle de stérilisation, le caoutchouc a été comprimé et chauffé : il ne reprend pas sa forme et n’assure plus une étanchéité fiable. C’est la première cause de bocaux qui ne prennent pas. Les bocaux et les couvercles en verre, eux, se réutilisent indéfiniment tant qu’ils sont exempts d’ébréchures sur le col.
Comment savoir si un bocal de compote est encore bon ?
Le couvercle doit tenir seul, attache ouverte, et vous devez entendre l’air entrer au moment de l’ouverture. Un couvercle qui bouge, un liquide trouble, des bulles, une moisissure en surface ou une odeur fermentée sont des signaux d’arrêt : jetez le bocal sans goûter. Un bocal douteux ne se rattrape pas par une nouvelle stérilisation.
Pourquoi la compote sort-elle du bocal pendant la stérilisation ?
C’est le phénomène de siphonnage, très fréquent avec les compotes. Il vient d’une variation trop brutale de température ou d’un bocal trop rempli. Pour le limiter : versez la compote bouillante, respectez le repère de remplissage, chassez les bulles à la spatule et laissez les bocaux refroidir dans l’eau du stérilisateur sans les sortir. Une légère perte n’empêche pas le bocal de se sceller, tant que les bords ont été essuyés avant fermeture.
Bonjour, est-il par hasard possible de réutiliser des bocaux en verre ayant contenu des aliments du commerce si le couvercle ferme bien ?
Oui s’ils sont en bon état avec un joint neuf.
Bonjour.
Je fais mes conserves de pommes, sans les mixer :
– Je fais cuire des morceaux de pommes du jardin, très peu de temps et avec très peu de sucre.
– Quand le mélange est bouillant, je verse ma préparation dans des bocaux de confiture (stérilisés à l’eau bouillante plusieurs minutes).
– Je ferme les bocaux, puis je les retourne immédiatement (pour éviter la poche d’air qui peut altérer le produit).
– J’attend que cela refroidisse, puis je range mes bocaux.
J’ai constaté que cette préparation était encore saine 2 ans après !!!
c’est plus simple que ce que vous dites.
Je fais la même chose, comme pour les confitures et ça marche très bien
Bonjour, et si on n’a pas de stérilisateur ?
Il faut à minima une grosse cocotte et que les bocaux puissent être bien immergés.
Est-ce les compotes sans sucre se conserve aussi bien?
Pas autant non, le sucre est un conservateur.