J’ai déjà parlé des bienfaits de la lacto fermentation je ne vais pas revenir dessus. Pour ceux qui ne connaissent pas encore je vous invite aussi à lire mon précédent billet sur le sujet. Petit rappelle le « lacto » de lacto-fermentation n’a rien à voir avec « le lactose » du lait, pas de produits laitiers dans l’affaire.
Aux vues des questions que j’ai reçues sur le sujet, je me suis dit qu’une vidéo serait bien mieux qu’un long discours. Aujourd’hui je vais surtout vous parler des astuces pour réussir vos lacto-fermentations et dans quels types de récipient vous pouvez le faire, du plus simple au plus sophistiqué.
Je trouvais que cette période était un bon moment pour vous refaire un point sur le sujet car c’est souvent maintenant qu’on récolte beaucoup de légumes à conserver pour l’hiver. Conserver ses légumes par la lactofermentation est un procéder très simple, économique et non énergivore. Je fais quand même des conserves ou des congélations pour le goût, mais pour les bienfaits j’aime aussi avoir sous le coude des produits lactofermentés.
Les astuces pour réussir la lacto fermentation
Le principal problème et presque le seul que vous pouvez rencontrer, c’est de ne pas avoir les bons ingrédients de base. Une fois que vous vous êtes assurés de les avoir, 95% du travail est fait.
Utilisez une eau non chlorée (très important) vous pouvez utiliser de l’eau filtrée par exemple. Le chlore tue les bactéries qui vont travailler dans le processus de lactofermentation.
Utilisez des légumes bio impérativement, les pesticides, antifongiques, antibactériens et compagnie peuvent totalement faire rater votre préparation. De même que pour le chlore, vous imaginez bien qu’un bactéricide dans la préparation sera totalement contre productif.
Utilisez un sel non traité, non raffiné, sans additif. Après qu’il soit gros ou fin ce n’est pas important, mais un bon sel gris fera l’affaire.
Le contenant doit être dans une matière neutre l’idéal étant le grès ou le verre. Evitez les matières en métal car la préparation est acide et pourrait abimer le métal, il y a une possibilité de rouille à l’usage.
Bien se laver les mains ainsi que les ustensiles qui seront utilisés dans la confection des légumes lacto-fermentés.
Utilisez un poids pour déposez sur vos légumes pour qu’ils trempent bien durant tout le processus de fermentation.
Le bon récipient pour lactofermenter
Comme je vous le disais en introduction pour les récipient, ça va du plus simple au plus élaboré. Ça va dépendre de vos goûts, de vos besoins, de votre budget. Il va de soit qu’un pot à choucroute de 10 litres n’est pas la même qu’un pot à confiture.
Justement le pot de fermentation spécial choucroute est en grès et vous permet de réaliser de grosse quantité de légumes lactofermentés. Très pratique il est fourni avec des poids et on peut faire un joint d’eau au niveau du couvercle.
Ensuite il existe un modèle de jarre de fermentation plus sophistiquée hyper pratique on ne va pas se mentir, mais qui est forcément plus cher qu’une récupération de bocaux type le parfait. La jarre de fermentation fait 2 litres, elle est fournie avec des poids, elle a un joint d’eau. On a même la possibilité d’écrire à la date à la craie sur le dessus. La craie est fournie également avec. C’est le haut de gamme de la lactofermentation.
Il existe des systèmes de couvertes qui permettent de faire sortir l’air pendant la 1ère phase de lactofermentation. Le bocal spécial fermentation https://healthy-market.cuisine-saine.fr/produits/conservation/bocal-verre-conservation-germination-fermentation/ permet à l’air de s’échapper et à la préparation de ne pas déborder.
Des bocaux simples type le parfait, pas contre vous ne protégerez votre plan de travail au départ, l’air doit pouvoir s’échapper, parfois avec un peu de saumure. Mettre un récipient en dessous pour protéger des débordements. Il faut savoir que tout de même il y a plus de chance de voir de la moisissure se former avec ce type de bocaux qu’avec ceux prévus à cet effet.
Les récipients avec joint d’eau ou globalement ceux qui laisse sortir l’air sans la faire entrée sont ceux avec lesquels vous aurez le plus de chance de réussite. En tout cas si vous n’y arrivez pas malgré toutes les astuces il reste cette option.
Le déroulé de la recette de lactofermentation
Comment lacto fermenter ses légumes ? Astuce pour la lactofermentation
La recette est toujours la même, vous pouvez utiliser des légumes entiers comme coupés en rondelles ou râpés.
- Lavez vos légumes, pour les choux vous pouvez juste ôter les premières feuilles. Vous pouvez brosser les légumes rapidement sous l’eau uniquement. S’ils ont plein de terre évidemment vous brosser bien. Vous pouvez tout de même les peler si besoin, ensuite vous pouvez les râper ou les couper en petits morceaux.
- Dans la vidéo je vous montre la technique avec la saumure c’est-à-dire 30g de sel pour 1 litre d’eau. Vous pouvez faire une autre technique avec du sel et le jus du légume. Je trouve la saumure très pratique, on se pose moins de question surtout quand on débute la lactofermentation. La saumure doit toujours être froide.
- Tassez bien les légumes dans le récipient que vous aurez choisi, ensuite couvrez avec la saumure, mettez un poids pour que les légumes trempent bien, dans le cas des récipients prévus pour la fermentation pas de souci l’air pourra sortir (souvent via le joint d’eau). Il ne faut pas que la fermeture soit entièrement hermétique, il faut impérativement que pendant cette 1ère phase l’air puisse sortir, sinon le contenant pourrait exploser. Avec les joints en caoutchouc l’air sort mais ça peut déborder par moment. Le débordement n’est pas obligatoire il dépend du type de légumes et de comment vous avez rempli le bocal.
- Posez votre récipient pendant 5 à 7 jours à une température proche de 20°C. Au bout des 5 à 7 jours, fermez bien votre récipient. Ensuite vous pouvez le mettre dans un endroit frais et sec pour le conserver environ 1 année. Autour de 15°C pour la conservation étant la température optimale. Si vous les conserver à une température plus élevée il faudra juste les consommer plus tôt car la fermentation sera accélérée. C’est surtout sur le gout que ça peut jouer.
- C’est votre nez qui vous indiquera si tout est ok, si vous avez une odeur nauséabonde quand vous ouvrez votre bocal, c’est que c’est raté. Mais c’est très rare.
- Quand vous entamez un bocal, utilisez un ustensile propre pour prélevez les légumes, jamais les doigts. Ne remettez pas des légumes dans le bocal et conservez le au frigo.
c’est un procédé que j’utilise beaucoup, cela fonctionne aussi avec des sauces et des purées de tomates, juste saler à 15 grammes par litre de préparation ..Mes cornichons sont trout croquants après un an de bocal
Oui pour les cornichons c’est idéal :) enfin pour plein de légumes. Bien vu pour les sauces, c’est vrai que je ne le fais pas encore. :)
Bonsoir
Merci pour cet article très bien conçu.
J’aimerais me coller à cette façon de cuisiner.
J’ai quelques questions :
Apres combien de jours peut-on commencer à manger les legumes ?
Faut-il avoir autant de jarres que de sortes de legumes ?
C’est-à-dire que si j’ai fait par exemple de la choucroute, une fois que la fermentation a commencé est-ce que je peux transférer dans un autre récipient pour pouvoir faire fermenter un autre legume ?
Merci d’avance
Apres combien de jours peut-on commencer à manger les legumes ? > Au bout d’une semaine on peut mais comme je dis dans la vidéo attendre au moins 1 à 3 mois c’est mieux :)
Faut-il avoir autant de jarres que de sortes de legumes ? Non on peut mélanger les légumes. Les coréens font une recette appelé kimchi avec du chou chinois, du poireau, du navet, de l’ail, du gingembre, du piment…
C’est-à-dire que si j’ai fait par exemple de la choucroute, une fois que la fermentation a commencé est-ce que je peux transférer dans un autre récipient pour pouvoir faire fermenter un autre légume ? C’est mieux de laisser dans le même bocal pour éviter de trop mettre à l’air la préparation.
Bonjour Karen,
j’ai réalisé mon premier bocal de courgettes lacto-fermentées. Un régal ! J’ai utilisé un bocal « le parfait » mais je ne savais pas quel poids mettre dans mon bocal en verre. Pouvez-vous me conseiller ?
Merci
Mireille
Si vous avez des sous tasses assez petites en céramique, verre, porcelaine ou grès ça fonctionne. Après ce n’est pas toujours évident ça dépend de la taille du bocal. Il faut prendre dans des matériaux neutre et pas trop épais pour pouvoir fermer le bocal.
Mon beau bocal de lactofermentation de courgettes n’a pas fonctionné. Toutes mes courgettes ont fondu, le bocal est entièrement devenu liquide.
Peut-on malgré tout réutiliser le « jus » ? Entretemps, j’ai tout jeté !
Bonjour,
S’il y a débordement et qu’il reste 3/4 de saumure dans le pot (les légumes ne sont donc pas totalement recouvert) faut il rajouter un peu de Saumur et atteindre de nouveau ?
Merci pour votre retour.
Pauline
Oui il faut que tout soit bien recouvert.
Bonjour Karen,
voilà longtemps que j’y pense et votre vidéo me décide enfin à agir…. mais je vis à La Réunion, que préconisez vous pour les périodes d’attente? Il fait chaud!! Merci pour tout!
Ca fonctionnera quand même, mais le gout sera plus prononcé. De toute façon le goût sera toujours différent car c’est un produit vivant :) Conservez-le moins longtemps :)
Bonjour,
Votre vidéo est sympa. Merci
Je suis jardinier et j’ai engagé quelques tentatives timides en lactofermentation en utilisant des bocaux Le Parfait mais ça déborde au point que quelquefois les légumes ne sont plus recouverts de leur jus. Peut on rajouter de la saumure ?
J’ai essayé avec des haricots verts qui sont devenus immangeables parce que trop dur. Qu’ai je fait ?
Merci encore
Très cordialement
Marcel Cussy
Oui on peut ajouter de la saumure si on voit que les légumes ne trempent plus. Pour les haricots, c’est normal c’est toujours le cas, il faut les faire blanchir avant de les lactofermenter.
Bonjour Karen
Adepte de vos recettes, je viens d’essayer la lacto fermentation de chou blanc dans des bocaux classiques en verre avec caoutchouc. Par contre, je n’ai pas trouvé de poids à mettre et, au bout de 2 jours, il y a déjà une zone sans légumes au fond car ils sont remontés à la surface avec aussi pas mal de débordement de la saumure. Est-ce en bonne voie malgré ce vide au fond ou bien dois-je rectifier quelque chose ? Merci de vos précieux conseils…
Cdlt
Muriel
Tant que ce n’est pas moisi ça roule :)
Bonjour, merci pour cette vidéo déjà. J’ai récupéré un pot en grès chez ma grand-mère et j’aimerais faire de la lacto fermentation. Par contre ce n’est pas un pot à joint d’eau, c’est un pot simple avec un couvercle, du coup est-ce que ça pourrait quand même marcher ou il faudra plutôt l’utiliser pour faire de la conservation au vinaigre?
Merci!
Plutôt pour la conservation au vinaigre.
Bonjour Karen,
J’ai fini de manger les légumes de mon bocal lacto-fermenté. J’ai lu quelque part -mais je ne sais plus où!- que je pouvais ajouter de nouveaux légumes directement dans « l’eau de fermentation » restante. À priori, ils fermenteront beaucoup plus vite (en quelques jours). Savez vous quelque chose de cela?
Merci :)
Je n’ai jamais essayé :)
recette de la fermentation du radis noir
Bonjour, j’ai lu votre publication j’étais émerveillé et j’aimerais moi aussi me lancer dans fermentation des produits locaux surtout la fermentation des tomates. J’ai une question à vous poser en ce qui concerne la salinité des produits fermentés. Dans quelle mesure peut-on réduire cette salinité?
On peut se passer de sel complètement. Ça risque de moins bien marcher seulement sans sel, il faudra être plus vigilant aux pourritures.
Bonjour Karen je suis conseillère Guy demarle. Notre appareil de mise sous vide (Besave) opère dans des récipients en verre. Je me demandais si je pouvais l’utiliser dans la lacto fermentation et si cela pouvait en accélérer le processus. D’avance merci pour votre réponse.
Il ne faut pas mettre sous vide pour la lactofermentation.
Bonjour Karen, j’ai la même question concernant le sous-vide et des récipients en verre.
Par curiosité, pourquoi avez-vous répondu non ?
J’ai vu que beaucoup de personnes utilisent des sacs en plastiques pour lacto fermenter des légumes sous-vide (e.g. https://i.imgur.com/Ht8R6fR.jpg), mais je ne l’ai jamais testé.
Merci pour votre réponse
Dans la photo que vous m’indiquez, on voit que les légumes déjà lactofermentés sont conservés sous vide ensuite et dans ce cas c’est différent.
Personnellement je ne connais pas cette technique.
On dit que le sel est néfaste pour la santé alors est-ce que les légumes restent très salés?
Merci pour tous ces conseils.
J’ai entendu parler de lacto-fermentation avec du vinaigre à la place de sel. Connaissez-vous ? Recette ?
Non jamais entendu parler lactofermentation au vinaigre.
Je pense que tu parle de Pickles ! et non de lacto fermentation ;) parole de chef cuisinier .
Bonjour Karen, Merci pour tous vos conseils, c’est encourageant! J’ai un petit probleme avec mon pot en grais: j’ai demarre une choucroute dans mon pot en grais avec joint a eau. Au bout de a peine une semaine, l’eau dans le joint disparait tres rapidement (le soir je remplis, le matin, c’est completement vide). Je suis inquiete et j’ai peur de perdre mes 5 kgs de choux. Avez-vous deja rencontre ce probleme?
Merci par avance de vos pistes… Sylvie
Non mais vous avez du le mettre dans une pièce assez sèche je pense.
J’habite au bord de la mer ,est ce qu,une pierre plate assez lourde et bien sûr bien désinfectée pourrait faire un poids?
les galets marins conviennent bien comme poids–il faut juste qu’ils ne soient pas calcaires—ce qui amha avis serait très rare–mais par précaution c’ est bien de les tester avec un peu de vinaigre –si ça ne mousse pas c’est ok–par contre je ne prends pas la tête à les désinfecter –je les lave bien au savon et les rince bien–ce qui passe bien en poids dans les bocaux le parfait ce sont les anti monte laits en verre–c’est un petit investissement mais ça se cale super bien dans le bocal cordialement
Bonjour, dans la video vous sortez une preparation de choux au bout d un an qui est dans un bocal de conserve avec joint
Cela veut dite que vous avez transfere la prepa du bocal de ferentation dans un autre
Je n ai pas bien compris cette etape
Merci
Non on peut utiliser plusieurs types de bocaux :)
merci pour tous ces conseils, je viens de commander le bocal spécial ! Peut on procéder de la même façon pour les fruits ? lesquels ? citrons ?
Merci
Bonjour
J’ai réalisé une lactofermentation et au 2ème jour il y a bien une remontée des légumes et du niveau mais une décoloration des légumes également, (carottes betteraves) est-ce normal?
Merci de me rassurer… ou pas.
Oui c’est normal , ça doit devenir trouble avec un dépot en surface !
Bonjour,
Petite question. J’ai la jarre de fermentation. Je me demandais si une fois la fermentation faite pendant 1moi, peut on transvaser dans un pot type le parfait ? Afin de recommencer une autre fermentation ?
Merci pour votre réponse.
Bonjour,
Il y a une question que je me pose, lorsque l’on est à l’étape ou on laisse le bocal macérer après l’avoir rempli de légumes et d’eau, est-ce qu’on doit fermer le bocal ou le laisser ouvert? Et après qu’il ait macéré 7 jours on peut le fermer si on le laisse ouvert?
Merci de me répondre également sur mon adresse de messagerie si vous en avez la possibilité?
Cordialement,
Il faut le laisser fermé.
Bonjour, je me lance enfin dans la lactofermentation et j’ai donc mis du choux fleur dans un bocal fermé,cela fait une semaine et comme ça à débordé les légumes en haut de mon bocal ne sont plus dans la saumure, que dois-je faire.
Merci
Bonjour Karen, je suis ravi de la clarté de votre vidéo et écrits associés… je suis désolé par erreur j’ai validé avec aucune étoile et je ne peux pas corriger… veuillez considérer que c’est 5 étoiles… gratitudes profondes et sincères. Merci encore.
bonjour !
Peut-on faire cuire un legume lactofermente ? Les qualités nutritionnelles par lactofermentation seront-elles conservées ? Sinon au moins celles du légume frais initialement avant la lactofermentation ? merci
Bonjour, oui on peut le faire cuire, comme la choucroute. Et une cuisson détruit toujours une partie des vitamines.
Très intéressant!
Ça motive à se lancer, merci!!
Bonjour Karen et toutes/tous,
J’ai acheté de la choucroute crue. Puis-je faire des pots de lacto-fermentation avec ? Comme ce n’est pas complétement crue …
Bonne journée !
Merci, Mia
La choucroute est déjà lactofermentée :)
Bonjour,
j’ai mis des carottes moulues avec de la saumure à ras bord dans des bocaux Le Parfait ; après une journée je les ai retournés, : ils n’arretent pas de fuir !!
Il faut laisser de l’espace pour éviter les débordements et mettre une assiette sous le bocal pour éviter les projections sur le plan de travail.
Bonjour,
Pour éviter qu’il n’y ait trop d’air dans le bocal, pourquoi ne pas commencer par remplir le bocal à 1/3 avec la saumure, puis mettre le légume jusqu’au niveau, tasser et recommencer ?
Merci pour votre réponse,
Belle journée à tous
Vous pouvez faire comme cela aussi.
Bonjour Karen,
dans quel matériau est le poids que l’on met sur les légumes ? Est ce qu’un galet pourrais faire l’affaire ?
Dans le cas ou je commence avec des simples pots en verre.
Merci
Diane
Un galet il faut s’assurer qu’il est chimiquement neutre, le verre ou la céramique c’est idéal.
Bonjour Karen, quel partage extraordinaire. je me suis lancée depuis peu dans la lacto et je dois dire que j’adore. économie de l’électricité du congélateur, économie du gaz si on fait des conserves, écologique quoi et en plus pas de soucis de panne d’électricité possible, pas de soucis de botulisme en cas de conserve ratée…
est-ce que cela est vraiment sans danger ?
Mais c’est suite à un problème avec mes lacto que j’ai découvert votre site en posant une question sur Internet,. et j’ai vu qu’un commentaire avait été posé pour le même problème.
Mes pots perdent complètement leur jus en processus fermentation. Du coup à la personne qui a demandé si on pouvait rajouter de la saumure, , vous avez répondu « oui » et j’ai eu ma réponse. Toutefois j’aimerais une précision/. Vu que les légumes ont déjà eu leur dose de sel.que conseillez vous pour faire la saumure. y a t’il besoin d’autant de sel que pour une saumure de base. par exemple
Je viens de le faire sur un pot de 500 gr « façon choucroute »dans lequel j’ai rajouté une saumure de 6 gr de sel pour ½ litre (alors que pour une saumure normale il aurait fallu entre 10 et 20 gr) Je l’ai fermé, je vais observer, mais je préfère me tourner vers votre l’expérience,
Comment doseriez-vous votre saumure, le sel en excès n’étant pas top pour la santé. et du coup que se passe t-il au niveau du processus Lacto ?
Merci pour votre réponse
Je dose le sel de la saumure de la même manière, après on peut toujours rincer les légumes lactofermentés avant de les consommer. Après je n’ai pas une grosse expérience des pots qui perdent de la saumure car je n’ai pas eu ce problème.