4 mars 2015

Les légumes lacto fermentés et la lacto fermentation

Depuis 2008 que le blog existe je n’ai jamais pensé à vous parler de la lacto fermentation et des légumes lacto fermentés. Je dis légumes car on connait surtout les légumes, mais il existe aussi des fruits lacto fermentés.

La lacto fermentation est une pratique très ancienne de conservation des aliments. Non seulement cette technique conserve bien les aliments mais en plus les rend plus digeste et leur donne une plus grande valeur nutritive. Après lacto fermentation le goût de l’aliment est modifié, comme le chou blanc qui devient choucroute. Cet aliment tout simple devient met de choix après lacto fermentation. Choisissez bien sûr des aliments bio pour vos préparations et encore mieux, bio et de votre production personnelle en direct du potager :)

La lacto fermentation préserve des moisissures et des mauvaises bactéries tout en augmentant la quantité de bonnes bactéries probiotiques. Ces dernières acidifient les aliments et leur donnent ce goût caractéristique.

Il s’agit d’une fermentation lactique, mais rassurez-vous le lactose n’a rien à voir la dedans et les légumes lacto fermentés pourront très bien être consommés dans le cadre d’un régime sans produits laitiers.

Et les fruits vous me direz. Et bien vous connaissez peut-être la prune umébosis chez les japonais ? D’où le nom “umébosis” de l’assaisonnement typique. Il s’agit d’une prune lacto fermentée. Vous connaissait surement aussi le citron confit ? Il ne s’agit pas ici de citron confit au sucre, mais au sel et bien lacto fermenté.

Les bienfaits de la lacto fermentation

Les bactéries probiotiques ça vous parle non ? Et bien oui, les aliments lacto fermentés sont très bons pour le système digestif. Elles contribuent à la bonne santé des intestins. Les fibres des aliments lacto fermentés sont moins irritantes et donc on peut les préconiser aux personnes qui ont des difficultés à digérer les crudités, qui les trouvent irritantes pour leurs intestins.

C’est un peu comme pour les graines germées le fait que les légumes soient lacto fermentés ça décuple leurs valeurs nutritives. Plus de vitamines C, plus d’enzymes, plus de vitamines du groupe B, de la vitamine K. Ils font partie de la catégorie des aliments « vivants ».

L’idéal étant de les manger cru pour bénéficier de tous leurs bienfaits. Ils se prêtent très bien aux salades ou ajouté dans une tartinade. (Voir ma recette de salade en fin d’article)

Recettes de légumes lacto fermentés

Peut-on faire les légumes lacto fermentés maison ? Mais tout à fait, c’est tellement simple que c’est déconcertant ! Si vous avez des pots à conserve avec joint, type « LeParfait » vous avez déjà à peu près tout ce qu’il faut. Il existe aussi des pots en grès avec joint d’eau. Ça vaut le coup d’investir je pense si vous faites beaucoup de choucroute, sinon c’est superflu. Vous pouvez aussi utiliser des pots avec couvercle à vis, mais j’ai une préférence pour les bocaux en verre à joint.

Comment faire des légumes lacto-fermentés ? Des légumes, de l’eau non chlorée, du sel voir des épices et aromates si vous êtes aventurier et vous êtes prêts ! Bien sûr on fait attention à l’hygiène, plan de travail propre et mains lavées, mais j’en envie de vous dire « comme d’hab » quand on cuisine !

Vous utiliserez de l’eau non chlorée, soit vous possédez un filtre très bien. Sinon vous mettez l’eau dans une carafe ouverte et vous laissez le chlore s’évaporer une nuit avant utilisation.

Je vous donne quelques recettes, suivez le guide !

Vidéo de chou rouge lacto fermenté

Vous retrouvez la recette dans le magazine bio info du mois de Mars 2015, il est distribué gratuitement en magasin bio ou téléchargeable gratuitement sur leur site : bio-info.com Vous y trouverez aussi la recette de carotte au gingembre lacto fermentée.

Ce même chou rouge après 1 mois de lacto fermentation

chou lacto fermenté

Lacto fermentation du chou blanc pour faire de la choucroute

Ingrédients

  • 1 chou blanc
  • Sel (10 g par kg de chou)
  • 1 CS de grains de poivre noir
  • 3 clous de girofle
  • Eau non chlorée
  1. On coupe le chou en deux, on ôte les feuilles vertes et les grosses côtes. On ne le lave pas.

  2. Ensuite on taille en fines lamelles, il y a des râpes spéciales pour les choux, j’utilise pour ma part une mandoline comme sur la vidéo. Vous pouvez aussi le faire avec un bon couteau.

  3. Ajoutez le sel sur les lamelles de chou, mélangez bien et tassez au pilon. Ajoutez le poivre noir et les clous de girofle. Le chou doit rendre du jus, conservez le bien.

  4. Si vous avez un pot en grès à joint d’eau c’est le moment de l’utilisez sinon plusieurs bocaux à joint. Je ne vous donne pas un nombre exact car c’est fonction de la taille du chou, vous adapterez. Versez dans le pot en grès. Si le jus du chou le recouvre, très bien, sinon vous ajouterez de l’eau non chlorée pour que le chou baigne dedans.

  5. Posez un poids sur le chou et fermez votre pot. Laissez une semaine à température amiante avant de le mettre dans un endroit frais et sec. Attendez 1 mois avant de consommer.

Lacto fermentation de cornichon

Le cornichon est un aliment lacto fermenté traditionnel au même titre que la choucroute. C’est même ainsi que l’on procédait avant qu’on remplace cette technique par de la conservation dans du vinaigre.

Pour un bocal d’1 litre

Ingrédients

  • 500 g de cornichons
  • 15 g de sel
  • 500 ml d’eau non chlorée
  • 5 brins de thym
  • 1 cc de graines de poivre blanc
  1. Lavez les cornichons, et brossez-les.

  2. Faites fondre le sel dans l’eau.

  3. Déposez les cornichons bien tassés dans le bocal avec le thym et le poivre. Versez l’eau salée par-dessus et fermez.

  4. Laissez 5 jours à température ambiante avant de laissez au moins 1 mois dans un endroit frais et sec.

Peut-il avoir un danger à Lacto fermenter ses aliments ?

Peu de chance de rater un bocal de légumes lacto fermentés. En fait, s’il est raté vous le sentirez tout de suite et vous n’aurez pas envie de manger son contenu. Il n’y a pas de risque de s’intoxiquer avec des légumes lacto fermentés. C’est nettement moins « dangereux » que de rater la stérilisation d’une conserve.

Et si vous ne vous sentez pas de les faire maison, vous pouvez trouver des bocaux tout fait en magasin bio. Vous profiterez quand même de leur bienfaits sur la santé.

Conservation des bocaux de légumes lacto fermentés

Au bout d’un mois vous pouvez consommer le contenu du bocal, mais il gagnera à être conserver plus longtemps (autour de 4 à 6 mois) pour que le l’arôme des épices et des aromates s’y développe bien. Vous pourrez les conserver 1 an sans souci.

Quand vous prélèverez des légumes lacto fermentés, nul besoin de les rincer, par contre pas les doigts dedans, utilisez une fourchette ou une cuillère. Ne remettre pas non plus les légumes dedans que vous n’auriez pas consommés.

Salade de mâche à la betterave lacto fermentée

  • Recette sans gluten

  • Recette sans lait

  • Recette bio

salade de mache et betterave lacto fermenté

Pour 2 personnes
Temps de préparation : 15 min

Imprimer la recette bio

Ingrédients

  • 200 g de mâche
  • sel
  • 1 CS de vinaigre
  • 1 CS de moutarde
  • 3 CS d’huile de noix
  • 70 g de betterave lacto-fermentée
  1. Lavez la mâche à grande eau pour bien retirer tout le sable. Essorez-la, et réservez-la.

  2. Dans un saladier, déposez une bonne pincée de sel que vous diluerez dans le vinaigre.

  3. Ajoutez de la moutarde et enfin ajoutez l’huile de noix et mélangez bien.

  4. Déposez la mâche dans le saladier, puis la betterave lacto-fermentée.

  5. Mélangez bien le tout avant de servir aussitôt.

Le conseil de Karen

Avec les légumes lacto fermentés il y a de quoi se faire plaisir et manger sainement. N’hésitez pas à varier les légumes pour obtenir vos mélanges uniques. Pensez-y cet été au moment de voir vos conserves, c’est une alternative aux bocaux classiques.

Bon appétit et à très bientôt sur cuisine-saine.fr, le blog cuisine bio !

4 mars 2015 par Karen Chevallier | Catégorie: Recettes bocaux, Vie saine / Healthy

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Bocal de cornichons

26 05 2015 par Sandrine

Bonjour Karen,
Pour les cornichons, tu les recouvres avec de l'eau encore chaude ou tu laisses refroidir?
Merci d'avance pour ta réponse et continue à enchanter nos papilles! ;)
Sandrine.

Réponse : Je laisse refroidir :)

Dosage du sel

26 03 2015 par Patrick

Bonjour,
Je lis toujours vos recettes avec beaucoup d'intérêt dans la revue "Bio Info". Je cultive chaque année des betteraves rouges et j'ai toujours été tenté de les "préparer" en lacto-fermentation. J'ai lu ce sujet dans le numéro de Mars de la revue mais vous n'indiquez pas le dosage en sel. Je ne voudrais pas abuser de ce condiment qui est nuisible à la santé. Quel est le bon dosage?
Merci de votre réponse.
Patrick

Réponse : 10 g de sel par kg d\'aliment :)

18 03 2015 par maminette

J'arrive un peu tard, mais j'espère que tu verras ma petite remarque... d'ex instite ! un bocal à VIS ( pas vise, ni visse )... tout simplement... pour une fois que c'est facile : une vis, des vis... pourquoi compliquer les choses... bonne journée Karen et merci pour tes bonnes idées

Réponse : Merci maminette :) je vais corriger ça :)

11 03 2015 par TCHIVOUVOU

Bjr,
je ne mange pas de sel
comment faire les légumes lacto-fermenté
Merci
Cordialement,

Réponse : Vous ne pouvez pas du coup :(

et pour les fruits

06 03 2015 par inkjet 740

bonjour,je fais les côtes de bettes,mais sur 3 jours on change l'eau tous les jours et le 3eme on ferme et on met à la cave .Dans la même série il m'arrive d'en rater je sais pas pourquoi mais j'en ai oublié à la cave et 2ans après étaient toujours bons.

05 03 2015 par léane

bonjour, c'est un sujet que je trouve très interéssant, mais en fait si l'on prépare des légumes tel que choux fleur haricots verts.... de quelle manière doit on les cuire ? merci pour toutes ses idées et recettes

Pot en grès

05 03 2015 par mamounette

J'ai acquis un pot en grès à choucroute, cependant, je l'ai pris trop grand à mon goût (10 L !!!) Suis-je obligée de le remplir de chou jusqu'en haut, ou le fait de ne pas le remplir complètement et d'y mettre le poids suffit-il ?
Dois-je mettre de l'eau par dessus le poids jusqu'en haut ? Je n'en ai aucune idée. Merci

Réponse : Je n\'ai pas de pot en grès, mais je pense que le poids par dessus sans remplir complètement ça devrait fonctionner. Faut mettre de l\'eau pour que le chou baigne dedans mais pas plus.

lacto-fermenté

04 03 2015 par Laurence

J'aimerais savoir comment faire des betteraves, du radis noir lacto-fermentés car lle chou blanc je ne peux pas car mes intestins ne le supporte pas 'j'ai un dolicho-mégacolon avec un hélicobacter pylori.

Merçi de pouvoir m'apporter une aide : je suis végétarienne disons presque végétalienne. Je connais bien vos produits étant donné que je les utilise mais les ballonnement et gaz empoisonnent ma vie malgré tous les moyens naturels pris pour les éviter.../...

Laurence et merçi

Réponse : Ca se prépare de la même manière que sur la vidéo du chou rouge, il faut que vous utilisiez de la betterave râpée et du radis râpé :)

04 03 2015 par Sally

Bonjour Karen,
Il faut absolument un bocal à joint ou n'importe le quel ferait l'affaire?
Merci par avance.
Sally

Réponse : Un bocal à visse ça fonctionnera aussi !

Cuisine Saine : recettes sans gluten, bio et paléo , France 4.8 5.0 9 9 Bonjour Karen,Pour les cornichons, tu les recouvres avec de l'eau encore chaude ou tu laisses refroidir?Merci d'avance pour ta réponse et continue à enchanter nos papilles! ;