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Chez moi, les raviolis chinois faisaient partie des recettes que je croyais perdues pour de bon après l’arrêt du gluten. La pâte à jiaozi, c’est de la farine de blé et de l’eau, rien d’autre : toute sa souplesse au pliage vient du gluten. Longtemps, je n’ai obtenu que des disques qui se fendaient dès que je les repliais. Et puis j’ai compris que la solution ne se trouvait pas dans une farine de remplacement, mais dans l’eau. Versée bouillante sur un mélange de fécule de tapioca et de farine de riz gluant, elle transforme l’amidon en une pâte souple, un peu élastique, qui se plie et se soude sans casser.
Ces raviolis de chou vapeur sans gluten et sans lactose sont entièrement végétaux : chou chinois, tofu fumé, shiitakés, carotte et gingembre. Ils cuisent huit minutes, et leur pâte devient si translucide qu’on voit la farce à travers. Si vous débutez avec la vapeur, mon guide pour savoir quelles recettes peuvent être cuites vapeur vous donnera les bons repères. Le chou chinois restant finira très bien en salade croquante au « pesto » d’amande, et les shiitakés en trop dans ma soupe chinoise aux épinards. Le pliage demande un peu de temps, je ne vais pas vous dire le contraire. Mais c’est un temps agréable, qu’on partage volontiers à deux autour de la table.
Pourquoi cette recette fonctionne
- L’eau bouillante remplace le gluten : versée d’un coup, elle gélatinise l’amidon du tapioca et du riz gluant. Ce gel prend la place du réseau de gluten et donne à la pâte sa souplesse au pliage.
- Deux amidons qui se complètent : le tapioca apporte l’élasticité et la transparence, le riz gluant la tenue et ce moelleux légèrement collant qu’on attend d’un ravioli vapeur.
- Une farce sèche : dégorgé au sel puis pressé, le chou perd près d’un tiers de son poids en eau. La farce ne détrempe plus la pâte et les raviolis ne s’ouvrent pas à la cuisson.
Une pâte sans gluten qui se plie : tout se joue à l’eau bouillante
Dans une pâte au blé, le pétrissage crée un réseau de gluten élastique qui retient tout. Les farines sans gluten n’en ont pas : mouillées à l’eau froide, elles donnent une pâte qui s’effrite au premier pli. L’eau bouillante change la donne. Au-delà de 60 à 70 °C, les grains d’amidon gonflent, éclatent et libèrent un gel collant qui soude l’ensemble. C’est ce gel qui fait office de gluten, et c’est le même principe que la pâte à l’eau chaude utilisée en Chine pour certains raviolis cuits à la vapeur.
Deux conditions pour que ça marche. L’eau doit bouillir à gros bouillons et être versée d’un seul coup : une eau simplement chaude laisse une partie de l’amidon crue, et la pâte reste friable. Et on pétrit pendant que c’est chaud, d’abord à la cuillère puis à la main dès que c’est supportable. En refroidissant, la pâte se raffermit et sèche vite en surface : gardez-la toujours sous un torchon humide. Si ses bords se fendillent quand vous l’aplatissez, elle a séché. Quelques gouttes d’eau chaude pétries dedans suffisent à la rattraper.
Un mot sur la farine de riz gluant, parce que son nom inquiète toujours. « Gluant » décrit sa texture, pas sa composition : elle ne contient pas une trace de gluten. Son amidon est presque entièrement de l’amylopectine, la forme qui colle et qui donne ce moelleux caractéristique aux mochis. La farine de riz ordinaire, même faite maison, contient beaucoup plus d’amylose et donne ici une pâte cassante : elle ne la remplace pas. Vous trouverez la farine de riz gluant en épicerie asiatique ou en magasin bio, parfois sous le nom de « mochiko ». Vérifiez la mention « sans gluten » sur le paquet si vous êtes cœliaque, pour écarter le risque de contamination croisée en usine.
Le chou : dégorger, puis presser fort
C’est l’étape qui fait ou défait des raviolis de chou vapeur. Le chou chinois contient environ 95 % d’eau. Mis cru dans la farce, il la relâche pendant la cuisson, détrempe la pâte de l’intérieur et la fait céder. La parade tient en deux gestes : on le mélange au sel pendant vingt minutes, puis on le presse dans un torchon propre en tordant fort au-dessus de l’évier. Vous serez surpris par le volume de jus qui sort. Goûtez la farce une fois tout assemblé : le sel resté dans le chou et la cuillère de tamari suffisent, n’en rajoutez pas.
Le chou chinois est le plus facile, tendre et légèrement sucré. Le chou pointu fonctionne aussi très bien. Avec un chou vert classique, plus ferme, blanchissez les feuilles deux minutes avant de les hacher, puis pressez-les de la même façon.
Le pliage, sans se décourager
La pâte sans gluten s’étire moins que la pâte au blé : ne cherchez pas à faire huit plis comme au restaurant. Trois ou quatre suffisent, et la demi-lune toute simple, pincée sur le bord, donne des raviolis de chou vapeur tout aussi bons. Les plis sont une affaire d’esthétique, pas de tenue. Aplatissez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson légèrement huilées plutôt que sur un plan fariné : la fécule en surface assèche les bords et les empêche de souder. Une pâte fraîche se ferme par simple pression des doigts. Si elle a un peu séché, passez un doigt à peine humide sur le bord, pas plus : trop d’eau la rend glissante et elle ne tient plus.
Trois ou quatre plis suffisent : la pâte sans gluten s’étire moins que la pâte au blé
Recette de raviolis de chou vapeur sans gluten et sans lactose
- Recette sans gluten
- Recette sans lactose
- Recette végétarienne
- Recette vegan
Recette de raviolis de chou vapeur sans gluten et sans lactose
Plat principal
Pour 24 raviolis (4 personnes)
Temps de préparation :
Temps de repos : 20 min (dégorgement du chou)
Temps de cuisson :
Temps total :
Ingrédients
Pour la pâte
- 120 g de fécule de tapioca
- 80 g de farine de riz gluant
- 1 pincée de sel
- 160 ml d’eau bouillante
- 1 cuillère à soupe d’huile de tournesol désodorisée, plus un peu pour le papier
Pour la farce
- 400 g de chou chinois
- 1 cuillère à café rase de sel fin
- 150 g de tofu fumé
- 4 champignons shiitakés frais (environ 60 g)
- 1 carotte (environ 100 g)
- 2 cébettes
- 1 cuillère à soupe de gingembre frais râpé
- 1 gousse d’ail
- 1 cuillère à soupe de tamari sans gluten
- 1 cuillère à café d’huile de sésame grillé
- 1 cuillère à café de fécule de tapioca
- Poivre du moulin
Pour la sauce et la cuisson
- 3 cuillères à soupe de tamari sans gluten
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de riz
- 1 cuillère à café d’huile de sésame grillé
- 1 cuillère à café de gingembre frais râpé
- 1 cuillère à café de graines de sésame
- Quelques grandes feuilles de chou pour tapisser le panier vapeur
- Faites dégorger le chou
Émincez le chou chinois en lanières très fines, puis hachez-les grossièrement au couteau. Mélangez-le avec la cuillère de sel dans un saladier et laissez reposer 20 minutes : il va ramollir et commencer à rendre son eau. Préparez la pâte pendant ce temps. - Préparez la pâte à l’eau bouillante
Dans un saladier, mélangez la fécule de tapioca, la farine de riz gluant et la pincée de sel. Portez l’eau à gros bouillons et versez-la d’un seul coup avec l’huile, en remuant aussitôt avec une cuillère en bois ou des baguettes. Dès que la pâte est supportable au toucher, pétrissez-la 3 à 4 minutes : elle doit devenir lisse, souple et légèrement brillante, comme une pâte à modeler. Si elle s’effrite, ajoutez une cuillère à soupe d’eau bouillante ; si elle colle aux doigts, une cuillère à café de fécule. Couvrez-la d’un torchon humide. - Préparez la garniture
Coupez le tofu fumé en tout petits dés de 3 mm. Hachez finement les shiitakés, râpez la carotte, ciselez les cébettes et écrasez l’ail. Réunissez le tout dans un saladier avec le gingembre. - Pressez le chou et assemblez la farce
Versez le chou dans un torchon propre, refermez-le et tordez-le fort au-dessus de l’évier jusqu’à ce que plus aucun jus ne coule. Ajoutez-le à la garniture avec le tamari, l’huile de sésame, la cuillère de fécule et un tour de poivre. Mélangez et goûtez : la farce doit être bien relevée, sans excès de sel. - Abaissez les disques
Coupez la pâte en deux et gardez une moitié sous le torchon. Roulez l’autre en boudin, détaillez-la en 12 morceaux d’environ 15 g et formez des boules. Aplatissez chaque boule entre deux feuilles de papier cuisson légèrement huilées, au rouleau, en un disque de 9 cm et d’1,5 à 2 mm d’épaisseur. Laissez le centre un peu plus épais que les bords, c’est lui qui portera la farce. - Garnissez et fermez
Déposez une cuillère à soupe bombée de farce au centre de chaque disque. Repliez en demi-lune et pincez le sommet, puis formez trois ou quatre plis d’un côté en les rabattant vers le centre, et pressez bien le bord pour souder. Posez les raviolis sur une assiette saupoudrée de fécule, sous un torchon, le temps de finir le reste de la pâte. - Cuisez à la vapeur
Tapissez le panier vapeur de feuilles de chou, ou d’un papier cuisson huilé percé de quelques trous. Déposez-y les raviolis en les espaçant de 2 cm. Faites cuire 8 minutes à la vapeur vive, sans soulever le couvercle. La pâte doit devenir translucide et laisser deviner la farce. Procédez en deux fournées. - Préparez la sauce et servez
Mélangez le tamari, le vinaigre de riz, l’huile de sésame, le gingembre et les graines de sésame dans un petit bol. Servez les raviolis dès la sortie du panier, avec la sauce à part pour y tremper chaque bouchée.
Le matériel pour cette recette
Avant de choisir, jetez un œil à mon comparatif indépendant : il fait le tri pour vous.
Quel cuiseur vapeur en inox choisir ?
Le conseil de Karen
Faites vos raviolis à deux, l’un abaisse, l’autre garnit et plie : le temps de préparation est divisé par deux et la pâte n’a pas le temps de sécher. Et doublez les quantités. Les raviolis crus se congèlent parfaitement, et c’est un vrai bonheur d’en sortir une dizaine un soir de semaine pour un repas prêt en douze minutes.
Mes autres recettes vapeur et asiatiques sans gluten :
Tofu au shiitaké et petits légumes au wok
Wok de courgettes au tofu fumé
Petits flans de poireaux cuits à la vapeur
Maki de chou vert sans gluten ni lait
Valeurs nutritionnelles indicatives pour 100 g de raviolis de chou vapeur
Par 100 g
| Énergie | ~130 kcal |
|---|---|
| Glucides | ~20 g |
| Dont sucres | ~1 g |
| Protéines | ~4 g |
| Lipides | ~3,2 g |
| Fibres | ~1,4 g |
| Sodium | ~0,18 g |
Soit environ 320 kcal par portion de 6 raviolis, sauce non comprise.
Astuces et variantes pour les raviolis de chou vapeur
Mes idées pour réussir et personnaliser vos raviolis sans gluten maison
- Version à la viande : remplacez le tofu fumé et les shiitakés par 250 g de porc haché ou de poulet haché. Gardez le même assaisonnement que pour mes boulettes de poulet au gingembre et prolongez la cuisson à 10 minutes.
- Façon gyoza, dessous croustillant : faites dorer les raviolis crus 2 minutes dans une poêle huilée, versez 60 ml d’eau, couvrez aussitôt et laissez cuire 6 minutes jusqu’à évaporation complète. La pâte sans gluten croustille particulièrement bien.
- Congélation : posez les raviolis crus sur une plaque sans qu’ils se touchent, placez-la 2 heures au congélateur, puis rassemblez-les dans un sac. Ils se gardent 3 mois et se cuisent sans décongélation, 12 minutes à la vapeur.
- Pour réchauffer : 2 à 3 minutes de vapeur leur rendent leur souplesse. Évitez le micro-ondes, qui durcit la pâte en quelques secondes.
- Autre sauce : ma vinaigrette au gingembre fait une trempette plus acidulée, très bonne avec la version au porc.
- En plat complet : servez 6 raviolis par personne avec un bol de bouillon et quelques feuilles de pak choï passées 2 minutes à la vapeur dans le même panier.
Questions fréquentes – Raviolis de chou vapeur sans gluten et sans lactose
Quelle farine utiliser pour une pâte à raviolis sans gluten ?
Le mélange le plus fiable associe de la fécule de tapioca et de la farine de riz gluant, mouillées à l’eau bouillante. Le tapioca donne l’élasticité et la transparence, le riz gluant la tenue et le moelleux. Les mélanges de farines sans gluten pour pain ou pâtisserie, riches en farine de riz ordinaire, donnent une pâte cassante qui se fend au pliage.
La farine de riz gluant contient-elle du gluten ?
Non. Le mot « gluant » décrit sa texture collante, pas sa composition : la farine de riz gluant ne contient pas de gluten. Son amidon est presque entièrement composé d’amylopectine, qui lui donne ce côté moelleux et élastique. Si vous êtes cœliaque, choisissez un paquet portant la mention « sans gluten » pour écarter le risque de contamination croisée en usine.
Pourquoi ma pâte à raviolis sans gluten se fissure-t-elle ?
Presque toujours pour l’une de ces deux raisons : l’eau n’était pas assez chaude, ou la pâte a séché à l’air. Une eau qui ne bout pas franchement ne gélatinise pas tout l’amidon, et la pâte reste friable. Une pâte laissée à découvert sèche en surface en quelques minutes. Versez l’eau à gros bouillons, pétrissez à chaud, et gardez la pâte sous un torchon humide. Quelques gouttes d’eau chaude pétries dedans rattrapent une pâte qui commence à fendiller.
Comment empêcher les raviolis vapeur de coller au panier ?
Tapissez le panier de grandes feuilles de chou ou d’un papier cuisson huilé percé de quelques trous, et espacez les raviolis de 2 cm. La pâte sans gluten est plus collante que la pâte au blé à la sortie de la vapeur : posés directement sur le bambou ou l’inox, les raviolis s’y accrochent et se déchirent quand on les décolle.
Peut-on congeler des raviolis de chou maison ?
Oui, crus de préférence. Congelez-les d’abord à plat sur une plaque sans qu’ils se touchent, puis rassemblez-les dans un sac une fois durs. Ils se conservent 3 mois et se cuisent directement sans décongélation, 12 minutes à la vapeur au lieu de 8. Les raviolis déjà cuits se congèlent aussi, mais leur pâte devient plus ferme au réchauffage.
Quel chou choisir pour des raviolis vapeur ?
Le chou chinois est le plus simple : tendre, légèrement sucré, il se hache facilement. Le chou pointu convient aussi très bien. Le chou vert, plus ferme, doit être blanchi 2 minutes avant d’être haché. Dans tous les cas, faites dégorger le chou au sel puis pressez-le fort dans un torchon : c’est ce qui évite que la farce détrempe la pâte.
Une fois qu’on a senti la pâte changer sous les doigts au contact de l’eau bouillante, les raviolis sans gluten ne font plus peur. La première fournée demande un peu de patience, la deuxième va déjà deux fois plus vite, et à la troisième on se surprend à inventer d’autres farces. Ces raviolis de chou vapeur ont aussi le mérite de réconcilier avec le chou ceux qui le boudent d’habitude : dégorgé, pressé et relevé de gingembre, il perd son côté soufré et devient doux, presque sucré. Et c’est une jolie façon d’écouler un chou entier en automne, quand les étals en débordent. Si vous comptez faire de la vapeur un réflexe, mon comparatif des cuiseurs vapeur en inox vous aidera à choisir un appareil sans revêtement ; un simple panier en bambou posé sur un wok fait aussi très bien l’affaire. Pour rester dans la même douceur de cuisson, mon pain vapeur à la farine de châtaigne accompagne joliment un bouillon parfumé, et le chou chinois restant se transforme en galettes au curcuma pour le lendemain. Dites-moi en commentaire quel pliage vous avez adopté pour vos raviolis de chou vapeur : je suis curieuse de savoir si la demi-lune l’emporte.
