30 minutes pour des bocaux de 1 litre et 25 minutes pour des bocaux de 500 ml, à compter de la reprise de l’ébullition franche et non de l’allumage. Ces durées valent pour des pêches pochées et mises en bocal chaudes, avec du sirop bouillant. Au-delà de 300 mètres d’altitude, ajoutez 5 minutes ; au-delà de 900 mètres, 10 minutes.

Oui, entièrement. Aux concentrations d’un sirop, le sucre ne conserve rien : c’est l’acidité naturelle de la pêche, combinée au traitement thermique, qui stabilise le bocal. Vous pouvez mettre vos pêches à l’eau, au jus de fruit ou dans un sirop très léger sans changer un seul paramètre de sécurité ni de durée. Le sucre agit sur le goût, la fermeté et la couleur : moins il y en a, plus les fruits restent fermes et plus ils se décolorent avec le temps.

Non, contrairement aux tomates ou aux figues. La pêche est suffisamment acide par elle-même, avec un pH de 3,4 à 4,1, bien en dessous du seuil de 4,6. Le citron ou l’acide ascorbique servent ici uniquement à empêcher les fruits de brunir pendant l’épluchage. Écartez simplement les pêches blettes ou fermentées, dont l’acidité chute.

Mieux vaut s’en abstenir. On lit parfois qu’un noyau cassé apporte un goût d’amande aux fruits au sirop. L’amande contenue dans le noyau de pêche renferme de l’amygdaline, un composé qui libère du cyanure lors de la digestion. La quantité reste faible, mais elle s’accumule au fil des mois de macération et le bénéfice gustatif ne le justifie pas. Une gousse de vanille ou une pointe d’extrait d’amande amère donne le même effet sans la question.

C’est la flottaison, très courante avec les fruits au sirop. Elle vient de fruits trop mûrs et gorgés d’air, d’un sirop trop concentré ou d’un remplissage trop lâche. Ce n’est pas un défaut de sécurité, mais les fruits émergés se décolorent et brunissent. Pour la limiter : des pêches fermes, un sirop léger, un tassement doux face bombée vers le bas, et un pochage qui chasse l’air des tissus avant la mise en bocal.

Une fois le bocal complètement froid, ouvrez l’attache métallique sans toucher au joint et soulevez le bocal par le couvercle : s’il tient, le vide s’est fait. À l’ouverture, vous devez entendre l’air entrer. Attention toutefois : ce test prouve que le vide est là, pas que le traitement était suffisant. C’est le respect du temps de stérilisation qui assure la sécurité, la tenue du couvercle n’en est que le signe visible.

12 à 18 mois au frais, au sec et à l’abri de la lumière. Au-delà, un bocal intact reste consommable, mais les fruits se ramollissent, se décolorent et les épices deviennent amères. Après ouverture : 5 jours au réfrigérateur, les fruits toujours immergés dans leur sirop.

Un léger trouble peut simplement venir de l’amidon et de la pulpe libérés par les fruits, ou d’épices qui se délitent. En revanche, un sirop franchement trouble accompagné de bulles, d’un couvercle qui bouge ou d’une odeur fermentée signale une fermentation : jetez le bocal sans goûter. Dans le doute, ne rattrapez pas par une nouvelle stérilisation.

Oui, pour ce type de conserve. La peau se détache des chairs pendant la stérilisation, se recroqueville et donne une texture désagréable en bouche, en plus de troubler le sirop. Le passage à l’eau bouillante 30 à 60 secondes suivi d’un choc froid rend l’épluchage très rapide, à condition que les pêches soient bien mûres.

Oui pour les abricots, les nectarines, les prunes et les poires, tous suffisamment acides. Attention en revanche aux figues, dont le pH avoisine le seuil de 4,6 : elles demandent une acidification ajoutée, contrairement aux pêches. Les temps de traitement varient selon le fruit et la taille du bocal, ne les transposez pas sans vérifier.