27 décembre 2011

Blog cuisine bio : la pisciculture à la française pour ou contre ?

Pendant cette période de fêtes on peut se poser la question, pour ou contre la pisciculture ? D’un côté la liste des poissons menacés ne cesse de nous effrayer. Elle est longue comme le bras il faut avouer. Alors on pourrait se dire que l’aquaculture est LA solution au problème de manque de poissons ? Pas si simple nous allons le voir.

J’ai été invité par le CIPA, Comité Interprofessionnel des Produits de l’Aquaculture il y a peu de temps à un atelier autour des produits de l’aquaculture française. Nous avions le droit de poser toutes nos questions, qui fâchent ou pas. J’ai pu poser des questions et j’ai eu des réponses franches ce que j’ai appréciées. J’ai eu l’occasion de poser beaucoup de questions sur l’alimentation des poissons.

L’aquaculture française se repartit sur 600 sites de production sur le territoire pour un total de 33 000 tonnes par an. Une petite partie de la production de truites sert au repeuplement de nos rivières. En 2002 les pisciculteurs se sont engagés pour une « aquaculture durable » (protection des hommes, de l’environnement et des animaux).

Nous avons réalisé un repas autour des produits de la aquaculture française : truite fumée, caviar français, moules et coques. Une chose est certaine les produits sont beaux et bons, mais sont-ils éco responsables ? De premier abord, on peut se dire « ce sont des produits français, des produits locaux » certes c’est vrai. Ces poissons là n’auront pas fait le tour de la terre c’est un bon point.

Il existe des poissons bio français d’aquaculture. Ils sont moins nombreux au mètre cube, ils ont au maximum un seul traitement antibiotique curatif par an. Ils reçoivent une alimentation bio. Justement l’alimentation du poisson c’est bien là que le bât blesse.

Pour les organismes filtreur qui filtrent l’eau aucun problème, moule, huitre ou coques se nourrissent tranquillement. Tant qu’ils sont dans des eaux non polluées ils poussent. Le problème principal ce sont les poissons carnivores… Les poissons carnivores de pisciculture (comme le saumon ou les truites) sont nourris avec des poissons pêchés en mer… C’est le serpent qui se mord la queue. Pour 1kg de poisson produit en aquaculture il faut 2,4kg de poisson sauvage péché (contre contre 5 à 10 kg en milieu naturel), ah ba zut hein ! Quel est l’intérêt ? Ne devrait-on pas nourrir les gens directement avec le poisson pêché ? C’est une vraie question éthique.

Pour le moment des études sont faites (par l’INRA, l’IFREMER) pour nourrir les poissons avec les protéines végétales, la proportion de protéines animales tentent à diminuer mais ne disparait pas. C’est le point principal à améliorer dans la démarche.

Je pense que si les poissons pouvaient être nourris en bio, végétal et local il y aurait un autre intérêt à la pisciculture. Pour le moment j’émets des doutes sur le caractère écologique de l’affaire. Si on pense aux carburants des chalutiers, au transport des poissons sauvages et à leur transformation en aliments pour poisson d’élevage…

Et vous vous pensez quoi de la aquaculture à la française ?

27 décembre 2011 par Blog cuisine bio | Catégorie: Blog cuisine bio : tests |

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15 décembre 2011

Blog cuisine bio : feuilles en chocolat

Noël approche, nous sommes dans la dernière ligne droite. Alors vous êtes peut-être en train de vous demander comment vous allez décorer votre bûche de Noël cette année ? Pour ma part je vous propose les feuilles en chocolat, déco nature et gourmande qui plait à tous les coups.

Prenez des feuilles assez rigides (laurier thym, laurier, houx…) Lavez-les, séchez-les soigneusement.

Ensuite vous faites fondre le chocolat. Si vous voulez faire simple faites juste fondre votre chocolat au bain marie. Mais si vous voulez avoir un chocolat sans aucune marbrure et qui ne va pas fondre tout de suite entre les doigts vous pouvez le tempérer.

Qu’est ce que c’est « tempérer le chocolat » ?

Il s’agit de lui faire suivre une courbe de température spécifique, sans thermomètre ou sonde ce n’est même pas la peine d’y penser. Pour un chocolat noir commencez par le coupez en petits morceaux à l’aide d’un couteau. Chauffez-le à une température de 45°C, puis mettez-le dans un récipient froid pour le faire descendre à 27°C, mélangez-le régulièrement à l’aide d’une maryse pour lui faire baisser sa température. Remettez le juste quelques seconde au marie pour le faire remonter à une température de 30°C. Pour garder le chocolat a bonne température je me sers de ma yaourtière. Sinon il faut faire vite.

Tableau de la courbe de température de tempérage suivant les types de chocolat

Chocolat noir	50°C	27°C	31°C
Chocolat au lait	45°C	26°C	30°C
Chocolat blanc	40°C	25°C	28°C

Il existe des machines à tempérer (une tempéreuse) mais ce n’est pas donné, à réserver à un usage intensif. Cette technique de tempérage est valable aussi si vous souhaitez faire vos propres chocolats de Noël.

Une fois l’opération effectuée, vous pouvez tartiner vos feuilles de chocolat. Ensuite laissez le chocolat se solidifier à température ambiante. Quelques heures après vous pouvez retirez soigneusement et délicatement les feuilles en chocolat. Vous pouvez ajouter selon l’inspiration des morceaux de feuille d’or, du sucre glace, alterner les feuilles de chocolat noir et blanc…

Et voilà vous n’avez plus qu’à faire votre décoration de bûche de Noël.

15 décembre 2011 par Blog cuisine bio | Catégorie: Blog cuisine bio : tests |

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