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Fin septembre, il reste toujours sur les pieds une poignée de tomates qui ne rougiront plus : le soleil décline, les nuits fraîchissent et le plant a fini sa saison. Plutôt que de les laisser au compost, je les transforme en confiture de tomates vertes à l’orange. La tomate verte a une chair ferme et une acidité discrète qui, confite dans le sucre, rappelle un peu le melon ; le zeste d’orange lui apporte son parfum. Une autre partie de la récolte part en tomates vertes lactofermentées, qui se croquent comme des cornichons. Cette recette demande une précaution que les confitures de fruits n’exigent pas. La tomate, même verte, se situe à la limite d’acidité en dessous de laquelle une stérilisation à 100 °C suffit à protéger un bocal : j’ajoute donc du jus de citron en bouteille, dont l’acidité est constante, comme pour mon coulis de tomates en bocaux. Avec 800 g de sucre pour 2 kg de tomates, la confiture reste peu sucrée, et quinze minutes de bain-marie la rendent stable un an au placard. Prévoyez votre confiture de tomates vertes à l’orange sur deux jours : la nuit de macération compte autant que la cuisson.
Pourquoi cette recette fonctionne
- Du citron pour la sécurité : la tomate est trop proche du seuil d’acidité critique pour être mise en bocaux telle quelle. Le jus de citron en bouteille, d’acidité constante, fait passer la préparation du bon côté ; le jus d’orange, lui, n’y suffit pas.
- Une nuit de macération : le sucre fait sortir l’eau des tomates et raffermit les dés, qui confisent ensuite sans se défaire. Le jus rendu reste dans la casserole, car c’est lui qui porte le sucre.
- Une pectine qui supporte le bain-marie : la pectine faiblement méthylée gélifie avec peu de sucre et résiste à la stérilisation, là où l’agar-agar ramollirait dans une préparation acide chauffée longtemps.
Recette de confiture de tomates vertes à l’orange
- Recette sans gluten
- Recette sans lactose
- Recette vegan
pot de confiture de tomate verte à l’orange, posé sur une table
Confiture et pâte à tartiner
Pour 7 pots de 250 ml (environ 2,2 kg)
Temps de préparation :
Temps de repos : une nuit de macération au réfrigérateur
Temps de cuisson : (dont 15 min de stérilisation)
Temps total :
Ingrédients
- 2 kg de tomates vertes (poids net, pédoncules retirés)
- 3 oranges non traitées, zeste et jus
- 800 g de sucre de canne blond
- 60 ml de jus de citron en bouteille
- 10 g de pectine faiblement méthylée (pectine NH ou « spéciale confiture allégée »), ou la dose indiquée par le fabricant pour 2 kg de fruits
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- Préparer les tomates, la veille
Lavez les tomates, retirez le pédoncule et la partie blanche et dure du centre, puis taillez la chair en dés d’un centimètre. Inutile de les peler : la peau s’attendrit pendant la cuisson. Retirez les pépins si vous les trouvez trop présents, en pressant légèrement chaque quartier au-dessus d’un bol. - Prélever zestes et jus d’orange
Prélevez le zeste des oranges avec un zesteur, sans la peau blanche, qui est amère. Pressez ensuite les fruits : vous obtenez environ 250 ml de jus. - Laisser macérer une nuit
Réservez 4 cuillères à soupe de sucre pour la pectine. Dans un grand saladier, mélangez les dés de tomates, les zestes, le jus d’orange, le jus de citron et le reste du sucre. Couvrez et laissez macérer une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, les tomates baignent dans un sirop abondant. - Préparer les pots
Lavez des pots de 250 ml et des couvercles neufs à l’eau chaude savonneuse, rincez-les et gardez-les chauds. La stérilisation dure assez longtemps pour qu’il soit inutile de les stériliser à vide. Mon guide pour réussir vos bocaux et conserves détaille le matériel. - Cuire 45 minutes
Versez tout le contenu du saladier, sirop compris, dans un faitout large. Portez à ébullition puis laissez cuire 45 minutes à petits bouillons, à découvert, en remuant de plus en plus souvent. Les dés deviennent translucides et prennent une teinte vert pâle doré, le sirop épaissit et les bulles ralentissent. - Ajouter la pectine
Mélangez la pectine avec le sucre réservé, versez-la en pluie en fouettant et maintenez une pleine ébullition 2 minutes. Déposez une cuillère à café de confiture sur une assiette sortie du congélateur : au bout d’une minute, elle doit se figer et se plisser sous le doigt. - Mettre en pots
Versez la confiture bouillante dans les pots chauds jusqu’à 5 mm du bord, essuyez soigneusement le col et fermez. Ne retournez pas les pots. - Stériliser 15 minutes
Placez les pots dans une grande marmite sur un torchon plié, calés pour qu’ils ne s’entrechoquent pas, et couvrez-les de 3 cm d’eau chaude. Portez à franc bouillon et comptez 15 minutes à partir de la reprise de l’ébullition. Entre 300 et 900 m d’altitude, comptez 20 minutes ; au-delà, 25 minutes. Ce temps vaut pour des pots de 250 ml au plus. - Refroidir et vérifier le vide
Coupez le feu, attendez 5 minutes, puis sortez les pots sans les incliner et laissez-les refroidir 24 heures sans y toucher. Le couvercle doit être creusé et ne plus bouger sous le doigt. Un pot qui n’a pas fait le vide va au réfrigérateur et se consomme dans les deux semaines.
Le matériel que j'utilise
Je n'ai pas encore comparé les modèles de cette catégorie, mais voici ce que j'utilise au quotidien.
Le conseil de Karen
Ne supprimez jamais le jus de citron, même si vous trouvez la confiture assez acidulée : ce n’est pas un réglage de goût, c’est lui qui rend la stérilisation au bain-marie suffisante, et le jus de citron frais, dont l’acidité varie d’un fruit à l’autre, ne le remplace pas. Pour la même raison, gardez des pots de 250 ml, le temps de traitement étant calculé pour ce format. Une fois stérilisée, la confiture de tomates vertes à l’orange se garde 12 mois au placard, à l’abri de la lumière, puis deux semaines au réfrigérateur après ouverture. Au moindre point de moisissure, jetez le pot entier : les mycotoxines diffusent dans la masse, gratter la surface ne suffit pas. Côté dégustation, je la sers volontiers avec un fromage de brebis ou de chèvre affiné, naturellement pauvre en lactose.
Valeurs nutritionnelles indicatives pour 100 g de confiture de tomates vertes
Par 100 g
| Énergie | ~167 kcal |
|---|---|
| Glucides | ~41 g |
| Dont sucres | ~39 g |
| Protéines | ~1,2 g |
| Lipides | ~0,2 g |
| Fibres | ~1,5 g |
| Sodium | ~0,015 g |
Soit environ 33 kcal et 7,8 g de sucres par cuillère à soupe bombée (20 g), contre environ 54 kcal et 13 g de sucres pour une confiture traditionnelle.
Astuces et variantes pour la confiture de tomates vertes
Mes idées pour réussir et personnaliser vos pots d’arrière-saison
- Tomates cerises vertes : coupez-les simplement en deux, sans les épépiner, et gardez les mêmes poids, quantité de citron et temps de stérilisation.
- Épices : une gousse de vanille fendue, un bâton de cannelle ou une étoile de badiane pendant la cuisson, retirés avant la mise en pots. Un centimètre de gingembre frais râpé se marie très bien avec l’orange.
- Texture plus fine : mixez une partie de la confiture au mixeur plongeant juste avant d’ajouter la pectine, en gardant quelques morceaux.
- Moins sucrée : descendez à 600 g de sucre. La pectine assure la prise ; le citron et le temps de stérilisation restent identiques, et le pot entamé se termine en une semaine.
- À déguster : sur un plateau de fromages, en accompagnement d’une terrine, ou avec un gâteau au chocolat comme mon fondant chocolat-noisette à l’orange, dont elle reprend le parfum.
Questions fréquentes – Confiture de tomates vertes à l’orange
Combien de temps se conserve la confiture de tomates vertes ?
Douze mois au placard, à l’abri de la lumière, si les pots de 250 ml ont été stérilisés 15 minutes au bain-marie et que le vide s’est fait. Une fois ouvert, le pot se garde deux semaines au réfrigérateur. Un pot qui n’a pas fait le vide va directement au réfrigérateur, avec la même durée.
Pourquoi ajouter du jus de citron en bouteille ?
Parce que la tomate, verte ou rouge, est trop peu acide pour être mise en bocaux sans aide. Le seuil de sécurité se situe à un pH de 4,6 : au-dessus, une stérilisation à 100 °C ne suffit pas à écarter le risque botulique. Le jus de citron en bouteille a une acidité constante, contrairement aux citrons frais, et le jus d’orange ne suffit pas à lui seul.
Peut-on retourner les pots au lieu de les stériliser ?
Non. Le retournement crée un vide faible et n’assainit pas l’air resté sous le couvercle. Avec environ 40 % de sucres et une matière première peu acide, cette confiture a besoin de ses 15 minutes de bain-marie pour se conserver au placard.
Les tomates vertes sont-elles toxiques ?
La tomate verte contient de la tomatine, un alcaloïde dont la teneur baisse à mesure que le fruit mûrit. Elle est peu absorbée par l’organisme, et les tomates vertes se consomment depuis longtemps cuites, en confiture ou en pickles. Préférez des fruits bien formés, qui commencent à pâlir, plutôt que de toutes petites tomates dures, et retirez toujours le pédoncule.
Peut-on faire cette confiture avec des tomates cerises vertes ?
Oui. Coupez-les en deux sans les épépiner et gardez exactement les mêmes proportions : 2 kg de tomates, 800 g de sucre, 60 ml de jus de citron en bouteille. Le temps de cuisson peut être un peu plus court, car les petits morceaux deviennent translucides plus vite.
Peut-on remplacer la pectine par de l’agar-agar ?
Pas pour une conserve de placard. Chauffé longtemps dans une préparation acide, l’agar-agar se dégrade et la confiture ressort coulante après le bain-marie. La pectine faiblement méthylée gélifie avec peu de sucre et supporte la stérilisation, c’est pourquoi je la préfère ici.
Ce que j’aime dans cette recette, c’est qu’elle transforme la fin d’un potager en quelque chose qu’on attend. Les dernières tomates, que personne ne voulait, deviennent des pots dorés qui passent l’hiver sur l’étagère. La confiture de tomates vertes à l’orange surprend souvent ceux qui la goûtent sans savoir ce qu’elle contient : on pense à un fruit, rarement à un légume du jardin. Retenez les trois gestes qui comptent : le jus de citron en bouteille, la nuit de macération et les quinze minutes de bain-marie. Le reste se règle à votre goût, du sucre aux épices. Si vous n’avez que quelques tomates, divisez toutes les quantités par deux : la cuisson raccourcit un peu, le temps de stérilisation ne change pas. Si l’arrière-saison vous laisse aussi des prunes, ma confiture de prunes allégée en sucre suit la même logique de pectine et de stérilisation, et ma marmelade d’agrumes à la cannelle prendra le relais au cœur de l’hiver. Vous trouverez d’autres idées de saison dans la liste des recettes sans gluten d’automne. Et dites-moi en commentaire avec quoi vous servez votre confiture de tomates vertes à l’orange : fromage, gâteau ou simple tartine, chacun a sa préférence.
hummm, j’aime beaucoup !!
Miam !
Eh tu sais qu’on s’est loupées à quelques minutes au salon aujourd’hui ! Quel dommage ! On aurait pu prendre un café avec le Zhôm 😉
A bon tu es aussi allé voir Nicolas ? 🙂 C’est comme ça que tu as su ? Oui dommage le prochain salon on se cale toute les deux !!! 🙂
j’adore les tomates vertes : salées ou sucrées, c’est trop bon !!
Super avec l’agar-agar qui permet d’ajouter moins de sucre, je n’ai jamais testé les tomates vertes en confiture mais ta recette est très alléchante!
Voilà une recette que je n’ai jamais tenté, chez moi les tomates vertes, les petites je les prépare au vinaigre, hum ! J’aime bien l’idée de la confiture, les photos sont trs tentantes !
Génial au vinaigre ! je prépare les betteraves au vinaigre façon pickles c’est pareil pour les tomates vertes ?
Une très belle confiture de tomates vertes et légèrement parfumée avec l’orange.
Merci pour ce partage !
Bisous, Doria
j’en ai goûté une fois et c’est un sacré délice! j’aime bien la tienne, pas trop sucrée, à tester
C’est devenu un classique, toujours très apprécié!
J’adore cette confiture, c’est ma préférée sans conteste !!!!!
Tu sais ce qui est bon ? De la confiture de tomate verte avec un fondant à la pistache! miam !
Je n’y avais pas pensé !!! quelle bonne idée 😀 de gourmande !
C’est beau et ça fait envie… certaines ont parlé de fondant à la pistache, moi je tenterais carrément avec une petite part de moelleux au chocolat. Mais bon, les goûts et les couleurs..! 😉