12 mars 2011

Cuisine bio : les légumineuses ou légumes secs

Après la saga sur les graines germées j’avais envie de vous parler des légumineuses. Les légumineuses sont un peu laissées de côté, accusées de mal se digérer, d’être longues à cuire, pas simple d’utilisation. Les légumineuses sont bourrées de bonnes protéines végétales, en association avec les céréales elles constituent une alternative parfaite à la viande. Elles sont pleines de fibre et d’éléments minéraux. Alors voilà quelques clés pour les ajouter à vos menus plus souvent.

Cuisine bio : les légumineuses ou légumes secs

Les légumineuses c’est long à cuire et elles se digèrent mal

C’est parce que vous n’avez pas la technique :). Les légumineuses (à part les lentilles) il faut les faire prégermer avant la cuisson. Faites les tremper dans une eau faiblement minéralisée toute une nuit (ou au minimum 4 heures). Elles vont gonfler, se gorger d’eau et commencer leur processus de germination. Ce qui a pour effet de les rendre beaucoup plus digeste. Certes ça demande un peu d’anticipation, on ne peut pas forcément se dire « tiens si je mangeai des pois chiche ». Il faut le prévoir la veille.

Quand à la longueur de la cuisson le fait de faire germer les légumineuses raccourci le temps de cuisson. Pour les faire germer, après le trempage laissez-les une 12 aine d’heure à température ambiance dans une passoire. Une autre astuce consiste à mettre un beau morceau de kombu breton (une algue) qui a des propriétés émollientes dans l’eau de cuisson. Une autre astuce : éviter de saler l’eau de cuisson, le sel durci les légumineuses et du coup le temps de cuisson est allongée.

Cuisine bio : les légumineuses ou légumes secs

Comment cuire les légumineuses

Les mettre dans 3 fois leur volume d’eau avec un morceau de kombu breton sur feu moyen laissez mijoter tranquillement, en écumant de temps en temps, sans couvrir et en surveillant que toute l’eau ne s’évapore pas complètement.

Les lentilles sont plus sympa se cuisent plus vite, compter 1 heure à minima pour les pois chiche, jusqu’à 2 heures pour les gros haricots.

Comment cuisiner les légumineuses

Les légumineuses se prêtent à plusieurs fantaisies, vous pouvez les consommer sucré comme dans mon gâteau au chocolat et pois chiche (les pois chiche remplacent avantageusement la farine et le beurre)

Elles sont aussi parfaites en tartinades

Les légumineuses se prêtent aussi très bien en version froide pour être incorporé à une salade. J’aime bien aussi l’incorporé à des soupes comme celle-ci : Soupe de potimarron aux lentilles corail. Tout est permis !

Le conseil de Karen

Pour aller plus loin :
Trouver des légumineuses bio


Bon appétit et à très bientôt sur cuisine-saine.fr, le blog cuisine bio !

12 mars 2011 par Karen Chevallier | Catégorie: Cuisine bio

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très bien

14 11 2014 par carmen

malheureusement j'habite dans le sud et pour trouver des magasins bio ! il faut se lever tôt surtout pour la volaille et viande !en plus je suis très méfiante ; finalement je n'ai pas mûté .

03 10 2014 par eve

J'ajoute des graines de coriandre pilées à la cuisson des légumes secs.
Voici un extrait d'une recette du Moyen Age :
" Pour bien digérer, il faut prendre
De la graine de coriandre
Elle est bonne aussi pour chasser
Les vents, et pour faire pisser "

Blog cuisine bio : recettes bio, recettes sans gluten et sans lait , France 4.0 4.0 2 2 malheureusement j'habite dans le sud et pour trouver des magasins bio ! il faut se lever tôt surtout pour la volaille et viande !en plus je suis très méfiante ; finalement

Vos avis sur : Cuisine bio : les légumineuses ou légumes secs

Coucou,
super comme intro sur les légumineuses :-)
Si je puis me permettre :
- dans ton titre, il y a une faute d’orthographe “Les légumineuses s’est long à cuire” –> “C’est long à cuire” (avec la lettre “C”)
- un autre petit coup de pouce pour leur digestion : ajouter des aromates qui aide (sarriette notamment, mais bien d’autre !)

Au plaisir de te lire :-)

Mély

@Mély : merci pour la faute :) j’en laisse souvent !
Si je peux me permettre aussi “des aromates qui aide (nt) … mais bien d’autre(s)” ;)

Blog cuisine bio

Merci pour tes idées, souvent excellentes, et aussi pour la possibilité d’imprimer facilement les recettes, ce qui permet de se constituer un dossier (sur clé usb pour moi) avec nos recettes préférées.
Concernant le sujet du jour (les légumineuses), je me permets d’ajouter une précision : la pré-germination est en effet essentielle pour une cuisson plus rapide, pour une meilleure digestibilité et aussi pour augmenter la vitalité alimentaire des légumes secs (enzymes). MAIS, pour amorcer le processus de germination, le trempage ne suffit pas! Il faut, après avoir fait tremper comme tu l’indiques, égoutter les légumes secs et les laisser dans la passoire à température ambiante de la cuisine pendant 12 à 24h, en humidifiant 2 ou 3 fois (on passe sous le robinet, on remue et on remet à égoutter). Voilà, bon appétit!

marie1219

vi, exact, hihi ! :-)

Mély

Merci pour tous ces précieux conseils.
Bon week end.
BizzzzzzzzzNIKI.

NIKI

avec de la farine de pois chiche ça marche car je fais du pain avec de la farine pourquoi pas un gateau mais comme dit karenil faut humecter la farine
bon appétit

allotambouillebio

Je suis de plus en plus intéressée par les protéines végétales, sans vouloir devenir végétarinne, ça m’intéresse beaucoup pour varier mon alimentation. Merci pour cet article intéressant !!

L'étudiante

Mmm c’est pas nouveau j’adore les legumineuses, merci d’en faire la “promotion” :-)

Mlle Pigut

Pour avoir déjà tester 3 fois le gâteau aux pois chiches, je vous le conseille vivement !! Si trois fois et à chaque fois les personnes qui y ont goûté m’ont demandé la recette !!
Sinon, on peut trouver l’algue où ? Aurais tu une petite adresse à nous donner par hasard ? Et merci pour l’astuce du sel, je ne savais pas !

nol de nol

Depuis quelques années je les ai remises à l’honneur dans mon assiette, pour mon plus grand bonheur!!
Je note tes conseils de livre, car je manque parfois d’idées pour les cuisiner “autrement” !
56oceane

56oceane

bon, je suis dans l’actu avec mon paté aux pois chiches….
quand je fais de grandes quantités de légumes secs, je les fais cuire au slow cooker , tranquillou toute la nuit à 80° C après un petit bouillon ….

mamapasta

Pour faciliter la digestion des lentilles et des pois chiches, les Indiens utilisent l’asafoetida. C’est super efficace !

Coralie

Merci pour ce rappel, c’est vrai qu’il faut mieux s’y prendre d’avance mais c’est tellement bon pour la santé.
Bises

syl

Très bon truc la kombu, en effet (testé notamment avec les azukis). Le seul truc, c’est que je n’arrive pas à la manger après, seul l’homme aime son goût… Maintenant, on en trouve dans les boutique bio ;)

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Je dois avouer que je suis une fainéante des légumineuses… Il n’y a quasiment que les lentilles corail que j’achète sèches, parce qu’elles cuisent rapidement et sans trempage justement ; parfois des azukis parce que j’adore ça. Mais sinon, bien souvent, les lentilles c’est sous-vide et les pois-chiches en conserve.

Quant au truc du kombu, je ne le connais, mais ça avait donné un goût étrange à mes légumineuses, je trouve. Ou alors je m’étais mal débrouillée ^^

Lili Végétatout

C’est vrai que les légumes secs on s’en fait tout un foin, mais c’est vraiment pas sorcier ! Le matin avant d’aller bosser, je verse les légumes secs dans un saladier et je remplis d’eau (top chrono 1 minute). Le soir quand je rentre, je rince et je mets à cuire… alors oui c’est 1h de cuisson, mais le temps de prendre une douche/faire un peu de ménage ou autres, c’est très vite passé ! Le surplus de haricots va au congélo… prêts à être dégainés à l’envi :-)
Je ne saurais que trop conseiller le livre sur les protéines vertes de Kristof et Kécily Berg (je suis fan, fan, fan !) c’est plein de bonnes idées et d’astuces !

Mélodie

[...] était allergique au soja et aux amandes. Ok ok, comme en plus j’étais dans ma phase « légumineuses » en veux-tu en voilà, je me suis dit que j’allais partir là dessus pour faire ma recette de [...]

Recette bio : crêpes sans œuf, sans gluten ni lait | Blog cuisine bio : recettes bio, recettes sans gluten et sans lait

une pincée de bicarbonate de soude ds l’eau de cuisson des légumineuses diminue le temps de cuisson

medyouni

Comme dit Marie, pour germer et non prégermer, je crois que ça vaut le coup de le rajouter dans le texte, car tout le monde ne lis pas les commentaires.

En plus, je cuis les pois chiche en 20mn à la vapeur quand le germe a commencé à poindre !

Pour ceux qui ne font que le trempage, il est impératif de vider l’eau de trempage et de rincer avant de remettre de l’eau pour la cuisson.

Le but est de virer l’acide phytique et autres toxines, dont la plante se sert pour se protéger et ne pas germer avant l’heure. C’est pour cela que la germination est le plus efficace.

Soasic

merci à vous pour tous ces renseignements ,j’aimerais avoir la recette du gateau au pois chiches ,merci à bientôt .flo

delumeau Blog cuisine bio