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C’est la petite coupelle qui arrive avant tout le reste au restaurant japonais, avec le bol de soupe miso : un chou blanc émincé si finement qu’il en devient presque soyeux, une sauce aigre-douce au sésame, et cette fraîcheur qui ouvre l’appétit. Pendant des années, j’ai essayé de la refaire à la maison sans y parvenir. Mon chou restait trop épais, trop dur, et la sauce finissait diluée au fond du saladier. Il m’a fallu comprendre deux choses, la coupe et le dégorgement, pour obtenir enfin une salade de chou blanc japonaise comme au restaurant.
Bonne nouvelle, ma salade de chou blanc japonaise est sans gluten, sans lactose et entièrement végétale, et elle ne demande qu’une poignée d’ingrédients de placard. Le seul vrai piège se trouve dans la sauce soja et les sauces toutes prêtes, j’y reviens plus bas. Servez-la avec ma soupe miso maison pour retrouver le duo des restaurants, ou en accompagnement de mes temaki au saumon et à l’avocat. Si vous aimez ce registre frais et acidulé, ma salade de concombre à l’asiatique repose exactement sur le même principe, en version estivale.
Pourquoi cette recette fonctionne
- Une coupe très fine : émincé à 1 mm, le chou blanc perd sa rigidité et prend une texture souple qui boit la sauce. En lanières épaisses, il reste du chou cru.
- Un dégorgement au sel : vingt minutes suffisent à extraire l’eau du chou. Rincé et pressé, il absorbe la sauce au lieu de la diluer, et la salade se garde trois jours sans rendre d’eau.
- Une sauce équilibrée : vinaigre de riz, sucre, tamari et huile de sésame grillé. Chaque élément a sa place, aucun ne domine.
Tout se joue à la coupe
Au Japon, le chou émincé en fils très fins porte même un nom, le sengiri, et les restaurants de tonkatsu en préparent des montagnes chaque matin. Le principe est simple : plus le chou est fin, plus il est tendre et plus il accroche la sauce. La mandoline est l’outil idéal, réglée sur sa lame la plus fine. À défaut, un grand couteau bien aiguisé fait l’affaire : coupez le quart de chou en deux dans la hauteur, posez-le à plat, et émincez perpendiculairement aux nervures, le plus finement possible.
Pour une salade de chou blanc japonaise réussie, choisissez un chou blanc bien serré et lourd pour sa taille, ou un chou pointu, plus tendre encore. Le chou chinois, qu’on voit parfois conseillé, contient trop d’eau et devient mou en quelques minutes : il ne convient pas à cette salade.
Dégorger ou croquer : deux écoles japonaises
Il existe deux manières de préparer le chou au Japon. Pour la petite salade des restaurants, celle qu’on sert avec la soupe, on le fait dégorger au sel. Le sel attire l’eau hors des cellules par osmose : en vingt minutes, le chou s’assouplit et perd une bonne partie de son eau. On le rince ensuite pour retirer l’excès de sel, puis on le presse fort entre les mains. Résultat, une salade de chou blanc japonaise souple, qui s’imprègne de la sauce et se garde plusieurs jours au réfrigérateur.
L’autre école, celle du chou servi à côté des fritures panées, cherche au contraire le croquant maximal. Le chou émincé plonge cinq minutes dans de l’eau glacée : les cellules se gorgent d’eau froide et deviennent fermes, presque cassantes. Il est alors assaisonné à la dernière minute et se mange aussitôt. C’est délicieux, mais cette version ne supporte pas l’attente. Je vous donne la méthode dans les variantes.
Émincé à 1 mm, le chou blanc devient souple et accroche la sauce
La sauce, et ses pièges à gluten
La sauce de cette salade appartient à la famille des wafū dressing, les vinaigrettes « à la japonaise » : vinaigre de riz, sucre, sauce soja, huile. C’est la sauce soja qui pose problème quand on mange sans gluten, parce que la sauce soja classique est brassée avec du blé. Je la remplace par du tamari portant la mention « sans gluten ». Méfiez-vous aussi des sauces salade japonaises vendues en flacon dans les épiceries asiatiques, et en particulier des sauces crémeuses au sésame : la plupart contiennent de la sauce soja au blé. Certaines recettes ajoutent un trait de nuoc-mâm, dont quelques marques contiennent des protéines de blé hydrolysées : lisez l’étiquette.
L’huile de sésame grillé, elle, fait tout le parfum. Une seule cuillère suffit, complétée par une huile neutre : utilisée pure, elle deviendrait écœurante. Pour le reste, les règles d’une bonne vinaigrette s’appliquent, et je les détaille dans mon article sur comment faire une vinaigrette.
Recette de la salade de chou blanc japonaise
- Recette sans gluten
- Recette sans lactose
- Recette végétarienne
- Recette vegan
Recette de salade de chou blanc japonaise sans gluten et sans lactose
Entrée
Pour 4 personnes
Temps de préparation :
Temps de repos : 30 min (dégorgement et marinade)
Temps total :
Ingrédients
Pour la salade
- 400 g de chou blanc (environ un quart de chou)
- 1 carotte
- 1 cuillère à café de sel fin
- 1 cuillère à soupe de graines de sésame
Pour la sauce
- 3 cuillères à soupe de vinaigre de riz
- 1 cuillère à soupe de sucre de canne blond
- 1 cuillère à soupe de tamari sans gluten
- 1 cuillère à soupe d’huile de sésame grillé
- 2 cuillères à soupe d’huile de tournesol désodorisée
- 1 cuillère à café de gingembre frais râpé (facultatif)
- Émincez le chou
Retirez les premières feuilles abîmées et le trognon. Émincez le chou le plus finement possible, idéalement à la mandoline réglée sur 1 mm, sinon au couteau, perpendiculairement aux nervures. Vous devez obtenir de longs fils fins et souples. - Faites dégorger
Mettez le chou dans un saladier, parsemez-le de sel et mélangez en le froissant légèrement entre vos doigts. Laissez reposer 20 minutes : il ramollit et rend de l’eau au fond du saladier. - Préparez la sauce et le sésame
Pendant ce temps, faites griller les graines de sésame 2 minutes à sec dans une poêle, jusqu’à ce qu’elles blondissent et sentent la noisette. Dans un bol, mélangez le vinaigre de riz et le sucre jusqu’à ce qu’il soit dissous, puis ajoutez le tamari, le gingembre, l’huile de sésame et l’huile de tournesol. Fouettez pour émulsionner. - Rincez et pressez
Rincez le chou sous l’eau froide pour retirer l’excès de sel, puis pressez-le fort entre vos mains, par petites poignées, pour en extraire un maximum d’eau. Il doit être souple et presque sec. - Assemblez
Râpez la carotte finement et ajoutez-la au chou. Versez la sauce, mélangez bien et laissez mariner au moins 10 minutes au réfrigérateur. Parsemez de sésame grillé au moment de servir.
Le conseil de Karen
Préparez-la la veille : c’est le secret des restaurants, qui la font en grande quantité le matin. Après une nuit au réfrigérateur, le chou a absorbé toute la sauce et la texture devient vraiment soyeuse. Elle se garde ensuite trois jours dans une boîte fermée. Et si vous n’avez pas de mandoline, c’est l’occasion d’en choisir une avec un pare-mains : les lames sont redoutables.
Mes plats à servir avec cette salade :
Filet mignon laqué miel–tamari–gingembre
Poulet au shiitaké sans gluten ni lactose
Boulettes de poulet au gingembre et à la coriandre
Soupe aux shiitakes et épinards
Valeurs nutritionnelles indicatives pour 100 g de salade de chou blanc japonaise
Par 100 g
| Énergie | ~95 kcal |
|---|---|
| Glucides | ~6,3 g |
| Dont sucres | ~5,2 g |
| Protéines | ~1,6 g |
| Lipides | ~6,2 g |
| Fibres | ~2,4 g |
| Sodium | ~0,14 g |
Soit environ 130 kcal par portion de 140 g. Avec environ 20 mg de vitamine C pour 100 g et plus de 2,5 g de fibres pour 100 kcal, cette salade est source de vitamine C et source de fibres.
Astuces et variantes pour la salade de chou blanc japonaise
Mes idées pour réussir et personnaliser votre salade de chou à la japonaise
- Version croquante : sautez le dégorgement. Plongez le chou émincé 5 minutes dans un saladier d’eau glacée, égouttez-le et essorez-le soigneusement à l’essoreuse à salade. Assaisonnez au dernier moment et servez aussitôt.
- Version crémeuse au sésame : remplacez la sauce par 2 cuillères à soupe de purée de sésame, 2 cuillères à soupe de vinaigre de riz, 1 cuillère à soupe de tamari, 1 cuillère à café de sucre et 1 cuillère à soupe de mayonnaise sans œuf, détendues avec un peu d’eau.
- Plus colorée : remplacez un tiers du chou blanc par du chou rouge. Il colore légèrement la sauce en rose, et la salade gagne en croquant.
- Plus relevée : ajoutez une pincée de piment en flocons et une cébette ciselée au moment de servir.
- En plat complet : ajoutez des dés de tofu fumé, un œuf mollet ou des crevettes, et servez sur un bol de riz.
Questions fréquentes – Salade de chou blanc japonaise
Quelle est la sauce de la salade de chou des restaurants japonais ?
C’est le plus souvent une vinaigrette aigre-douce à la japonaise, à base de vinaigre de riz, de sucre, de sauce soja et d’huile de sésame grillé. Certains restaurants servent aussi une sauce crémeuse au sésame, ou une sauce carotte-gingembre. Pour une version sans gluten, remplacez la sauce soja par du tamari portant la mention « sans gluten ».
Comment couper le chou aussi finement qu’au restaurant ?
À la mandoline, réglée sur sa lame la plus fine, autour de 1 mm. À défaut, utilisez un grand couteau très bien aiguisé : coupez le quart de chou en deux, posez-le à plat et émincez perpendiculairement aux nervures. Plus les fils sont fins, plus la salade est tendre et accroche la sauce.
Faut-il faire dégorger le chou blanc ?
Pour la salade des restaurants, oui. Vingt minutes avec une cuillère à café de sel suffisent à extraire l’eau du chou et à l’assouplir. Rincez-le ensuite pour retirer l’excès de sel, puis pressez-le fort. Il absorbe alors la sauce au lieu de la diluer, et la salade se garde plusieurs jours sans rendre d’eau.
Peut-on utiliser du chou chinois ?
Ce n’est pas l’idéal. Le chou chinois contient beaucoup plus d’eau que le chou blanc et devient mou en quelques minutes au contact de la sauce. Le chou blanc, dense et légèrement sucré, ou le chou pointu, plus tendre, donnent une salade qui se tient et se conserve.
Combien de temps se conserve la salade de chou japonaise ?
Trois jours au réfrigérateur, dans une boîte fermée, si le chou a été dégorgé et bien pressé. Elle est même meilleure le lendemain, quand le chou a absorbé toute la sauce. La version croquante, préparée à l’eau glacée, se mange en revanche tout de suite.
La salade de chou japonaise est-elle sans gluten ?
Seulement si la sauce l’est. La sauce soja classique contient du blé, tout comme la plupart des sauces salade japonaises vendues en flacon, en particulier les sauces crémeuses au sésame. Préparez la sauce vous-même avec du tamari certifié sans gluten, et vérifiez l’étiquette du vinaigre de riz et, si vous en utilisez, du nuoc-mâm.
Cette salade de chou blanc japonaise est devenue un réflexe chez moi dès que les choux reviennent sur les étals, à l’automne. Un quart de chou, une mandoline, vingt minutes de patience, et j’ai une entrée pour trois jours, qui accompagne aussi bien un poisson grillé qu’un bol de riz. Retenez les deux gestes qui font toute la différence : couper le chou le plus finement possible et le faire dégorger avant de l’assaisonner. Le reste, c’est une affaire d’équilibre entre l’acide, le sucré et le parfum du sésame, à ajuster à votre goût. Et gardez l’œil sur l’étiquette de votre sauce soja, c’est là que le gluten se cache. Côté budget, difficile de faire mieux : un chou blanc coûte peu, se garde des semaines dans le bac à légumes et donne, à lui seul, de quoi préparer deux ou trois saladiers. Pour varier les salades de chou tout l’hiver, ma salade de chou rouge à la sauce amande et ma salade croquante de chou chinois prennent le relais, et un peu de gomasio maison remplace très bien les graines de sésame nature. Dites-moi en commentaire quelle version vous préférez : souple et marinée, ou croquante à l’eau glacée ?
